?2022年自考27066餐飲管理復(fù)習(xí)資料

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考27066餐飲管理復(fù)習(xí)資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考27066餐飲管理復(fù)習(xí)資料

第一部分 課程性質(zhì)與設(shè)置目的

一、課程性質(zhì)與特點

《餐飲管理》課程是高等教育社會自學(xué)考試酒店管理專業(yè)的主要專業(yè)課程之一，是一門理論知識與操作技能相結(jié)合應(yīng)用性較強的學(xué)科。

《餐飲管理》這門課依據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以實用的管理和操作方法為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，定性研究與定量分析相結(jié)合，全面系統(tǒng)地介紹了餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，不僅從理論上對其基本原理和方法進行了探討，并且總結(jié)了國內(nèi)外餐飲企業(yè)在經(jīng)營和管理方面的經(jīng)驗，收集了不少管理資料和實例，提供了一整套實際管理的方法。該課程主要特點表現(xiàn)為：

第一，增加了大量中外飯店餐飲經(jīng)營管理實例，對幫助學(xué)生分析問題和解決問題提供了借鑒作用。

第二，理論性與可操作性的有機結(jié)合。課程既有餐飲經(jīng)營管理理論論述，又有可操作規(guī)程性很強的方法與技巧。

第三，適應(yīng)當(dāng)前國際餐飲業(yè)大趨勢的發(fā)展，在理念創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，更加符合時代發(fā)展的需要。

二、課程目標(biāo)及考核要求

（一）課程目標(biāo)

本課程目標(biāo)是使學(xué)生通過學(xué)習(xí)，對餐飲業(yè)的發(fā)展、餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點以及餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責(zé)有全面的了解。學(xué)會餐飲服務(wù)基本操作技能，并能掌握菜單計劃、餐飲原料的采購與庫存管理、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理和餐飲服務(wù)管理。要求通過教學(xué)，使學(xué)生了解和掌握餐飲服務(wù)的基本知識和操作技能，提高實踐工作管理能力，為以后的學(xué)習(xí)和從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）基本要求

本課程共分為十一章，主要介紹了餐飲業(yè)概述、餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)、餐飲服務(wù)基本功、用餐服務(wù)方式理、餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)、菜單的籌劃、設(shè)計與制作實施、餐飲原料的采購與庫存管理、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲服務(wù)管理等內(nèi)容。通過對本課程的學(xué)習(xí)，要求應(yīng)考者對餐飲管理有一個全面和正確的了解。具體應(yīng)達到以下要求：

1．了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，掌握餐飲業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點。

2．掌握餐飲組織設(shè)計的原則及崗位職責(zé)，通過對餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)與管理系統(tǒng)的全面了解，掌握餐飲部門員工的配備。

3．學(xué)會餐飲服務(wù)技能、服務(wù)方式和服務(wù)流程

4．理解并掌握餐飲管理的理論知識與管理方法，并具有較強的應(yīng)用能力。

第二部分 課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一編 餐飲概述

第1章 餐飲業(yè)概述

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章學(xué)習(xí)，了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，理解當(dāng)代人對餐飲的要求、中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點、以美國為代表的西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲業(yè)發(fā)展概況

識記：1.筵席

領(lǐng)會：1．中國餐飲業(yè)發(fā)展概況；2．外國餐飲概況；3．當(dāng)代人對餐飲的要求。

應(yīng)用：西餐對中餐發(fā)展的影響及具體表現(xiàn)。

（二）餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

識記：1．高檔酒樓；2．酒店餐廳；3．茶餐廳；4．團體供餐機構(gòu)

領(lǐng)會：1．中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式；2．以美國為代表的西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式。

第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)了解餐飲企業(yè)的地位，明確餐飲企業(yè)的任務(wù)，掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的特點。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲企業(yè)的地位

領(lǐng)會：餐飲企業(yè)的地位。

（二）餐飲企業(yè)的任務(wù)

領(lǐng)會：餐飲企業(yè)的任務(wù)。

（三）餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點

領(lǐng)會： 1．餐飲服務(wù)的特點.

