2022年山東高職單招和綜合評(píng)價(jià)招生烹飪與營(yíng)養(yǎng)類(lèi)專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試標(biāo)準(zhǔn)

一、考試范圍和要求

知識(shí)模塊 1.烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全

1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 了解營(yíng)養(yǎng)素的概念和種類(lèi)。

(2) 了解糖類(lèi)的組成和分類(lèi);掌握糖類(lèi)的生理功能和食物來(lái)源。

(3) 了解脂類(lèi)的組成、分類(lèi)及食物來(lái)源; 理解評(píng)定脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的依據(jù)。

(4) 了解蛋白質(zhì)的組成及食物來(lái)源; 理解必需氨基酸的種類(lèi)。

(5) 理解蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定依據(jù)及蛋白質(zhì)的消化率和利用率。

(6) 掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)、生理功能及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

(7) 了解無(wú)機(jī)鹽的分類(lèi)及生理功能。

(8) 掌握鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥及食物來(lái)源。

(9) 理解維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C的生理功能、缺乏癥及食物來(lái)源。

(10) 理解營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑; 能會(huì)分析各類(lèi)食物在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。

(11) 理解合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求和平衡膳食的具體措施。

2.食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 理解食品污染的分類(lèi)及其對(duì)人體健康的危害。

(2) 理解食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防控制措施。

(3) 理解霉菌毒素的污染及預(yù)防控制措施。

(4) 理解寄生蟲(chóng)污染及預(yù)防控制措施。

(5) 掌握有毒金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)和亞硝胺類(lèi)對(duì)食品的污染。

(6) 掌握我國(guó)常用的食品添加劑的種類(lèi)。

(7) 掌握我國(guó)常用的食品添加劑使用中應(yīng)注意的問(wèn)題。

(8) 理解食物中毒的基本特點(diǎn)、分類(lèi)及一般急救處理。

(9) 理解各類(lèi)細(xì)菌性食物中毒的致病食物及癥狀。

(10) 能會(huì)辨別、預(yù)防各類(lèi)有毒動(dòng)、植物食物中毒。

3.各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其安全控制

(1) 掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)的合理利用。

(2) 掌握蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全。

(3) 掌握畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用; 掌握畜禽肉與畜禽肉制品的安全。

(4) 掌握蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用; 掌握蛋與蛋制品的安全。

(5) 掌握乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用。

(6) 掌握魚(yú)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; 掌握水產(chǎn)品的安全。

4.食品安全管理知識(shí)

(1) 了解 《中華人民共和國(guó)食品安全法》 的主要內(nèi)容。

(2) 掌握飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容。

(3) 掌握食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理。

(4) 掌握食品安全領(lǐng)域的職業(yè)道德。

知識(shí)模塊 2.中式烹調(diào)技藝

1.中式菜肴風(fēng)味流派知識(shí)

(1) 了解中國(guó)菜肴四大地方風(fēng)味菜和家族風(fēng)味菜的特點(diǎn)。

(2) 了解中國(guó)菜肴四大地方風(fēng)味菜和家族風(fēng)味菜的代表菜。

2.鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぶR(shí)

(1) 理解新鮮蔬菜初步加工的基本要求。

(2) 掌握不同種類(lèi)新鮮蔬菜初步加工的方法。

(3) 理解家禽、水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

(4) 掌握家禽、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例。

3.刀工刀法知識(shí)

(1) 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及適用原料。

(2) 了解丁、絲、條、段、球的成形規(guī)格; 掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、 麥穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、鋸齒形花刀的成形方法、適用原料、 適用菜例及加工要求。

4.干貨原料的漲發(fā)知識(shí)

(1) 了解干貨原料漲發(fā)的方法。

(2) 掌握常用植物性干貨原料漲發(fā)實(shí)例。

(3) 掌握海參、鮑魚(yú)、干貝、魷魚(yú)的漲發(fā)方法。

5.烹飪?cè)系某醪綗崽幚碇R(shí)

(1) 了解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒斑m用原料。

(2) 掌握焯水的方法。

(3) 掌握走紅的方法。

(4) 掌握過(guò)油、汽蒸的方法。

6.調(diào)味知識(shí)

(1) 了解調(diào)味的作用和原則。

(2) 了解常用調(diào)料在烹調(diào)中的作用。

(3) 掌握調(diào)味的方法和過(guò)程。

7.上漿、掛糊和勾芡知識(shí)

