?2022年自考02528烹飪營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料
摘要:許多自考生正在備考2022年自學(xué)考試。自考課程的試卷遵循一個(gè)原則,以自考教材大綱為主,參考輔導(dǎo)資料為輔。下文是希賽網(wǎng)自考頻道整理的2022年自考02528烹飪營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料,供各位考生參考。
自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱,考試命題是圍繞大綱來的,所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱,再結(jié)合考試大綱來弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí),希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考02528烹飪營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料,希望能對大家有所幫助。
2022年自考02528烹飪營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料
一、 課程性質(zhì)與設(shè)置目的與要求
(一)課程性質(zhì)與特點(diǎn)
《烹飪營養(yǎng)學(xué)》是我省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)開設(shè)的一門重要的專業(yè)課程;其任務(wù)是讓應(yīng)考者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)學(xué)的基本理論與基本知識;了解烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢;從而提高分析和解決烹飪實(shí)踐中營養(yǎng)問題的能力。
(二)本課程的基本要求
本課程共分七章。通過本課程的學(xué)習(xí),系統(tǒng)掌握烹飪營養(yǎng)學(xué)的基本知識、基本理論和基本方法、應(yīng)用技能;并將有關(guān)理論、知識和方法、技能應(yīng)用于烹飪實(shí)踐。要求考生能夠理論聯(lián)系實(shí)際,深入到實(shí)際工作中,具備較好的解決烹飪實(shí)踐中營養(yǎng)問題的能力。學(xué)習(xí)本課程必須注重理論與實(shí)踐相結(jié)合;注重對所學(xué)理論、知識、方法、技能等的實(shí)踐應(yīng)用。
烹飪營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用于烹飪實(shí)踐的一門學(xué)科。它涉及到烹飪學(xué)科的領(lǐng)域,是一門營養(yǎng)學(xué)科與烹飪學(xué)科交融的課程,并具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。其中,烹飪營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響、合理烹飪、烹飪營養(yǎng)與健康是本課程的重點(diǎn);烹飪加工對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響、合理烹飪是本課程的難點(diǎn)。
(三)本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系
烹飪營養(yǎng)學(xué)是烹飪科學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)的交叉學(xué)科,覆蓋的領(lǐng)域比較廣泛。它是以營養(yǎng)學(xué)理論為基礎(chǔ),結(jié)合化學(xué)、原料學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健、烹飪工藝學(xué)等學(xué)科的綜合性應(yīng)用的學(xué)科,前期課程主要有烹飪化學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪微生物學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全、烹飪工藝學(xué)、中醫(yī)飲食保健學(xué)等。這些課程的學(xué)習(xí)可以幫助廣大考生更好地理解、掌握烹飪營養(yǎng)學(xué)的理論,并將其應(yīng)用于烹飪實(shí)踐中。
二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)
緒言
(一)課程內(nèi)容
本章簡要營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)的基本概念、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷程以及烹飪營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)的關(guān)系、研究內(nèi)容、研究范圍、研究方法等。
(二)學(xué)習(xí)要求
了解營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)的基本概念、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷程以及烹飪營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)的關(guān)系、研究內(nèi)容、研究范圍、研究方法等,從而認(rèn)識烹飪營養(yǎng)學(xué)這門課程的基本概況。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷程以及烹飪營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)的關(guān)系、研究內(nèi)容、研究范圍、研究方法;
2.掌握:營養(yǎng)、營養(yǎng)學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)的基本概念。
第一章 食物的消化吸收與排泄
(一)課程內(nèi)容
本章介紹了食物的消化吸收與排泄的基本概念、消化系統(tǒng)的組成與消化、營養(yǎng)素的吸收過程、代謝物質(zhì)的排泄的途徑與方法等基本內(nèi)容。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過本章的學(xué)習(xí),讓學(xué)生掌握消化、吸收及排泄的概念,掌握消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系,掌握營養(yǎng)素吸收的方式,代謝產(chǎn)物排泄的途徑,為后面各章節(jié)的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:消化道功能與結(jié)構(gòu)的關(guān)系;消化吸收與排泄的機(jī)理及過程;
2.掌握:有關(guān)消化吸收及排泄的基本概念。
第二章 人體需要的營養(yǎng)素
(一)課程內(nèi)容
本章系統(tǒng)在介紹了人體需要的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)、維生素、水等六大營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、消化吸收及代謝、對人體的生理功能、缺乏癥及過多癥以及食物來源等。
(二)學(xué)習(xí)要求
本章內(nèi)容是烹飪營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。通過本章的學(xué)習(xí),要求學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際,領(lǐng)會營養(yǎng)素對人體的生理功能,掌握營養(yǎng)素的食物來源、缺乏癥或過多癥產(chǎn)生的原因、缺乏癥及過多癥的臨床表現(xiàn)和體征,為今后的烹飪營養(yǎng)工作打下基礎(chǔ)。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:理論聯(lián)系實(shí)際,領(lǐng)會蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素對