應(yīng)用：1.餐飲生產(chǎn)的特點；2．餐飲銷售的特點。

第3章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

通過本章學(xué)習(xí)，了解社會餐飲機構(gòu)與酒店餐飲機構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，熟悉兩種餐飲機構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，明確餐飲機構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其他部門的關(guān)系。

二、考核知識點與考核要求

（一）社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)

識記：1.社會餐飲企業(yè)

領(lǐng)會：1．社會餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式；2．社會餐飲企業(yè)的主要工作崗位設(shè)置情況；3．餐廳迎賓員的崗位職責(zé)；4．餐廳值臺服務(wù)員的崗位職責(zé)；5．傳菜服務(wù)員的崗位職責(zé)；6.餐飲服務(wù)后臺工作部門構(gòu)成及其職責(zé)。

（二）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及其與其他部門的關(guān)系

識記：1.管事部；2.咖啡廳；

領(lǐng)會：1．按功能塊劃分的酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)及各部門職責(zé)；2．酒店餐廳的表現(xiàn)形式；4．酒店餐飲部與其他部門的關(guān)系。

第二編　餐飲服務(wù)

第4章　餐飲服務(wù)基本功

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)了解托盤的種類、用途及操作方法，知曉餐巾折花的種類和基本手法，明確中西餐宴會擺臺和零點擺臺類型與方式，熟悉斟酒的原則與方法。

二、考核知識點與考核要求

（一）托盤

識記：1．輕托；2．重托。

領(lǐng)會：1．托盤的種類和用途；2．輕托的操作方法；3.重托的操作方法和要求。

（二）餐巾折花

識記：1．杯花；2．盤花；3.杯花。

領(lǐng)會：1．餐巾的作用；2.餐巾花的種類；3．餐巾折花的基本手法。

（三）擺臺

識記：1．?dāng)[臺

領(lǐng)會：1．中餐宴會擺臺臺型布局的目的和要求；2.中餐宴會席位安排；3．西餐宴會臺型和座次安排；4.西餐宴會桌面餐具用品擺放程序； 5．中餐零點午、晚餐擺臺方法；6．中餐零點擺臺注意事項。

應(yīng)用：中餐宴會擺臺中桌面擺放的程序和要求

（四）斟酒

識記：1.桌斟法；2.捧斟法

領(lǐng)會：1. 酒杯和酒水準(zhǔn)備工作；2. 示酒的方法；3.開啟酒瓶的方法和注意事項；6.斟酒的注意事項和順序。

第5章　餐飲服務(wù)方式

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)和了解餐飲服務(wù)方式的相關(guān)概念，熟悉西餐服務(wù)方式和自助餐服務(wù)方式，掌握中餐服務(wù)方式。

二、考核知識點與考核要求

（一）西餐服務(wù)方式

識記：1.西餐服務(wù)方式。

領(lǐng)會：美式服務(wù)、俄式服務(wù)和法式服務(wù)的服務(wù)程序、基本原則和適用場合。

（二）中餐常用服務(wù)方式

識記：1.中餐服務(wù)方式；2.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)；3.邊桌式服務(wù)。

領(lǐng)會：1.共餐式服務(wù)的程序和注意事項；2.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)方式；

應(yīng)用：分餐式服務(wù)的方式和注意事項

（三）自助餐服務(wù)方式

識記：1.自助餐

領(lǐng)會：1.自助餐的優(yōu)點及適用場合；2.自助餐餐臺安排；3.自助餐菜肴的陳列方法

應(yīng)用：1.結(jié)合實際談?wù)勛灾筒蛷d布置方法；2.自助餐服務(wù)注意事項

第6章  餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

通過本章學(xué)習(xí)，熟悉餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)，即餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)，并能掌握這些環(huán)節(jié)服務(wù)工作的要點和技能。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

領(lǐng)會：1.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的具體工作內(nèi)容；2.餐廳服務(wù)區(qū)域理想的劃分方法；3.餐廳準(zhǔn)備工作步驟；4.服務(wù)員熟悉菜單的重要意義； 5.餐前短會的作用。

應(yīng)用：熟悉菜單的工作要求；

（二）開餐服務(wù)環(huán)節(jié)