(1) 理解上漿、掛糊的作用。

(2) 掌握上漿、掛糊的操作要領(lǐng)。

(3) 掌握漿、糊的種類(lèi)、適用范圍及制品特點(diǎn)。

(4) 掌握勾芡的作用、分類(lèi)、應(yīng)用、方法及操作要領(lǐng)。

8.菜肴的烹調(diào)方法和熱菜制作知識(shí)

(1) 理解炸、爆、炒、熘、烹、掛霜的定義。

(2) 理解燒、燴、汆、煮、 ?、燉、扒、燜、蜜汁的定義。

(3) 能會(huì)制作清蒸加吉魚(yú)、干燒冬筍、銀耳鮑魚(yú)湯、炸鮮貝串、 紅燒魚(yú)、蔥燒海參、清燉 鴨、砂鍋豆腐、醋椒鯉魚(yú)、燴三鮮、燴烏魚(yú)蛋、黃燜雞、山東海參、酸菜魚(yú)、水煮牛肉、奶 湯白菜、 ?大蝦、五彩魚(yú)絲、雞茸干貝、炒蝦片、爆炒蝦仁、脯酥全魚(yú)、烹對(duì)蝦段、蔥姜大蟹、清湯魚(yú)丸、燉牛肉、炸蠣黃、油爆烏魚(yú)花、炸熘魚(yú)條、掛霜腰果、冰糖蓮子、蜜汁金棗、 扒魚(yú)浮、香菇扒菜心、爆炒雞丁、炸雞排、茄汁菊花全魚(yú)、醬燜茄子、油燜香菇。

9.熱菜裝盤(pán)知識(shí)

(1) 了解熱菜裝盤(pán)的要求。

(2) 了解熱菜的裝盤(pán)方法。

10.筵席知識(shí)

(1) 了解筵席菜點(diǎn)的配置。

(2) 掌握筵席菜單設(shè)計(jì)。

(3) 掌握筵席的準(zhǔn)備和上菜程序。

知識(shí)模塊 3.烹飪?cè)现R(shí)

1.糧食類(lèi)原料知識(shí)

(1) 了解面粉、大米的種類(lèi)、特點(diǎn)及品質(zhì)檢驗(yàn)。

(2) 掌握糧食類(lèi)原料在烹飪中的運(yùn)用。

(3) 掌握大豆制品的烹飪應(yīng)用。

(4) 掌握面筋的品種特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用。

(5) 掌握雜糧制品的烹飪應(yīng)用。

2.蔬菜類(lèi)原料知識(shí)

(1) 理解蔬菜類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用。

(2) 掌握大白菜、 油菜、芹菜、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、冬瓜、辣椒、茄子的烹飪應(yīng)用。

(3) 掌握大蔥、竹筍、蘆筍、姜、大蒜、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、豆芽的烹飪應(yīng)用。

(4) 掌握香菇、平菇、蘑菇、金針菇、木耳、銀耳、口蘑、竹蓀的烹飪應(yīng)用。

(5) 掌握紫菜、海帶、玉蘭片、魔芋、泡菜、冬菜、 霉干菜、雪里蕻、瓊脂的烹飪應(yīng)用。

3.畜禽類(lèi)原料知識(shí)

(1) 掌握豬的骨骼和肌肉組織的不同部位分檔及豬肉的烹飪應(yīng)用。

(2) 掌握牛肉的部位分檔及牛肉的烹飪應(yīng)用。

(3) 掌握羊肉、雞、鴨子、鵝、鴿和雞蛋的烹飪應(yīng)用。

(4) 理解家畜肉的感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)。

(5) 理解家禽類(lèi)原料的部位分檔;掌握常用家畜內(nèi)臟及雜料的烹飪應(yīng)用。

4.水產(chǎn)品類(lèi)原料知識(shí)

(1) 了解水產(chǎn)品類(lèi)原料的種類(lèi)。

(2) 掌握帶魚(yú)、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鯧魚(yú)、鲅魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)的烹飪應(yīng)用。

(3) 掌握鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)、黑魚(yú)、鰣魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、鱔魚(yú)的烹飪應(yīng)用。

(4) 掌握對(duì)蝦、 龍蝦、基圍蝦、小龍蝦、蟹類(lèi)的烹飪應(yīng)用。

(5) 理解新鮮魚(yú)、蝦、蟹的鑒別方法。

(6) 掌握烏賊、牡蠣、貽貝、扇貝、 鮑魚(yú)的烹飪應(yīng)用。

(7) 掌握海參、海米、蝦子、干貝、烏魚(yú)蛋、海蜇的烹飪應(yīng)用。

5.果品類(lèi)原料知識(shí)

掌握常用干果和果干的烹飪應(yīng)用。

6.佐助原料知識(shí)

