?2022年自考04175食品添加劑復(fù)習(xí)資料

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考04175食品添加劑復(fù)習(xí)資料，希望能對(duì)大家有所幫助。

2022年自考04175食品添加劑復(fù)習(xí)資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

食品添加劑是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)課。課程全面介紹了食品添加劑基礎(chǔ)理論、分類特性、及相關(guān)安全使用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。具體介紹了調(diào)色類食品添加劑、調(diào)香類食品添加劑、調(diào)味類食品添加劑、調(diào)質(zhì)類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等的結(jié)構(gòu)式、制備方法、物化性質(zhì)、作用機(jī)理及安全使用注意事項(xiàng)，同時(shí)適當(dāng)引入國內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和最新成果，系統(tǒng)介紹了各類食品添加劑在食品加工中所起的作用。該課程注重理論聯(lián)系實(shí)踐，內(nèi)容豐富，充分考慮到高等教育自學(xué)考試的要求和特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的使用性和針對(duì)性。

（二）本課程的基本要求

使學(xué)生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性，掌握各種食品添加劑的定義分類、物化性質(zhì)、制備方法、作用機(jī)理和法規(guī)編號(hào)，熟悉食品添加劑的安全使用及管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，了解食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和程序、掌握基本的使用限量要求。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

本課程在一些先行課程，如食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程、食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)食品添加劑基礎(chǔ)理論、分類特性、及相關(guān)安全使用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生在進(jìn)一步掌握學(xué)科知識(shí)的同時(shí)，拓寬知識(shí)面，為今后新產(chǎn)品和新資源的開發(fā)與利用提供良好的理論與實(shí)驗(yàn)方法指導(dǎo)。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第1章 緒論

（一）課程內(nèi)容

（1）本課程的研究對(duì)象和內(nèi)容；

（2）學(xué)習(xí)本課程的目的和方法；

（3）食品添加劑的定義、分類、選用原則、安全使用要點(diǎn)、和管理規(guī)范。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握國內(nèi)外關(guān)于食品添加劑定義、作用、安全等方面的情況，國內(nèi)外食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系、評(píng)價(jià)體系和行政許可等管理體系特點(diǎn)，特別是我國有關(guān)食品添加劑管理體系和技術(shù)支撐體系。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）掌握食品添加劑在食品加工中的作用，選用方法，管理法規(guī)

（2）熟練掌握食品添加劑定義、分類

（3）理解食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法，食品營養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法，法定編號(hào)

第2章  調(diào)色類食品添加劑

（一）課程內(nèi)容

（1）著色劑發(fā)色機(jī)理，食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn)，合成色素（莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)）的性能及應(yīng)用；

（2）天然色素（紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、辣椒紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉等）的性能及應(yīng)用，食品著色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)；

（3）食品護(hù)色劑的護(hù)色原理，食品護(hù)色劑及應(yīng)用，食品助色劑及應(yīng)用，食品護(hù)色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)；

（4）食品漂白劑的作用機(jī)理，還原性漂白劑及應(yīng)用，氧化性漂白劑及應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握食品著色劑、護(hù)色劑、助色劑及漂白劑的概念和種類，食品護(hù)色劑、助色劑及漂白劑的作用機(jī)理，食品著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的特性與應(yīng)用中應(yīng)注意的問題。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）掌握著色劑發(fā)色機(jī)理、食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn)、常用合成色素和天然色素的性能及應(yīng)用

（2）熟練掌握食品著色劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

（3）理解食品著色劑定義和分類

（4）掌握護(hù)色劑和漂白劑作用機(jī)理，常用合成色素和一些天然色素的性能及應(yīng)用

（5）熟練掌握食品護(hù)色和漂白技術(shù)要點(diǎn)，食品護(hù)色劑和漂白劑使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

（6）理解食品發(fā)色劑和漂白劑定義和分類

第3章  調(diào)香類食品添加劑

（一）課程內(nèi)容

（1）食品的嗅感與香氣概論；

（2）食用香料香精與食品調(diào)香；

（3）食用香料香精的性能及應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握調(diào)香類食品添加劑的概念、分類與相應(yīng)分類下的典型代表性添加劑，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的關(guān)系。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）掌握天然食用香料、天然等同香精、人造香精的性能及應(yīng)用

（2）熟練掌握香氣分類、評(píng)價(jià)和調(diào)配基本方法，以及食用香料的特點(diǎn)、產(chǎn)品種類和特點(diǎn)

（3）了解食品香精香料的安全問題

第4章  調(diào)味類食品添加劑

（一）課程內(nèi)容

（1）食品調(diào)味技術(shù)要點(diǎn)；

（2）食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑的分類、性質(zhì)及應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握各類調(diào)味類食品添加劑的風(fēng)味特點(diǎn)，目前我國允許使用的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味劑和咸味劑的性狀與性能、安全性及使用建議，調(diào)味類食品添加劑有關(guān)規(guī)定要求和影響使用效果的因素等。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的特性和使用技術(shù)

（2）熟練掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的定義、分類

（3）了解特殊用途咸味劑的特點(diǎn)

