?2022年自考27067江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)復(fù)習(xí)資料

自考責(zé)任編輯：訚星楚 2022-08-24

摘要：?許多自考生正在備考2022年自學(xué)考試。自考課程的試卷遵循一個(gè)原則，以自考教材大綱為主，參考輔導(dǎo)資料為輔。下文是希賽網(wǎng)自考頻道整理的2022年自考27067江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)復(fù)習(xí)資料，供各位考生參考。

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來(lái)的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來(lái)弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來(lái)指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考27067江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)復(fù)習(xí)資料，希望能對(duì)大家有所幫助。

2022年自考27067江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)復(fù)習(xí)資料

前言

《江蘇風(fēng)味名菜》是烹飪工藝專業(yè)自學(xué)考試必修的一門專業(yè)課。

江蘇風(fēng)味名菜是中國(guó)四大風(fēng)味名菜之一。主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味名菜構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇風(fēng)味名菜的特點(diǎn)是：用料以水鮮為主，匯江淮湖海特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，咸甜醇正適中，適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。

江蘇素稱魚米之鄉(xiāng)，兼有海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富。著名的動(dòng)物水產(chǎn)有太湖銀魚、長(zhǎng)江鰣魚、龍池鯽魚、揚(yáng)州青魚、兩淮鱔魚、南通車蟲敖和鹽城泥螺等。植物水產(chǎn)則有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)蓮藕和眾多湖蕩所產(chǎn)的雞頭米、茭白、水芹菜等。名特產(chǎn)還有湖熟鴨、揚(yáng)州鵝、狼山雞、泰興豬、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、界首茶干、海州鐵雀和無(wú)錫油面筋等。四季常青的鮮蔬則有南京瓢兒菜、板橋蘿卜、揚(yáng)州梅嶺菜心、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭等等，都為江蘇風(fēng)味菜肴提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。選料不拘一格，用料物盡其用，因料加工施藝，是江蘇烹飪工藝的一大特色。豬頭本屬低檔，經(jīng)揚(yáng)州廚師烹制成“扒燒整豬頭”，滑腴流香；鴨胰原為棄物，經(jīng)南京廚師調(diào)制成“美人肝”，身價(jià)十倍。斑肝之類為常時(shí)所不取，經(jīng)蘇州廚師制成“鲃肺湯”，頓成名士所詠之珍饌。江蘇菜刀工精細(xì)，刀法多變，或細(xì)切粗?jǐn)?，或先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了刀藝的清湛超群。如南京的冷切拼盤、蘇州的花刀造型和揚(yáng)州的西瓜燈雕等，都是江蘇菜刀工名品。江蘇菜重視火候，講究火功。江蘇宜興為中國(guó)之陶都，所產(chǎn)砂鍋燜缽，為燉、燜、煨、焐提供了優(yōu)質(zhì)炊具，還有蒸、烤、熏、熬等烹調(diào)技法，均可見(jiàn)火功精妙。著名之“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（常熟叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）和“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬）等均堪稱眾多菜品的代表作。淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、兩淮（淮安、淮陰）為中心，以大運(yùn)河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖蕩所出甚豐。肴饌以清淡見(jiàn)長(zhǎng)，味和南北，概稱為“淮揚(yáng)菜”。其中，揚(yáng)州歷史上曾經(jīng)是我國(guó)南北交通樞紐、東南經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食市場(chǎng)繁榮發(fā)達(dá)。“揚(yáng)州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚(yáng)州肴饌素有“飲食華侈，制作精巧，市肆百品，夸視江表”之譽(yù)。名饌有將軍過(guò)橋、醋溜鱖魚、蛋梅雞、三套鴨和大煮干絲等，均各具特色，而揚(yáng)州瓜雕更是玲瓏剔透。隨著揚(yáng)州廚師廣布各方，揚(yáng)州風(fēng)味影響廣泛。兩淮的鱔魚菜品達(dá)108種之多，其中炒軟兜、熗虎尾、白煨臍門、炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等各有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點(diǎn)。鎮(zhèn)江則以“三魚”（鯽魚、刀魚、鮰魚）菜肴馳名，名菜水晶肴蹄更是獨(dú)具一格，飲譽(yù)中外，南通多江海鮮品，以蚌敖制作的天下第一鮮和以海蜇制就的蝦仁珊瑚、炸玉皇以及鮮翅、鮮唇類等菜肴皆著口碑。此外，泰州的紅燒大烏和鹽城的藕粉圓子等，都具有濃郁的地方特色。金陵風(fēng)味，又稱“京蘇菜”，指以南京為中心的地方風(fēng)味。南京菜兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，其中的烤鴨影響及京、川、粵，為素負(fù)盛譽(yù)的金陵鴨饌之一。其他還有鹽水鴨、黃燜鴨、鹵鴨肫肝乃至鴨血湯等，或用于華席盛宴，或布于街頭巷尾。南京板鴨且常用于饋贈(zèng)親友。南京菜以滋味平和、醇正適口為特色，其名菜有燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、清燉雞孚、五子燉雞等。清真菜亦有獨(dú)到之處，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）堪為代表。蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無(wú)錫為中心，含太湖、陽(yáng)澄湖、鬲湖周近的肴饌。蘇錫一帶烹飪技藝在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期即已具相當(dāng)造詣，魚饌?cè)纭叭~炙”、 “魚膾”等早見(jiàn)于文獻(xiàn)。此后，市肆官?gòu)N、家庖寺齋無(wú)不力求精美。船菜、船點(diǎn)至今仍為中外賓客所向往。蘇錫菜原重甜出頭，成收口，濃油赤醬，近代逐漸趨向清新爽口，濃淡相宜。蘇錫菜的名菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、雪花蟹斗、莼菜塘魚片、梁溪脆鱔、脆皮銀魚、雞茸蛋、鏡箱豆腐等，以及常熟叫化雞、常州糟扣肉和昆山的蝦仁拉絲蛋等，都是膾炙人口的美味佳肴。徐海風(fēng)味，指自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐州建城已達(dá)3000年，地處京滬、隴海鐵路要沖，飲食市場(chǎng)頗為繁華，連云港為我國(guó)天然良港，所產(chǎn)海鮮甚多。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，名菜別具一格，如徐州的霸王別姬、彭城魚丸、沛公狗肉、羊方藏魚和連云港的鳳尾對(duì)蝦、紅燒沙光魚、油爆烏花等，皆為人們所熟知。