識記：1.開餐服務(wù)

領(lǐng)會：1.開餐服務(wù)環(huán)節(jié)的具體工作內(nèi)容；2.安排賓客就坐時的注意事項；3.服務(wù)員在回答客人詢問時應(yīng)具備的知識；4.服務(wù)員在傳送點菜單進廚房的注意事項。

應(yīng)用：1.服務(wù)員接受賓客點菜時應(yīng)注意的問題；2.結(jié)合實際論述向賓客推銷菜肴的技巧。

（三） 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

識記：1.就餐服務(wù)

領(lǐng)會：1.出菜服務(wù)應(yīng)注意的問題；2.上菜時機與臺面服務(wù)；3.用餐過程中特殊情況的處理。

應(yīng)用：1.就餐服務(wù)中的安全注意事項；2.就餐服務(wù)中的衛(wèi)生操作要求

（四）餐后服務(wù)環(huán)節(jié)

識記：1.餐后服務(wù)

領(lǐng)會：1.餐后服務(wù)環(huán)節(jié)的具體工作內(nèi)容；2.餐廳結(jié)賬的方式。

第三編 餐飲管理

第7章  菜單的籌劃、設(shè)計、制作與實施

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

通過本章學(xué)習(xí)，了解菜單的籌劃、設(shè)計與制作實施的相關(guān)概念，掌握固定菜單的種類、表現(xiàn)形式、作用、制作依據(jù)、菜肴選擇、內(nèi)容、設(shè)計與制作，掌握變動菜單的種類、表現(xiàn)形式、籌劃與實施的方法。

二、考核知識點與考核要求

（一）固定菜單的籌劃、設(shè)計、制作

識記：1.菜單；2.固定菜單；3.飲料單；4.餐酒單；5.樓面菜單；6.點菜菜單；7.套菜菜單；8.顧客歡迎指數(shù)。

領(lǐng)會：1.固定菜單的種類及表現(xiàn)形式； 2. 固定菜單的內(nèi)容及其安排技巧； 3.固定菜單設(shè)計、制作及使用中常見的問題。

應(yīng)用：1.固定菜單的作用；2.制定固定菜單的依據(jù)；3.選擇菜肴。

（二）變動菜單的籌劃與實施

識記：1.變動菜單；2.特別菜單；3.餐飲訂單；4.作業(yè)計劃安排；5.最終作業(yè)指令單。

領(lǐng)會：1.變動菜單的種類及表現(xiàn)形式； 2.變動菜單銷售預(yù)算的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)；3.作業(yè)計劃安排的步驟；4.有關(guān)餐飲活動的作業(yè)進度圖表。

第8章  餐飲原料的采購、驗收與儲存管理

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)和把握餐飲原料的采購、驗收與儲存管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會掌握餐飲原料的采購、驗收與儲存等環(huán)節(jié)的管理。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲原料的采購管理

識記：1.采購規(guī)格書；2. 定期訂貨法；3.永續(xù)盤存卡訂貨法；4.公開市場采購；5.招標(biāo)采購；6.“一次?？俊辈少?。

領(lǐng)會：1.采購的組織形式；2.采購程序的制定；3.采購質(zhì)量的控制；4.采購價格的控制；5.常用的采購方式；6.采購過程中的具體問題。

（二）餐飲原料的驗收管理

領(lǐng)會：1.餐飲原料驗收體系的內(nèi)容；2.科學(xué)的驗收程序；3.常見的驗收表格；4.驗收控制工作。

（二）餐飲原料的儲存管理

識記：1.四號定位；2.離庫處理。

領(lǐng)會：1.做好餐飲原料儲存管理的注意事項；2.餐飲原料儲存管理的基本過程。

應(yīng)用：1.餐飲原料儲存管理的總體要求。

第9章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會餐飲生產(chǎn)活動的基本特征、餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置及各部門的職能、餐飲生產(chǎn)人員的選配及管事部的運行與管理，理解餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的控制和飲品生產(chǎn)的管理。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲生產(chǎn)管理概述

