違法信息舉報 客服熱線:400-118-7898
廣告
?
專接本欄目測試廣告

?2023年自考02531面點工藝學(xué)大綱復(fù)習(xí)資料

自考 責(zé)任編輯:訚星楚 2023-01-17

摘要:?許多自考生正在備考2023年自學(xué)考試。自學(xué)考試試卷遵循一個原則,以自學(xué)考試教材大綱為主,參考輔導(dǎo)資料為輔。下文是希賽網(wǎng)自考頻道整理的2023年自考02531面點工藝學(xué)大綱復(fù)習(xí)資料,供各位考生參考。

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱,考試命題是圍繞大綱來的,所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱,再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí),希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2023年自考02531面點工藝學(xué)大綱復(fù)習(xí)資料,希望能對大家有所幫助。

2023年自考02531面點工藝學(xué)大綱復(fù)習(xí)資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

《面點工藝學(xué)》是江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)必修課,是為培養(yǎng)和檢驗自學(xué)應(yīng)考者的面點工藝學(xué)基本理論和基本實踐而設(shè)置的一門專業(yè)課。

《面點工藝學(xué)》具有理論性、系統(tǒng)性、實踐性的特點。通過本課程的學(xué)習(xí)不僅使應(yīng)考者掌握面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎(chǔ)理論知識,而且能夠使應(yīng)考者熟練地掌握其制作工藝過程,并能運用所學(xué)到的知識,解決實際工作中的問題,為社會服務(wù)。

二、考核知識點與考核要求

第一章    概論

(一)面點的定義和中式面點的發(fā)展歷史

(二)中式面點的分類及其風(fēng)味流派

1、識記:面點有幾種分類方法

2、領(lǐng)會:如何分類、中式面點風(fēng)味流派的特色

(三)中式面點制品的構(gòu)成要素

1、識記:中式面點制品的構(gòu)成要素

(四)中式面點的一般工藝流程和特色

1、識記:面點一般工藝流程圖

2、領(lǐng)會:中式面點的特色

(五)面點工藝學(xué)的研究內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法

1、識記:面點工藝學(xué)的概念

2、領(lǐng)會:面點工藝學(xué)的研究內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法

第二章    中式面點的制作的基本原料

(一)以淀粉為主要成分的面團原料

1、識記: 面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)、面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)

2、領(lǐng)會:面粉質(zhì)量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素

3、應(yīng)用:選擇合適的面粉

(二)常見的餡心原料

1、識記:咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求

2、領(lǐng)會:餡料的作用

(三)輔助原料

1、識記:常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點制作中的作用

2、領(lǐng)會:常用輔助原料的性質(zhì)特點

第三章    面點加工器具和設(shè)備

(一)面點器具

1、識記:有哪些器具

2、領(lǐng)會:如何運用這些器具

(二)面點機械和設(shè)備

1、識記:有哪些面點機械和設(shè)備

2、領(lǐng)會:如何運用這些面點機械和設(shè)備

第四章    面團

(一)面團分類及調(diào)制的基本原理

1、識記:(1)面團的分類(2)揉面的方法

2、領(lǐng)會:(1)面團在面點中的地位和作用(2)生物和化學(xué)膨松劑對膨松面團形成的影響

(二)面團調(diào)制的一般工藝

1、領(lǐng)會:各種調(diào)制面團手法的適用范圍

(三)各類面團的調(diào)制方法

1、識記:(1)冷水、溫水、熱水面團的概念(2)生物膨松面團、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念(3)化學(xué)膨松面團的概念(4)物理膨松面團的概念(5)層酥面團、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念(5)生粉團、熟粉團的、糖糕粉團、白糕粉團的概念(6)雜糧面團、果蔬類面團、魚蝦蓉面團、凍類面團的概念

2、領(lǐng)會:(1)冷水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(2)熱水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(3)溫水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(4)生物膨松面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(5)化學(xué)膨松面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(6)層酥面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(/)包酥的工藝要點(8)米粉類面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點(9)其它類面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點