本課程自考考試大綱針對(duì)高等教育自學(xué)考試的特點(diǎn)，將教學(xué)名菜按其所用主料的商品屬性分解為考核要求和知識(shí)點(diǎn)，使之成為個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)進(jìn)行命題、選擇自學(xué)指導(dǎo)書的依據(jù)。

I 課程性質(zhì)與設(shè)置目的要求

《江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)》課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者，掌握烹飪工藝的運(yùn)用程度而設(shè)置的一門專業(yè)主干課。由于《中國(guó)名菜大淮揚(yáng)風(fēng)味制作》教材中沒(méi)有面點(diǎn)部分內(nèi)容，故面點(diǎn)部分內(nèi)容考試不作要求。

《江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課程，具有繼承傳統(tǒng)風(fēng)味特色，服務(wù)現(xiàn)代社會(huì)的特點(diǎn)。江蘇風(fēng)味名菜是全國(guó)四大風(fēng)味菜系之一。江蘇名菜是江蘇獨(dú)特的自然地理環(huán)境、人文景觀、風(fēng)土人情等方面的體現(xiàn)。江蘇風(fēng)味名菜品種較多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具體要求，所以這門課在考試命題時(shí)，將側(cè)重某個(gè)名菜的制作過(guò)程和風(fēng)味特點(diǎn)等要求。

設(shè)置本課程具體的目的要求是：使自考者對(duì)江蘇風(fēng)味名菜有一個(gè)明晰的范圍，掌握教材中132例左右，江蘇風(fēng)味名菜的名稱、傳說(shuō)、典故、沿革、選料、制作、風(fēng)味特點(diǎn)、操作關(guān)鍵、制作流程等。使自學(xué)者在實(shí)踐中有意識(shí)地研究江蘇名菜的特色，通過(guò)系統(tǒng)而專門的學(xué)習(xí)，使自學(xué)應(yīng)考者提高實(shí)踐操作水平，能夠制作江蘇較著名的風(fēng)味名菜。