領(lǐng)會：1.餐飲生產(chǎn)活動的基本特征。

應(yīng)用：飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門或飯店其他服務(wù)部門的相似之處和不同之處。

（二）餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配置

領(lǐng)會：1.現(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu)設(shè)置的特點及其優(yōu)勢；2.從組織形態(tài)上看，國內(nèi)飯店業(yè)廚房革新的發(fā)展趨勢；3.餐飲生產(chǎn)各部門的職能。

應(yīng)用：如何做好餐飲生產(chǎn)人員的選配工作。

（三）餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局

領(lǐng)會： 1.確定廚房面積的方法；2. 餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排。

應(yīng)用：餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求。

（四）餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

識記：1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；2.產(chǎn)品的滋味；3.感官質(zhì)量評定法；4.觸覺評定；4.餐飲產(chǎn)品的設(shè)計；5.標(biāo)準(zhǔn)食譜；6.重點控制法。

領(lǐng)會： 1.餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量好的表現(xiàn)；2.消費者對餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的感官評定；3.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程；4.影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量的因素；5.標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別；6.標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式；7.標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用；8.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項。

應(yīng)用：1.餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的構(gòu)成要素；2.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法。

（五）飲品生產(chǎn)管理

領(lǐng)會：飲品生產(chǎn)管理工作的內(nèi)容。

（六）管事部的運行與管理

識記：管事部。

領(lǐng)會：1.管事部的組織結(jié)構(gòu)；2.管事部的職能。

第10章 餐飲銷售管理

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)了解餐飲銷售管理的相關(guān)概念，領(lǐng)會餐飲產(chǎn)品銷售計劃、餐飲產(chǎn)品價格的制定過程，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法和進行餐飲銷售控制的基本方法。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲產(chǎn)品銷售計劃

識記：1.加權(quán)平均法。

領(lǐng)會：餐飲產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計及常見的信息匯總方法。

應(yīng)用：餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測。

（二）餐飲產(chǎn)品價格制定

識記：1.公開牌價；2.靈活價格；3.市場暴利價格；4.市場滲透價格；5.短期優(yōu)惠價格；6.聲望定價法；7.毛利率定價法；8.內(nèi)扣毛利率；9外加毛利率；10.內(nèi)扣毛利率法；11.外加毛利率法。

領(lǐng)會：1.餐飲產(chǎn)品定價原理；2.餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)；3.常用的餐飲產(chǎn)品定價策略；4.餐飲企業(yè)常用的定價方法。

應(yīng)用：運用毛利率進行餐飲產(chǎn)品價格的計算。

（三）餐飲營業(yè)場所的銷售決策

識記：1.虧損先導(dǎo)產(chǎn)品；2.次級推銷效應(yīng)。

領(lǐng)會：1.確定最佳營業(yè)時段所需要的數(shù)據(jù)；2.延長營業(yè)時間的原因；3.清淡時間價格折扣決策；4.做“虧損先導(dǎo)推銷”活動時需收集的數(shù)據(jù)。

（四）餐飲銷售控制

識記：1.餐飲銷售控制。

領(lǐng)會：1.餐飲銷售控制體系的內(nèi)容；2.餐飲銷售控制不力的后果；3.出菜檢查員的職責(zé)；4..餐飲銷售日報表。

應(yīng)用：影響餐飲銷售總額高低的控制指標(biāo)。

第11章 餐飲服務(wù)管理

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)和基本要求

學(xué)習(xí)和把握餐飲服務(wù)管理的相關(guān)概念，了解熟悉餐飲服務(wù)環(huán)境的構(gòu)成、餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排，領(lǐng)會構(gòu)成餐飲服務(wù)質(zhì)量的要素；掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制和監(jiān)督檢查，掌握餐飲收銀的控制。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排

識記：1.餐飲服務(wù)環(huán)境。

領(lǐng)會：影響餐飲服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素。

應(yīng)用：餐飲服務(wù)場所設(shè)計與布局的一般規(guī)范。

（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

識記：1.服務(wù)規(guī)程；2..預(yù)先控制；3.現(xiàn)場控制；4.反饋控制。

領(lǐng)會：1.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)；2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點；3.餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容；4.餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容；5. 餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項目。