3、應(yīng)用:(1)加堿技術(shù)(2)驗堿方法

第五章    餡心

(一)餡心的分類、作用及制作要求

1、識記:(1)餡心的概念(2)餡心的制作要求

2、領(lǐng)會:餡心對于面點制作的作用

(二)咸味餡心制作工藝

1、識記:(1)咸生素餡的概念(2)咸生葷餡的概念(3)咸熟素餡的概念(4)咸熟葷餡的概念(5)葷素餡的概念

2、應(yīng)用:(1)咸生素餡的制作方法(2)咸生葷餡的制作方法(3)咸熟素餡的制作方法(4)咸熟葷餡的制作方法(5)葷素餡的制作方法

(三)甜味餡心制作工藝

1、識記:(1)泥蓉餡的概念(2)果仁蜜餞餡的概念(3)糖餡的概念

2、應(yīng)用:(1)泥蓉餡的制作方法及要領(lǐng)(2)果仁蜜餞餡的制作方法及要領(lǐng)(3)糖餡的制作方法及要領(lǐng)

(四)包餡面點的配方設(shè)計

1、識記:包餡面點皮餡比例的三種類型

2、領(lǐng)會:如何設(shè)計面點的配方

第六章    面點的成形工藝

(一)面點種類與造型特點

1、識記:(1)面點的種類(2)面點的外形特征(3)面點的形狀要求

(二)成形前的基礎(chǔ)操作技法

1、識記:(1)成形的概念(2)和面的方法(3)揉面的方法(4)搓條的概念和技法(5)下劑的概念和技法(6)制皮的概念和技法(7)上餡的概念和技法

2、應(yīng)用:(1)和面的方法和注意事項(2)揉面的方法和注意事項(3)搓條的操作要領(lǐng)(4)下劑的方法和操作要領(lǐng)(5)制皮的方法和操作要領(lǐng)(6)上餡的方法和操作要領(lǐng)

(三)面點手工成形技法

1、識記:(1)手工成形技法有哪些(2)輔助工具成形技法有哪些

2、領(lǐng)會:面塑藝術(shù)成形的注意事項

3、應(yīng)用:各類成形技法的要點

(四)面點模具和機械成形技法

1、識記:(1)模具成形技法運用哪些模具(2)機械成形技法運用哪些機械

2、應(yīng)用:模具、機械成形技法適宜于制作哪些面點品種

第七章    熟制工藝

(一)面點熟制的基本原理

1、識記:(1)熟制的概念和作用(2)熟制的傳熱介質(zhì)

2、領(lǐng)會:(1)熟制的傳熱方法(2)面點熟制的基本原理

(二)蒸煮熟制技術(shù)

1、識記:(1)蒸、煮的概念(2)蒸、煮工藝技術(shù)的關(guān)鍵

2、應(yīng)用:蒸、煮工藝技術(shù)的流程

(三)烘烤熟制技術(shù)

1、識記:(1)烘烤工藝的概念(2)烘烤工藝的特點(3)烘烤工藝技術(shù)流程

2、應(yīng)用:烘烤的注意事項

(四)油炸熟制技術(shù)

1、識記:(1)油炸工藝的概念(2)油炸工藝的特點(3)炸制工藝技術(shù)流程

2、領(lǐng)會:(1)油炸的注意事項(2)炸油的選擇

(五)煎烙熟制技術(shù)

1、識記:(1)煎、烙工藝的概念(2)煎、烙工藝的特點(3)煎、烙工藝技術(shù)流程

2、領(lǐng)會:(1)煎、烙的注意事項

第八章    典型功能面點的制作示例

(一)主食面點

1、識記:(1)主食面點的地位(2)主食面點的特點(3)主食面點的種類

(二)副食面點

1、識記:(1)副食面點的地位(2)副食面點的種類

(三)筵席面點和面點宴席

1、識記:(1)筵席面點的種類(2)筵席面點的地位(3)面點宴席的特點

2、應(yīng)用:(1)筵席面點的配備原則(2)面點宴席的配制要領(lǐng)