II 考核目標(biāo)（考核知識(shí)點(diǎn)、考核要點(diǎn)）

項(xiàng)目一中國(guó)大淮揚(yáng)風(fēng)味菜系緒論

第一節(jié) 千古淮揚(yáng)系東南

第二節(jié) 淮揚(yáng)菜系的生成條件

第三節(jié) 淮揚(yáng)菜系的演進(jìn)與文化風(fēng)格

第四節(jié) 淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味特色與組成

項(xiàng)目二水產(chǎn)類菜例（上）

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）水產(chǎn)類常見(jiàn)的品種與特征。

（二）水產(chǎn)類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）水產(chǎn)類原料代表品種37例。

（四）水產(chǎn)類原料菜肴熟練操作15例。

二、考核要求

1.識(shí)記：37種水產(chǎn)類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作15例水產(chǎn)類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列江蘇風(fēng)味水產(chǎn)類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過(guò)程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行1～2道菜肴操作考核。

附：37只水產(chǎn)類風(fēng)味名菜操作菜目

香脆銀魚排青魚塌牡丹魚響油鱔糊卷筒蝦蟹

象眼蝦托清蒸大閘蟹葫蘆蝦蟹芙蓉套蟹叉烤長(zhǎng)魚方

桂花蝦餅彩色魚夾云霧香團(tuán) 脫殼鱖魚雪花蟹斗

清湯捶蝦松鼠鱖魚瓜姜墨魚線錦繡烤河鰻龍須鱖魚

龍戲珠將軍過(guò)橋荷包鯽魚拆燴鰱魚頭八寶鱖魚

胡蘿卜魚烏鱧荔枝芙蓉魚片香糟黑魚片生炒鯽魚

釀寶鱖魚盒叉烤鱖魚醋熘鱖魚酥火靠鯽魚醉蟹

熗虎尾蔥油沙光魚

項(xiàng)目三水產(chǎn)類菜例（下）

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）水產(chǎn)類常見(jiàn)的品種與特征。

（二）水產(chǎn)類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）水產(chǎn)類原料代表品種12例。

（四）水產(chǎn)類原料菜肴熟練操作5例。

二、考核要求

1.識(shí)記：12種水產(chǎn)類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作5例水產(chǎn)類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列江蘇風(fēng)味水產(chǎn)類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過(guò)程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行1道菜肴操作考核。

附：12只水產(chǎn)類風(fēng)味名菜操作菜目

紙包三鮮鍋貼鱔背生炒蝴蝶片蝦肉釀青椒斑肝燴蟹

清湯禿肺響鈴蝦球灌蟹魚圓河蚌菜苔珊瑚映明月

鮮奶魚餛飩菊花青魚

項(xiàng)目四畜肉類菜例

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）畜肉類常見(jiàn)的品種與特征。

（二）畜肉類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）畜肉類原料代表品種21例。

（四）畜肉類原料菜肴熟練操作8例。

二、考核要求

1.識(shí)記：21種畜肉類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作8例菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列8只江蘇風(fēng)味畜肉類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過(guò)程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行2～3道菜肴操作考核。

附：21只畜肉類風(fēng)味名菜操作菜目

錫包玫瑰骨馬鞍橋扣肉揚(yáng)州烤方淮揚(yáng)清燉蟹粉獅子頭雞粥蹄筋

冰糖扒燒整豬頭熘象牙里脊維揚(yáng)水晶肴蹄彭城羊方魚貢淡脊枚燉酥腰

金陵芙蓉豬排松子肉丁香排骨扁大枯酥碧綠蹄筋

果仁仔排寸金肉卷薺菜脆丸沛公狗肉無(wú)錫醬骨

珍珠園子

項(xiàng)目五禽蛋類菜例

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）禽蛋類常見(jiàn)的品種與特征。

（二）禽蛋類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）禽蛋類原料代表品種32例。

（四）禽蛋類原料菜肴熟練操作13例。

二、考核要求

1.識(shí)記：32只禽蛋類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作13例禽蛋類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列禽蛋類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過(guò)程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行1～2道菜肴操作考核。