人體的生理功能及需要量;
2.掌握:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素的消化吸收及代謝過程;
3.熟練掌握:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素缺乏病和過多癥的
臨床癥狀及體征;蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素食物來源。
第三章 烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值
(一)課程內(nèi)容
本章主要介紹了烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的的意義及方法;畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產(chǎn)類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品、酒類、食用油脂、常用調(diào)味品等烹飪原料及食物新資源的營養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律及特點(diǎn)。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過本章的學(xué)習(xí),讓學(xué)生領(lǐng)會烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的方法;掌握常見烹飪原料的一般營養(yǎng)規(guī)律,掌握同類烹飪原料的營養(yǎng)特性,并總結(jié)歸納烹飪原料制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的方法;酒類、常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律及特點(diǎn);食物新
資源的概念、特性、安全及分類;
2.掌握:畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產(chǎn)類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類及乳制品、
谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律;
3.熟練掌握:比較畜類原料及制品、禽類原料及制品、水產(chǎn)類原料及制品、蛋類原料及制品、乳類
及乳制品、谷類原料及制品、豆類原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。
第四章 烹飪加工對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響
(一)課程內(nèi)容
本章主要介紹了六大營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變;烹飪過程中原料營養(yǎng)價(jià)值的變化;烹飪原料的選擇與搭配對食物營養(yǎng)價(jià)值的改變;食品保藏對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響;烹調(diào)方法對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響等內(nèi)容。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過本章學(xué)習(xí),能領(lǐng)會烹調(diào)對營養(yǎng)素理化性質(zhì)改變的一般規(guī)律;從而掌握不同烹飪方法對原料營養(yǎng)價(jià)
值影響的一般規(guī)律;掌握烹飪原料的選擇與搭配對食物營養(yǎng)價(jià)值的改變的一般規(guī)律;掌握原料貯藏與烹調(diào)
加工對原料營養(yǎng)價(jià)值影響的途徑和因素,從而學(xué)會采用合理的方法減少營養(yǎng)素的破壞與損失。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:烹調(diào)加工對營養(yǎng)素理化性質(zhì)改變的一般規(guī)律;
2.掌握:不同烹飪方法對原料營養(yǎng)價(jià)值影響的一般規(guī)律;掌握原料貯藏與烹調(diào)加工對原料營養(yǎng)價(jià)值
影響的途徑和因素;
3.熟練掌握:烹飪原料的選擇與搭配對食物營養(yǎng)價(jià)值的改變的一般規(guī)律;烹調(diào)方法對營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)
值的影響。
第五章 合理烹飪
(一)課程內(nèi)容
本章主要介紹了烹飪原料選擇與搭配的原則、烹飪方法選擇的原則、選擇合理膳食制度、食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值,以及進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價(jià)值。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過本章學(xué)習(xí),要掌握合理烹飪與營養(yǎng)的基礎(chǔ)理論,結(jié)合烹飪的基礎(chǔ)知識掌握烹飪方法選擇的原則;領(lǐng)會食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值、進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價(jià)值;重點(diǎn)掌握烹飪原料合理選擇與搭配的原則。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值;進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價(jià)值;
2.掌握:烹飪方法選擇的原則;合理的膳食制度;
3.熟練掌握:烹飪原料合理選擇與搭配的原則;合理烹飪與營養(yǎng)。
第六章 烹飪營養(yǎng)與健康
(一)課程內(nèi)容
本章主要介紹人體食物選擇的影響因素、膳食結(jié)構(gòu)與人體健康的關(guān)系心以及食譜的編制等內(nèi)容。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生領(lǐng)會影響人體選擇食物的生理因素和心理因素,并領(lǐng)會各因素間相互
關(guān)系和相互影響,提倡合理消費(fèi)的理念,引導(dǎo)消費(fèi)者選擇健康的食物;掌握不同膳食結(jié)構(gòu)與人體健康的影響,特別是中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢,從而為使中國居民膳食結(jié)構(gòu)更為合理提供理論指導(dǎo);掌握食譜編制的方法、步驟。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:影響人體選擇食物的生理因素和心理因素以及各因素間相互關(guān)系和相互影響;
2.掌握:膳食結(jié)構(gòu)的種類;不同膳食結(jié)構(gòu)對人體健康的影響;中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢;
3.熟練掌握:食譜編制的原則;食譜編制的方法與步驟。
第七章 特殊人群的需要
(一)課程內(nèi)容
本章主要介紹特殊人群,如孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、兒童、青少年及老年人的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)素需要、易出現(xiàn)的營養(yǎng)性疾病以及膳食干預(yù)措施等。