(1) 了解佐助原料的分類(lèi)和作用。

(2) 掌握花生油、芝麻油、玉米油的烹飪應(yīng)用。

(3) 理解芡粉的特點(diǎn)及其在烹飪中的作用。

(4) 掌握紅曲、可可粉、姜黃粉的烹飪應(yīng)用。

7.調(diào)味品類(lèi)原料知識(shí)

(1) 了解調(diào)味品原料的分類(lèi)。

(2) 理解調(diào)味品原料的烹飪應(yīng)用。

知識(shí)模塊 4.中式面點(diǎn)技藝

1.面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 理解中式面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派。

(2) 掌握中式面點(diǎn)的分類(lèi)及其制作特點(diǎn)。

2.面團(tuán)調(diào)制技藝

(1) 掌握水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法。

(2) 掌握膨松面團(tuán)調(diào)制技藝。

(3) 掌握油酥面團(tuán)調(diào)制技藝。

3.制餡技藝

(1) 掌握咸餡的制作。

(2) 掌握甜餡的制作。

4.成形技藝

(1) 了解成形基礎(chǔ)技藝。

(2) 掌握成形方法。

5.成熟技藝

(1) 理解成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)。

(2) 掌握基本成熟法。

6.筵席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用知識(shí) 掌握筵席面點(diǎn)的組配要求。

7.各區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)制作知識(shí)

能會(huì)制作龍須面、銀絲卷、奶油開(kāi)花包、翡翠燒賣(mài)、奶黃包、蓮蓉甘露酥、薩其馬、芝麻燒 餅、羊肉水餃。

知識(shí)模塊 5.餐飲成本核算

1.餐飲成本核算知識(shí)

(1) 掌握單件生產(chǎn)的菜肴成本核算方法。

(2) 了解飲食產(chǎn)品成本“三要素”。

2.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格核定

(1) 理解銷(xiāo)售毛利率的含義。

(2) 了解飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的構(gòu)成。

(3) 能會(huì)通過(guò)銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格。

(4) 了解飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則。

3.筵席菜單設(shè)計(jì)

了解筵席成本核算。

4.餐飲成本費(fèi)用的管理

了解餐飲成本的日?？刂?。

知識(shí)模塊 6.西餐烹調(diào)技術(shù)

1.西餐常用烹調(diào)方法知識(shí)

(1) 了解用油傳熱的烹調(diào)方法。

(2) 了解用水傳熱的烹調(diào)方法。

(3) 了解用空氣傳熱的烹調(diào)方法。

2.基礎(chǔ)湯與少司制作知識(shí)

(1) 了解基礎(chǔ)湯的類(lèi)型。

(2) 掌握基礎(chǔ)湯的制法。

(3) 理解少司的作用、分類(lèi)，少司濃度的調(diào)節(jié)劑。

(4) 掌握熱少司的制作。

(5) 掌握冷少司與冷調(diào)味汁的制作。

3.開(kāi)胃菜和沙拉制作知識(shí)

(1) 能會(huì)制作雞尾頭盤(pán)、雞尾小吃、鮮牡蠣、魚(yú)子醬、煙三文魚(yú)、冷雞肉批、冷烤牛肉卷。

(2) 了解沙拉的分類(lèi)和適用范圍。

(3) 掌握沙拉調(diào)味汁的制作。

(4) 掌握生菜沙拉、土豆培根沙拉、菠蘿火腿沙拉、凱撒沙拉、三文魚(yú)蔬菜沙拉的制作。

4.湯菜制作知識(shí)

(1) 了解清湯的分類(lèi)。

(2) 掌握清湯、奶油蘑菇湯、法式洋蔥湯、牛尾濃湯、龍蝦濃湯的制作。

5.熱菜菜肴制作知識(shí)

(1) 能會(huì)制作炸面包粉比目魚(yú)魚(yú)柳、煎魚(yú)黃油檸檬汁、煮三文魚(yú)魚(yú)段荷蘭少司、莫內(nèi)少司 焗魚(yú)柳、鐵扒三文魚(yú)牡蠣汁。

(2) 能會(huì)制作煎西冷牛排紅酒少司、黑胡椒肉眼牛排、漢堡牛扒、咖喱羊肉、烤羊腿、煎 雞脯、烤雞。

6.甜食制作知識(shí)

(1) 掌握甜食少司的制作。

(2) 能會(huì)制作焦糖布丁、法蘭西薄餅、炸香蕉、草莓慕斯、香草冰激凌。

二、試題題型

選擇題、簡(jiǎn)答題、計(jì)算題、綜合應(yīng)用題等。

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