2022年山東高職單招和綜合評價(jià)招生烹飪與營養(yǎng)類專業(yè)技能考試標(biāo)準(zhǔn)

技能模塊 1.中式烹調(diào)

項(xiàng)目一 烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運(yùn)用正確的方法洗滌、整理原料。

(3) 能夠運(yùn)用正確的方法分檔取料。

(4) 能夠運(yùn)用正確方法對原料進(jìn)行初步加工， 做到物盡其用。

(5) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 原料的洗滌、整理、分檔取料和初步加工符合操 作規(guī)范。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目二 刀工刀法和勺工技術(shù)

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運(yùn)用正確的刀法加工原料。

(3) 能夠靈活運(yùn)用勺工技術(shù)。

(4) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(5) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 炒勺、炒鍋、手勺、灶臺、砧板、菜刀(考生自備) 、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 炒勺、 炒鍋、手勺、灶臺、刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 刀工、勺工操作規(guī)范、 姿勢正確， 運(yùn)用準(zhǔn)確、熟練。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目三 烹飪原料的初步熱處理方法

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上利用熱處理技術(shù)制作符合要求的作品。

(2) 能會運(yùn)用正確的方法對原料進(jìn)行初步熱處理。

(3) 能夠合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 灶臺、炒勺、 炒鍋、手勺、密漏、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 灶臺、炒勺、 炒鍋、手勺、密漏等所用的器具潔凈衛(wèi)生， 初步熱處理方法符合操作規(guī) 范。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目四 中式熱菜制作

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的菜品。

(2) 掌握中式熱菜制作的工藝流程和制作關(guān)鍵。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 成品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 灶臺、炒勺、炒鍋、手勺、密漏、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、工作臺、盛器等潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范， 技法準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

(4) 正確使用各種設(shè)施、設(shè)備和工具。

(5) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(6) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(7) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 2.中餐冷菜制作與食品雕刻

項(xiàng)目一 冷菜切配與拼擺技藝

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上加工拼擺符合要求的作品。

(2) 會運(yùn)用正確的刀法加工原料，冷拼造型美觀， 結(jié)構(gòu)合理。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 操作規(guī)范，刀工姿勢正確， 技法準(zhǔn)確、熟練。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目二 菜品造型步驟、方法及基本技能

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合菜品造型要求的作品。

(2) 掌握菜品造型步驟、方法及基本技能; 會運(yùn)用正確的方法對菜品進(jìn)行造型和裝盤，整 體造型美觀，結(jié)構(gòu)合理， 運(yùn)用裝盤手法準(zhǔn)確、熟練。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 所用的器皿潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目三 冷菜制作技藝

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運(yùn)用“拌”“腌”等方法制作冷菜，菜肴的色、香、味、型、質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤、不銹鋼盆、筷子等。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 操作規(guī)范，刀工姿勢正確， 技法準(zhǔn)確、熟練 。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目四 食品雕刻技法

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運(yùn)用正確的刀法加工原料。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 設(shè)備及工具： 砧板、刀具(考生自備)、圓平盤及相關(guān)器皿。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 操作規(guī)范， 技法準(zhǔn)確、熟練。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 3.中式面點(diǎn)

項(xiàng)目一 面團(tuán)調(diào)制技藝

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運(yùn)用不同的手法和技法，調(diào)制符合要求的面團(tuán)。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 工具：搟面杖(考生自備) 、刮板(考生自備) 、刀具(考生自備)、手布(考生自 備)、圓平盤、不銹鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 面團(tuán)操作中要求達(dá)到“三光”， 即手光、面團(tuán)光、案板光，裝盤潔凈衛(wèi)生。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目二 制餡技藝

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運(yùn)用不同的原料和技法，調(diào)制符合要求的餡心。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

(2) 工具：刀具(考生自備)、手布(考生自備) 、砧板、圓平盤、不銹鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 餡心的調(diào)制符合規(guī)范要求， 裝盤潔凈衛(wèi)生。

(4) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目三 面點(diǎn)成形和熟制方法

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運(yùn)用不同的面點(diǎn)成形方法。

(3) 能會運(yùn)用不同的面點(diǎn)成熟方法。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、電磁爐、烤箱、 供水等設(shè)備。

(2) 工具：搟面杖(考生自備) 、刀具(考生自備)、手布(考生自備)、圓平盤、不銹 鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(4) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(5) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 4.西式烹調(diào)

項(xiàng)目 開胃菜制作

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 掌握開胃菜制作的工藝流程和制作關(guān)鍵。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水設(shè)施等。

(2) 設(shè)備及工具： 刀具(考生自備) 、西餐灶、蒸烤箱、少司鍋、煮鍋、平底鍋、砧板、 冷藏設(shè)備等。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、工作臺、盛器等潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范， 技法準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

(4) 正確使用各種設(shè)施、設(shè)備和工具。

(5) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(6) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(7) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 5.西式面點(diǎn)

項(xiàng)目 西式面點(diǎn)制作常用成形和熟制技法

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運(yùn)用不同的西式面點(diǎn)成形方法。

(3) 能會運(yùn)用不同的西式面點(diǎn)成熟方法。

(4) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(5) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、臺式攪拌機(jī)、電磁爐、烤箱、轉(zhuǎn)臺、 供水等設(shè)備。

(2) 工具： 搟面杖(考生自備) 、刀具(考生自備) 、手布(考生自備) 、砧板、圓平盤、 不銹鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(4) 正確使用各種設(shè)施、設(shè)備和工具。

(5) 操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(6) 正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(7) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 6.營養(yǎng)配餐

項(xiàng)目 營養(yǎng)膳食的配制

1.技術(shù)要求

(1) 能在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)膳食需求進(jìn)行營養(yǎng)膳食的配制。

(2) 能查詢確定不同人群的營養(yǎng)素需求情況并正確評價(jià)人體營養(yǎng)狀況。

(3) 能根據(jù)不同人群制定、實(shí)施營養(yǎng)配餐計(jì)劃。

(4) 了解時令性食物原料，能對食物原料的營養(yǎng)功用進(jìn)行說明。

2.設(shè)備及工具

(1) 工作場所配有營養(yǎng)配餐軟件或計(jì)算器等設(shè)備。

(2) 營養(yǎng)配餐軟件：由考點(diǎn)提供;計(jì)算器：由考生自備。

3.設(shè)備與工具的使用

(1) 熟悉營養(yǎng)配餐軟件的使用方法。

(2) 能會利用計(jì)算器熟練計(jì)算分析菜點(diǎn)營養(yǎng)情況并進(jìn)行食譜主、副食的設(shè)計(jì)。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀(jì)律。

(2) 能會查詢確定不同人群的營養(yǎng)素需要量。

(3) 能會運(yùn)用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行帶量食譜設(shè)計(jì)。

(4) 能會分析食物的功能、人群的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)膳食特點(diǎn)等內(nèi)容。

原文鏈接：http://www.sdzk.cn/NewsInfo.aspx?NewsID=5609