(二)學(xué)習(xí)要求
通過本章學(xué)習(xí),要求學(xué)生領(lǐng)會不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的生理特點(diǎn);掌握他們的營養(yǎng)需要、易出現(xiàn)的營養(yǎng)性疾病、合理膳食與膳食干預(yù)的原則,結(jié)合前面所學(xué)習(xí)的內(nèi)容,能為不同年齡、不同生理狀態(tài)下人群制定食譜。
(三)考核知識點(diǎn)與考核要求
1.領(lǐng)會:不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的生理特點(diǎn);
2.掌握:掌握不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的營養(yǎng)需要;
3.熟練掌握:不同年齡、不同生理狀態(tài)下特殊人群的易出現(xiàn)的營養(yǎng)性疾病、合理膳食與膳食干預(yù)的
原則;并為他們制定合理營養(yǎng)的食譜。
三、有關(guān)說明和實(shí)施要求
(一)關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中的有關(guān)說明
在大綱的考核要求中,提出了“領(lǐng)會”、“掌握”、“熟練掌握”等三個(gè)能力層次的要求,它們的含義是:
l.領(lǐng)會:要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的主要內(nèi)容,并能夠林歸和理解規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的內(nèi)涵與外延,熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系,并能根據(jù)考核的不同要求,作出正確的解釋、說明和闡述。
2.掌握:要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點(diǎn),正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。
3.熟練掌握:要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點(diǎn)。
(二)自學(xué)教材
本課程使用教材為:《烹飪營養(yǎng)學(xué)》,彭景主編,中國紡織出版社,2008年版。
(三)自學(xué)方法的指導(dǎo)
本課程作為一門的專業(yè)課程,綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、難度大,自學(xué)者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn):
l.學(xué)習(xí)前,應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分,了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù),熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系,使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。
2.在閱讀某一章教材內(nèi)容前,應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求,注意對各知識點(diǎn)的能力層次要求,以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。
3.閱讀教材時(shí),應(yīng)根據(jù)大綱要求,要逐段細(xì)讀,逐句推敲,集中精力,吃透每個(gè)知識點(diǎn)。對基本概念必須深刻理解,基本原理必須牢固掌握,在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚,在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下,可暫時(shí)擱置。
4.學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后,應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題,這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏同所學(xué)的知識,增加分析問題、解決問題的能力。
(四)對社會助學(xué)的要求
1.應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點(diǎn)。
2.應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的層次,并深刻理解各知識點(diǎn)的考核要求。
3.對應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí),應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ),以考試大綱為依據(jù),不要隨意增刪內(nèi)容,以防與考試大綱脫節(jié)。
4.輔導(dǎo)時(shí)主要是對應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo),提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材,刻苦鉆研教材,主動(dòng)提出問題,依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。
5.輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn),要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念,對應(yīng)考者提出的問題,應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。
6.注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng),特別是自學(xué)能力的培養(yǎng),要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí),在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。
7.要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事,在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。
(五)關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定
1.本大綱各章所提到的考核要求中,各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容,試題覆蓋到章,適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié),加入重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。
2.試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是:“領(lǐng)會” 20%,“掌握” 40%,“熟
練掌握”為40%。
3.試題難易程度要合理,可分為四檔:易、較易、較難、難,這四檔在各份試卷中所上的比例約為2:3:3:2。
4。本課程考試試卷可能采用的題型有:單項(xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題及問答題(包括論述題)等類型(見附錄題型示例)。
5、考試方式為閉卷筆試,考試時(shí)間為150分鐘。評分采用百分制,60分為及格。
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