(四)休閑和保健面點

1、識記:(1)茶點的特點(2)小吃的特點(3)保健面點的作用(4)保健面點的特點(5)保健面點的分類

2、領(lǐng)會:保健面點的應(yīng)用原則

第九章    中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展

(一)繼承與創(chuàng)新的關(guān)系

1、識記:中式面點的歷史傳統(tǒng)

2、領(lǐng)會:中式面點的變革與發(fā)展

3、應(yīng)用:中式面點的創(chuàng)新之路

(二)中式面點有待再開發(fā)的領(lǐng)域

1、識記: 功能性面點和藥膳面點的概念

2、領(lǐng)會:中式面點有待再開發(fā)的領(lǐng)域

(三)中式面點創(chuàng)新之途經(jīng)

1、識記:中式面點的創(chuàng)新方法

2、應(yīng)用:用中式面點創(chuàng)新方法創(chuàng)新新的面點品種

三、有關(guān)說明和實施要求

(一)關(guān)于“考核知識點與考核要求”中有關(guān)提法的說明

為了應(yīng)考者和助學(xué)輔導(dǎo)者準(zhǔn)確掌握考試內(nèi)容和要求,系統(tǒng)地、有效地使用指定教材,遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則,本大綱按照識記、領(lǐng)會、應(yīng)用三個層次對學(xué)習(xí)內(nèi)容進行了歸納和整理。它們的含義是:

識記:要求掌握面點工藝學(xué)中的基本概念、原理及操作關(guān)鍵,并能準(zhǔn)確地加以表述。

領(lǐng)會:要求對已掌握的概念、原理等加以全面、系統(tǒng)地理解。

應(yīng)用:在領(lǐng)會理解的基礎(chǔ)上,能夠在具體面點品種的實踐中加以運用,制作并創(chuàng)新出更多的新品種。

(二)自學(xué)教材

本課程使用教材為:《面點工藝學(xué)》,季鴻崑等主編,中國輕工業(yè)出版社,2006年。

(三)自學(xué)方法的指導(dǎo)

1、全面掌握,突出重點。本課程是研究面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。學(xué)習(xí)者應(yīng)首先對教材中所涉及的基本概念、基本知識作全面的了解,對面點的制作工藝流程的每一個環(huán)節(jié)有全面的認(rèn)識。

2、理論聯(lián)系實際,學(xué)以致用。烹飪專業(yè)人員應(yīng)具有較強的實際操作能力,熟練掌握各種面點風(fēng)味的面點品種并加以運用,把理論知識運用到實際當(dāng)中去。

(四)對社會助學(xué)的要求

1、社會助學(xué)者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標(biāo),按照自學(xué)方法指導(dǎo)的要求,在認(rèn)真鉆研指定教材的基礎(chǔ)上,引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。

2、社會助學(xué)者應(yīng)在講清基本概念、基本知識的基礎(chǔ)上,突出重點。

3、社會助學(xué)者應(yīng)理論聯(lián)系實際,教師示范與學(xué)生練習(xí)應(yīng)有機地結(jié)合。

(五)關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進行??荚噧?nèi)容覆蓋各章,突出重點,一般不超出教材內(nèi)容。

2、考試試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內(nèi)容。合理安排試題的難易結(jié)構(gòu),易占20%,較易30%,較難30%,難20%。

3、本課程考試可能采用的題型有:名詞解釋、填空題、單項選擇、工藝流程圖、簡答題、論述題。

附錄  題型舉例

一、單項選擇

1、靛藍(lán)的國家規(guī)定的最大使用量為:(     )

A  0.05g/kg      B  0.1g/kg    C  0.01g/kg    D  0.5g/kg

2、調(diào)制干油酥時,所用油脂宜選擇(          )

