山東春季高考烹飪類專業(yè)考試模擬題2

山東春季高考烹飪類專業(yè)考試模擬題2

考試項目：測試一：烹飪原料的成型——剞切蓑衣花刀

測試二：水調面團的調制與成型一一冷水面團的調制及搟制成型

一、項目要求

1.考生一律使用現(xiàn)場提供的兩根黃瓜，按下列要求加工：

(1)加工成自然拉開長度不小于20厘米的蓑衣黃瓜成品兩根，完整無斷開;

(2)刀距相等，深度一致，角度適當;

(3)成品用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的圓平盤盛裝。

2.考生一律使用現(xiàn)場提供的干面粉，按下列要求加工：

(1)調制成軟硬適度的冷水面團;

(2)面團調制完成后搓條，均勻下20個劑子并將其中10個劑子搟成直徑為7厘米、中同略厚于周邊的圓皮;

(3)成品用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的圓平盤盛裝。

二、考場提供設備及材料

1.設備及工具：不銹鋼操作臺、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼碗、圓平盤2個(直徑23

厘米)、量杯、白毛巾、水池。

2.原材料：黃瓜兩根(每根長度不低于12厘米)、干面粉200克(含50克面布)、

水。

三、操作規(guī)范要求

1.考生需服從監(jiān)考人員安排，嚴格遵守考場紀律。

2.考生儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈(工裝不得有明顯的標識)、穿戴整齊，站姿

規(guī)范。

3.剞切蓑衣花刀要求操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練，不得使用原料

成型模具及輔助用具，成品裝盤并排擺放。

4.冷水面團操作中要求達到面團光滑，手及操作臺潔浄，搓條粗細均勻，下劑、搟皮

手法熟練，裝盤按照“4664”的方式排列(第一排、第二排擺放劑子，第三排、第四排擺

放圓皮)。

5.操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

6.具有環(huán)保、節(jié)能意識，合理使用原料，杜絕浪費。

7.嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)，避免發(fā)生安全事故。

8.具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

四、考試時間及考試組織

1.考試時間：20分鐘。(考試終了時間一到，應立即停止操作)

2.考試組織，考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位。

備注：

1.本項目滿分為230分，包括測試一和測試二兩項考試內容。

2.工裝、刀具、搟面杖和刮板需考生自備。

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