西寧城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)2020年單考單招考試大綱

西寧城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)2020年單考單招考試大綱

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)單考單招考試形式

考試形式：

總分300分

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)技能考試大綱

一、考試大綱說(shuō)明

(一)考試形式

采用現(xiàn)場(chǎng)操作形式，考生需參加二個(gè)項(xiàng)目的技能考試：刀工、原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應(yīng)用。

(二)考試時(shí)間

刀工操作時(shí)間為5分鐘、原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應(yīng)用為5分鐘。

(三)分值分配

滿分為100分。其中：1. 現(xiàn)場(chǎng)操作專業(yè)素質(zhì)20分;2. 刀工40分;

3.原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應(yīng)用40分。

二、考試目標(biāo)與要求

(一)考試目標(biāo)

全面衡量考生烹飪職業(yè)基本素質(zhì)，綜合考核學(xué)生基本操作、理解、分析綜合和表達(dá)能力。

(二)能力要求

1. 現(xiàn)場(chǎng)操作素質(zhì)，考查本專業(yè)學(xué)生從業(yè)所具備的基本的服從意識(shí)、烹飪行業(yè)基本職業(yè)道德等素質(zhì)能力。

2. 刀工操作技能，考查本專業(yè)學(xué)生具備的基本的專業(yè)操作能力。

3.原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應(yīng)用考試，考查本專業(yè)學(xué)生具備的基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握情況以及理解、分析綜合和表達(dá)能力。

三、考試內(nèi)容及要求

(一)現(xiàn)場(chǎng)操作素質(zhì)(本項(xiàng)分值：20分)

具體考核要求：

1.操作程序合理，各工藝手法、姿勢(shì)正確、自然。

2.個(gè)人、案臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。

3. 按規(guī)定正確用料，物盡其用。

4.若考生出現(xiàn)下列情況之一，則取消考生考試資格或終止其考試。

① 考試過(guò)程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生考試資格。

② 不服從現(xiàn)場(chǎng)管理(如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等)，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生考試資格。

(二)刀工考試內(nèi)容及要求(本項(xiàng)分值：40分)

1.利用現(xiàn)場(chǎng)提供原料，切配丁、絲、條、塊形狀。

2.刀工要求：

①整齊劃一、長(zhǎng)短均勻、粗細(xì)均勻

無(wú)論切配什么原料，無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等各種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。

②干凈利落、不連刀

在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。③合理使用原材料

在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。

(三)原料鑒別考試內(nèi)容及要求(本項(xiàng)分值：40分)

1.對(duì)現(xiàn)場(chǎng)提供的烹飪?cè)线M(jìn)行鑒別，并口頭描述相關(guān)原料的鑒別方法、保管及應(yīng)用。

2.口頭描述相關(guān)知識(shí)內(nèi)容：

(1)鑒別方法主要以感官鑒定為主,利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕叮?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

③味覺(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

④聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。

⑤觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。

(2)原料保管方法

①低溫保藏法：是保管烹飪?cè)献钇胀ā⒆畛Ｒ?jiàn)的方法。因?yàn)椋蜏乜梢杂行У囊种苹驓缥⑸锏纳L(zhǎng)繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。

②高溫保藏法：因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱，當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。

③脫水保藏法：是通過(guò)一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。

④密封包藏法：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。

⑤腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。

⑥氣調(diào)保藏法：是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法，它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。

⑦核輻射保藏法：是一項(xiàng)新興的應(yīng)用原子能保藏原料技術(shù)。

四、考試參考教材

1.《烹飪基本功練習(xí)》

2.《烹飪?cè)现R(shí)》