A  豬油          B  麻油       C  橄欖油      D  色拉油

二、名詞解釋

1、面點

(是指以糧食及其粉碎性制品為主料,以水、油、糖、蛋和奶等為輔料,以禽畜、水產(chǎn)、果蔬等為餡料,經(jīng)過面團調(diào)制、上餡或不上餡、成形和熟制等工序制成的各類食品的統(tǒng)稱。)

2、嫩酵面

(也稱小酵面,指沒有發(fā)足的面團,發(fā)酵時間相對較短,面團帶有一定的韌性、彈性較好。)

三、工藝流程圖

1、月芽蒸餃

和溫水面→搓條→摘劑→搟餃皮→包制成形→上籠蒸制8分鐘

制餡

2、生肉包

和發(fā)酵面→搓條→下劑→按皮→手捏成形→餳制→蒸制10分鐘

制生肉餡

四、簡答題

1、簡述酵面發(fā)酵的原理?

答:面團發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體使面團疏松,面團發(fā)酵,是一個十分復(fù)雜的“生物化學(xué)”變化過程。該過程大體說來,有以下三個方面:

1)淀粉分解

2)酵母繁殖

3)雜菌繁殖

2、食品香料按其來源可分為哪幾類?

答:食品香料按其來源可分天然香料和人工合成香料兩大類。實際生產(chǎn)中多使用香精。

五、論述題

1、筵席面點的配備原則是什么?

答:筵席面點的配備原則是:

(1)根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備面點;

(2)根據(jù)設(shè)宴的主題配備面點;在設(shè)筵的過程中應(yīng)緊扣主題,使筵席面點的配備貼切、自然。

(3)根據(jù)筵席的規(guī)格檔次配備面點;檔次不同,筵席的中面點的數(shù)量不同,質(zhì)量不同。

(4)根據(jù)本地特產(chǎn)配備面點;

(5)根據(jù)季節(jié)配備面點;

(6)根據(jù)菜肴的烹法不同配備面點;

(7)根據(jù)面點的特色配備面點;

(8)根據(jù)年節(jié)食風(fēng)配備面點。

2、影響發(fā)酵的因素有哪些?

答:影響面團發(fā)酵的因素有:

(1)溫度的影響;酵母發(fā)酵的最適溫度為30℃,但面團在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生一定的熱量,所以調(diào)制面團時最適宜的溫度為25~28℃。

(2)酵母的影響;酵母的發(fā)酵力不同,添加的量要求不同,酵母的添加量并不是越多越好,一般要求酵母的添加量是0.2%~0.5%。

(3)面粉的影響;在選擇面粉時,適宜選擇中筋粉,同時所選擇的面粉不能變質(zhì)或高溫處理。

(4)加水量的影響;在正常情況下,加水量越多,發(fā)酵能力越強,但保持氣體的能力在相對較弱;相反,加水量越少,發(fā)酵能力則相對弱些,保持氣體的能力則較強。

(5)發(fā)酵時間。在其他因素確定后,發(fā)酵時間對面團的影響極大。發(fā)酵時間過長,則面團發(fā)酵過度,發(fā)酵時間過短,面團發(fā)酵不足。

更多資料

00149《國際貿(mào)易理論與實務(wù)》【知識集錦】

00159《高級財務(wù)會計》【知識集錦】

00184《市場營銷策劃》【知識集錦】

溫馨提示:因考試政策、內(nèi)容不斷變化與調(diào)整,本網(wǎng)站提供的以上信息僅供參考,如有異議,請考生以權(quán)威部門公布的內(nèi)容為準(zhǔn)!

自考備考資料免費領(lǐng)取

去領(lǐng)取

資料下載
  • 00152《組織行為學(xué)》【知識集錦】

    下載
  • 00158《資產(chǎn)評估》【知識集錦】

    下載
  • 00148《國際企業(yè)管理》【知識集錦】

    下載
  • 00160《審計學(xué)》【知識集錦】

    下載