第5章  調(diào)質(zhì)類食品添加劑

（一）課程內(nèi)容

（1）增稠劑在食品加工中的作用，影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用；

（2）乳狀液體系特點(diǎn)和性質(zhì)，乳化作用與機(jī)理，乳化劑的其他作用，親水親油值與乳化作用，乳狀液的制備技術(shù)，常用乳化劑的性能及應(yīng)用；

（3）凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑的作用原理、特性和應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握食品增稠劑、乳化劑、凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑等各種調(diào)質(zhì)類食品添加劑的作用、種類及其在食品中的應(yīng)用。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）掌握影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用

（2）掌握食品乳化劑作用原理，常用食品乳化劑特性、使用特點(diǎn)和選用方法

（3）熟練掌握食品乳狀液體系特點(diǎn)

（4）理解食品乳化劑定義、分類

（5）了解凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑作用原理、特性和應(yīng)用

第6章  食品防腐劑

（一）課程內(nèi)容

（1）食品防腐劑的概念與定義、作用機(jī)理；

（2）各種食品防腐劑的性能及應(yīng)用；

（3）食品防腐劑合理使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解食品防腐劑的概念與定義、作用機(jī)理、使用注意事項(xiàng)，掌握常見防腐劑的性質(zhì)、作用機(jī)制、應(yīng)用注意事項(xiàng)等。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）理解食品防腐劑的定義與分類

（2）掌握食品防腐劑作用機(jī)理

（3）了解常用食品防腐劑的特性

（4）熟練掌握熟悉食品防腐劑合理使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

第7章  食品抗氧化劑

（一）課程內(nèi)容

（1）食品抗氧化劑的作用機(jī)理

（2）油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑、天然抗氧化劑的性能及應(yīng)用

（3）食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握抗氧化劑的作用機(jī)理，目前國內(nèi)可允許使用的合成的及天然的抗氧化劑的性狀與性能、安全性及使用建議，抗氧化劑有關(guān)規(guī)定要求，影響抗氧化劑作用效果的因素等。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）熟練掌握食品抗氧化劑的作用機(jī)理

（2）掌握常用食品抗氧化劑特點(diǎn)

（3）熟練掌握抗氧化劑使用注意事項(xiàng)

（4）了解一些天然抗氧化劑的性能及應(yīng)用

第8章  食品酶制劑

（一）課程內(nèi)容

（1）淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的來源、酶學(xué)性質(zhì)、酶活測(cè)定方法；

（2）各種常用食品酶制劑的性能及應(yīng)用。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的來源、酶學(xué)性質(zhì)、酶活測(cè)定方法、商品酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）熟練掌握食品酶制劑品種、分類

（2）掌握淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等常用食品酶制劑特性、使用和注意事項(xiàng)

（3）了解一些食品酶制劑的應(yīng)用

第9章  食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（一）課程內(nèi)容

（1）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念與分類；

（2）營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的；

（3）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求；

（4）食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的原則和方法。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和掌握維生素類、氨基酸類、礦物質(zhì)類和必需脂肪酸類等營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念、主要作用、性能和使用。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

（1）掌握維生素類、氨基酸類和礦物質(zhì)類和必需脂肪酸類等營養(yǎng)強(qiáng)化劑的性能和使用方法

（2）熟練掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑概念和主要作用

三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“了解”、“理解”、“掌握”、“熟練掌握”等四個(gè)能力層次的要求，它們的含義是：

1、了解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納成內(nèi)容要點(diǎn)，根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答。

2理解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答。

3、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答。

4、熟練掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡(jiǎn)答，并能進(jìn)行熟練的計(jì)算。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：《食品添加劑》 孫寶國主編  化學(xué)工業(yè)出版社  2013年第二版。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

本課程作為一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、難度大，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置，以后再回過來進(jìn)行理解。

4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識(shí)，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。

3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“了解”10%，“理解”30%，“掌握”30%，“熟練掌握”為30%。

3、試題難易程度可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、填空題、判斷改錯(cuò)題、簡(jiǎn)答題及計(jì)算題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共25分）

在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。

1、屬于水溶性抗氧化劑的是（   ）。

A． 丁基羥基茴香醚   B．二丁基羥基對(duì)甲苯  C．維生素E  D．檸檬酸

二、 多項(xiàng)選擇題（每小題1分，共5分）

在下列每小題的五個(gè)備選答案中有二至五個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案全部選出，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。

1．在肉類腌制品中最常用的助色劑有（　 ?。?    ）（     ）（     ）（ ?。?。

A．L-抗壞血酸 B．核黃素 C．L-抗壞血酸鈉 D．煙酰胺 E．β-胡蘿卜素

三、 填空題（每空1分，共5分）

1、食品的風(fēng)味是由色、香、________、形構(gòu)成的。

四、 名詞解釋（每小題 3分，共15分）

1、食品添加劑

五、 簡(jiǎn)答題（每小題6分，共30分）

1、簡(jiǎn)述影響食品增稠劑作用效果的因素。

六、 論述題（每小題  10分，共 20 分）

1、試述食品天然著色劑的特點(diǎn)。

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