附：32例禽蛋類風(fēng)味名菜操作菜目

掌上明珠炸山雞塌瓜姜炒鴿松餛飩鴨子雙色雞茸

三套禽水晶舌掌葫蘆雞腿金蔥扒鴨桃仁鴨方

茉莉花炒山雞片松子紅酥雞金錢雞西瓜雞蛋美雞

醉蟹燉雞彭公雉羹清燉雞孚金陵叉烤鴨金陵鹽水鴨

荷花白嫩雞叫花雞母油八寶船鴨蘇杭鹵鴨蟹油雞茸蛋

瓜仁鴨方虎皮鴿蛋燜爪翅甫里鴨羹芝麻酥雞云林鵝

蝦茸脹蛋早紅桔酪雞

項(xiàng)目六綜合與果蔬類菜例

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）綜合與果蔬類常見(jiàn)的品種與特征。

（二）綜合與果蔬類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）綜合與果蔬類原料代表品種23例。

（四）禽蛋類原料菜肴熟練操作10例。

二、考核要求

1.識(shí)記：23只綜合與果蔬類菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作10例綜合與果蔬類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列江蘇風(fēng)味綜合與果蔬類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過(guò)程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行2～3道菜肴操作考核。

附：23只綜合與果蔬類風(fēng)味名菜操作菜目

文思豆腐羹雞汁煮干絲刀魚羹鹵子面糖醋辣白菜如意冬筍

冬菇四靈雙冬素大腸知了白菜燉菜核南腿面筋

荷花什錦燉上湯扣三絲鏡箱豆腐龍鳳腿八寶油條

酥炸番茄御果園桂花糖藕三蝦豆腐菊花鍋

脆皮玉子豆腐蜜棗扒山藥霸王別姬

項(xiàng)目七山海珍品類菜例

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）山海珍品類常見(jiàn)的品種與特征。

（二）山海珍品類原料適應(yīng)烹調(diào)方法、調(diào)味特點(diǎn)。

（三）山海珍品類原料代表品種7例。

（四）山海珍品類菜肴熟練操作3例。

二、考核要求

1.識(shí)記：7例山海珍品菜肴名稱及相關(guān)的一般知識(shí)。

2.領(lǐng)會(huì)：熟練操作3例山海珍品類菜肴，其用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等均須掌握。

3.應(yīng)用：闡明教材所列江蘇風(fēng)味山海珍品類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過(guò)程、風(fēng)味特點(diǎn)等。

4.實(shí)際操作：有選擇地進(jìn)行1～2道菜肴操作考核。

附：7只山海珍品類風(fēng)味名菜操作菜目

清湯芙蓉燕菜雞茸魚肚蟹黃扒玉翅繡球干貝

裙邊鴿蛋雞包魚翅金蹼鮮裙

III 有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求

一、關(guān)于考核目標(biāo)的說(shuō)明

為使考核內(nèi)容具體化和考試要求標(biāo)準(zhǔn)化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對(duì)各章規(guī)定了考核目標(biāo)，使自學(xué)應(yīng)考者能夠進(jìn)一步明確考試內(nèi)容和要求，遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、應(yīng)用、實(shí)踐操作四個(gè)層次對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行了歸納整理。四個(gè)能力層次前三個(gè)是遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系。第四個(gè)為本課程的特殊要求，需要進(jìn)行實(shí)際操作。

識(shí)記：能知道各風(fēng)味代表性菜肴的名稱。一般知識(shí)是指烹調(diào)方法、味型等理論知識(shí)。

領(lǐng)會(huì)：在規(guī)定的范圍內(nèi)，對(duì)一些菜肴，要能在用料、操作關(guān)鍵、制作過(guò)程等方面思路清晰、并能熟練操作這些菜肴。

應(yīng)用：指菜肴在宴席中是處在什么地位。是涼菜、看盤、頭菜、大菜、熱炒、湯羹、甜菜等。

二、關(guān)于自考教材

《中國(guó)名菜大淮揚(yáng)風(fēng)味制作》，陳蘇華主編，復(fù)旦大學(xué)出版社，20016年版。

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1.在全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)江蘇風(fēng)味名菜的基礎(chǔ)上，掌握制作菜肴的關(guān)鍵。首先是選料，其次是加工，關(guān)鍵是烹調(diào)。