應(yīng)用：1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容；2.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法及其內(nèi)容。

（三）餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制

識記：1.三線兩點；2.點菜單。

領(lǐng)會：1，餐飲收銀控制的特點；2.常見的餐飲收銀舞弊和差錯；3.餐飲收銀控制的主要手段；4.點菜單的作用與基本內(nèi)容；5.點菜單的制作與檢查核對。

應(yīng)用：1.餐飲收銀控制的基本程序與要點。

第三部分 有關(guān)說明與實施要求

為了使本大綱的規(guī)定在個人自學(xué)、社會助學(xué)和考試命題中得到貫徹和落實，現(xiàn)對有關(guān)問題作如下說明，進而提出具體實施要求。

一、關(guān)于“考核目標(biāo)”的說明

在大綱“考核目標(biāo)”中，提出了“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次，它們之間是遞進等級的關(guān)系，后者必須建立在前者基礎(chǔ)上，它們的含義是：

“識記”——能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的意義，并能正確認識和表達，是低層次的要求。

“領(lǐng)會”——在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

“應(yīng)用”——在領(lǐng)會的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法分析和解決有關(guān)俄理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

二、關(guān)于自學(xué)教材

自學(xué)教材：《餐飲服務(wù)與管理》（第五版），李勇平編著，東北財經(jīng)大學(xué)出版社，2018年版。

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

１、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。

2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點。對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這樣可以從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

4、做作業(yè)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題以及提高運算能力的重要環(huán)節(jié)，在做作業(yè)之前，必須認真閱讀教材，切勿認為會做題就是掌握了教材內(nèi)容，做題要求概念清楚，回答問題要有邏輯性，論述問題要有論點、論據(jù)，勿草率了事，照本抄寫，死記硬背，不加分析，急于求成。

5、餐飲管理是與實踐結(jié)合非常密切的一門專業(yè)課，它的實踐性很強，管理方法和模式也由傳統(tǒng)的經(jīng)驗型向科學(xué)管理方面發(fā)展。考生應(yīng)注意教材中引用的新觀點、新思維、新理論，注意實踐對管理的需要，以利于自學(xué)者學(xué)習(xí)、研究過程中與實踐同步，更好地用所學(xué)過的基礎(chǔ)理論指導(dǎo)實踐，也應(yīng)有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新觀點。

四、對社會助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核要求。

3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進行指導(dǎo)，宜提倡“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通”的方法。

5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷，解決問題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

五、關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

１、本大綱各章所提到的考核要求中各知識點都是考試的內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷中對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“識記”為30％，“領(lǐng)會”為45％，“應(yīng)用”為25％。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在每份試卷中所占比例依次為2：3：3：2。必須注意，實體的難易度與能力層次不是一個概念，在各能力層次中都會存在不同難度的問題，切勿混淆。

4、本課程考試試卷采用的題型有：單項選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、論述題和案例分析題。

6、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、單項選擇題

1、通常三折菜單中最受賓客注意的部位是

A.中心       B.左上角　     C.右上角     D.左下角

二、填空題

1、西餐宴會臺型安排時，餐臺兩邊的椅子應(yīng)         擺放。

三、名詞解釋題

1、飲料單

四、簡答題

1、簡述安排客人就座時應(yīng)注意的內(nèi)容。

五、論述題

1、試述不同類型的餐飲原料倉庫對保管溫度、濕度和光線的要求。

六、案例分析題

案例：上海某飯店的總經(jīng)理是老王的朋友，一天老王應(yīng)邀去該飯店用餐，剛跨進飯店就讓老王印象很好，給老王拉門的門童一米八的大高個，一表人才，理個平頭，很是精神?？墒钱?dāng)老王進了飯店，再仔細一看，這個小伙子后腦勺下留著一個小辮子，頓時讓這家飯店在老王心里降了一個檔次。

問題：（1）根據(jù)材料分析這家飯店在餐飲服務(wù)質(zhì)量上存在什么問題?

(2) 談?wù)勶埖瓴惋嫹?wù)質(zhì)量日常監(jiān)督的內(nèi)容。

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