2.要把學(xué)習(xí)江蘇風(fēng)味名菜與平時(shí)工作實(shí)踐結(jié)合進(jìn)來(lái)。通過(guò)實(shí)踐，加深對(duì)菜肴制作關(guān)鍵的掌握。在實(shí)踐中找出不足，不斷提高制作技藝。

3.為了學(xué)好本課程，應(yīng)盡可能閱讀一些與江蘇風(fēng)味名菜有關(guān)的如江蘇風(fēng)土人情、地方土特產(chǎn)之類的參考書籍，加深對(duì)本課程的理解。

四、對(duì)社會(huì)自學(xué)者的要求

1.社會(huì)助學(xué)者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標(biāo)，按照自學(xué)方法指導(dǎo)的要求，在認(rèn)真鉆研指定教材的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。

2.社會(huì)助學(xué)者在弄清基本概念、基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，抓住重點(diǎn)講深、講透。

3.社會(huì)助學(xué)者應(yīng)注意培養(yǎng)自學(xué)應(yīng)考者運(yùn)用所學(xué)理論和知識(shí)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

五、關(guān)于命題考試

1.本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進(jìn)行?？荚噧?nèi)容覆蓋各章，突出重點(diǎn)，體現(xiàn)本課程的重點(diǎn)內(nèi)容。

2.試題包括基本概念、基本知識(shí)、知識(shí)運(yùn)用等內(nèi)容。合理安排試題的難度結(jié)構(gòu)，易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。

3.本課程考試試卷的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、簡(jiǎn)答題、論述題、案例分析題等。

附錄：

題型舉例

一、單項(xiàng)選擇題（在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。）

“甫里鴨羹”的命名方法是哪一種？（）

A．以人命加主料名 B．以地名加主料名

C．以烹調(diào)方法加主料名 D．以調(diào)味品加主料名

二、簡(jiǎn)答題

1.菜肴“掌上明珠”是由哪些主料制成的？其風(fēng)味特色是什么？

答：是由熟鴨掌、鴿蛋、蝦茸等組成。風(fēng)味特色是：形式高雅而華貴，寓意貼切、湯醇菜美。

2.淮揚(yáng)菜系中的鱔魚菜的制作特點(diǎn)。

答：鱔魚菜，歷史悠久，通過(guò)烹調(diào)溜炸、煎烤煮燜，冷菜、熱菜均可。品種多達(dá)108種。著名的鱔魚菜肴有炒軟兜、燒馬鞍橋、烤鱔方、熗虎尾等等。制作鱔魚菜，講究鮮活。鱔魚無(wú)鱗、少刺，切配成丁、粒、條、片等各種形狀。烹調(diào)的口味可甜、酸、咸、鮮、辣、香均可。既可作鹵汁少的炒菜，又可作羹湯。

三、案例分析題

1.某廚師在制作糖色熬糖時(shí)是這樣進(jìn)行的：“炒鍋內(nèi)放入少量色拉油，倒入白糖，加入足量清水，用大火熬至鹵汁變成醬紅色時(shí)，加入適量清水燒沸后略燒即成?！闭?qǐng)指出其中錯(cuò)誤之處。

答：錯(cuò)誤一是制作糖色在熬糖時(shí)，不能放油，不能放入清水。

錯(cuò)誤二是不能采用大火，只能用中小火。

錯(cuò)誤三不能熬到醬紅色，熬到金紅色即倒入清水煮沸。

四、論述題

1.從“清燉蟹粉獅子頭” 菜肴，試論“燉”的烹調(diào)技法及燉菜的特點(diǎn)。

答：1）清燉蟹粉獅子頭為淮揚(yáng)風(fēng)味燉菜。

2）烹調(diào)方法燉，用陶、瓷質(zhì)地的鍋（煲）加熱；不加有色調(diào)味品；用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。

3）燉菜的質(zhì)地是酥爛入口即化。

4）燉制的菜肴湯汁清澈，原汁原味。

5）燉依具體的制作方法又分為隔水燉和不隔水燉兩種。