?2022年自考03280食品工藝原理復(fù)習(xí)資料

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考03280食品工藝原理復(fù)習(xí)資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考03280食品工藝原理復(fù)習(xí)資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

 （一）課程性質(zhì)和特點

食品工藝原理課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程。食品工藝原理是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。其教學(xué)目的，是使學(xué)生掌握最基本的食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和技能，了解國內(nèi)外食品工業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。

食品工藝原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)，它是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個重要組成部分。具體地說，食品工藝學(xué)（食品工藝原理）是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)以及食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工與保藏，研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸好銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件，應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

（二）本課程的基本要求

本課程選用由夏文水主編的“十五”國家級規(guī)劃教材《食品工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社，2009年版）作為教材，全書共分8章，教材體系完整、知識新穎、理論先進(jìn)。為便于自學(xué)考生學(xué)習(xí)，首先說明考生不要求掌握的章節(jié)，具體為：教材第八章《典型食品的加工工藝》的具體內(nèi)容不作要求，涉及的保藏原理結(jié)合在相應(yīng)章節(jié)中掌握。

通過對本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)考者應(yīng)掌握食品加工與保藏的基本原理和應(yīng)用方法，了解食品加工工藝、以及與食品質(zhì)量的關(guān)系。要求應(yīng)考者對食品工藝原理總體上應(yīng)達(dá)到以下要求：

1．了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品的質(zhì)量因素及其控制；。

2．了解食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系，掌握食品干藏原理和干燥機(jī)制以及干制對食品品質(zhì)的影響。

3．了解食品pH值與腐敗菌的關(guān)系，掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理，及熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌技術(shù)；掌握熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關(guān)系和計算；掌握罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因。

4．了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理與技術(shù)。重點：常用的食品冷卻和凍結(jié)方法及其優(yōu)缺點；影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

5．了解腌漬、發(fā)酵和煙熏的類型，掌握腌漬、發(fā)酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發(fā)酵的因素。

6．了解化學(xué)保藏的概念，在學(xué)習(xí)食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應(yīng)用特性的基礎(chǔ)上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學(xué)保藏原理。

7．在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的基礎(chǔ)上，掌握輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)、食品輻射的應(yīng)用類型及對應(yīng)劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

食品工藝原理作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程，其先修課程有生物化學(xué)或食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等，其后續(xù)課程包括食品工廠設(shè)計、各類食品專業(yè)課程等。該課程的教學(xué)，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的各類專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。

   二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章  緒論

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第一章。

（二）學(xué)習(xí)要求

要求通過對本章的學(xué)習(xí)了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品專業(yè)知識所需的一些重要食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的質(zhì)量因素及其控制；并對國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景作一了解以及食品工藝學(xué)的范圍。

（三）考核知識點和考核要求

1.1食品的概念

[1]領(lǐng)會：⑴．食物、食品的概念

[2]掌握：⑴．食品的分類方法

⑵．食品的特性

1.2食品加工工藝

[1]領(lǐng)會：⑴．食品加工與食品工藝

⑵．食品加工的目的

1.3食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢

[1]領(lǐng)會：⑴．食品工業(yè)的組成

⑵．我國食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢

1.4食品工藝原理的研究內(nèi)容和范圍

[1]領(lǐng)會：⑴．食品保藏的途徑

[2]掌握：⑴．食品工藝原理的主要研究范圍和內(nèi)容

⑵．引起食品變質(zhì)的主要因素

⑶．食品的質(zhì)量因素

第二章 食品的脫水加工

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第二章。

（二）學(xué)習(xí)要求

主要介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通過學(xué)習(xí)了解食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系，掌握食品干藏原理和干燥機(jī)制，掌握干制對食品品質(zhì)的影響，了解食品的干制方法，重點：水分活度、導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性，食品干制過程水分變化與干燥速率的關(guān)系。

（三）考核知識點和考核要求

2.1食品干藏原理

[1]領(lǐng)會：⑴．食品中水分存在的形式

⑵．干藏原理

[2]掌握：⑴．水分活度、MSI的概念

⑵．食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線）

[3] 熟練掌握：⑴．水分活度對微生物、酶及其它化學(xué)反應(yīng)的影響

2.2干燥機(jī)制

[1]領(lǐng)會：⑴．干燥機(jī)制

[2]掌握：⑴．水分梯度與導(dǎo)濕性，溫度梯度與導(dǎo)濕溫性

⑵．影響干制的因素（干制條件、影響干燥速率的食品性質(zhì)）

[3] 熟練掌握：⑴．食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性

2.3干制對食品品質(zhì)的影響

[1]領(lǐng)會：⑴．干制過程中食品的主要變化

[2]掌握：⑴．干制品的復(fù)原性和復(fù)水性

⑵．合理選用干燥條件的原則

2.4食品的干制方法

[1]領(lǐng)會：⑴．噴霧干燥設(shè)備的組成

⑵．冷凍干燥的條件

⑶．癟塌溫度的概念

[2]掌握：⑴．各種類型干制方法的特點、適用性及主要設(shè)備

第三章  食品的熱處理與殺菌

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第三章。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過學(xué)習(xí)了解食品pH值與腐敗菌的關(guān)系，領(lǐng)會熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌的概念以及它們對食品品質(zhì)的影響。掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理及Z值、F值、D值的計算，重點：熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關(guān)系，罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因。

（三）考核知識點和考核要求

3.1熱加工原理

[1]領(lǐng)會：⑴．罐頭食品按照pH分類，低酸性食品和酸性食品的分界線及依據(jù)

⑵．酸化食品的概念

⑶．罐頭食品殺菌工藝條件（殺菌公式）的主要組成因素、試驗菌、反壓力的概念

[2]掌握：⑴．影響微生物耐熱性的因素

⑵．罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應(yīng)的工藝要求

⑶．排氣方法，金屬罐封口對三率的要求

⑷．不同特性食品殺菌方式的選擇

[3] 熟練掌握：⑴．熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關(guān)系和相互計算

⑵．罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因

3.2熱燙

[1]領(lǐng)會：⑴． 熱燙的目的和影響因素

[2]掌握：⑴．熱燙方法

⑵．熱燙對食品品質(zhì)的影響

3.3巴氏殺菌

[1]領(lǐng)會：⑴．巴氏殺菌的概念和目的

⑵．巴氏殺菌處理系統(tǒng)類型及特點

[2]掌握：⑴．巴氏殺菌工藝條件的確定

⑵．巴氏殺菌對食品品質(zhì)的影響

3.3商業(yè)殺菌

[1]領(lǐng)會：⑴．商業(yè)殺菌（商業(yè)滅菌）的概念

[2]掌握：⑴．商業(yè)殺菌對食品品質(zhì)的影響

第四章  食品的低溫處理與保藏

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第四章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理與技術(shù)。重點：常用的食品冷卻和凍結(jié)方法及其優(yōu)缺點；影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

（三）考核知識點和考核要求

4.1食品低溫保藏的基本原理

[1]領(lǐng)會：⑴．冷藏和凍藏的概念

[2]掌握：⑴．低溫對微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響

⑵．影響微生物低溫致死的因素

4.2食品的冷藏

[1]領(lǐng)會：⑴．冷鏈、冷害的概念

⑵．冷藏的常用溫度

⑶．冷耗量的計算

[2]掌握：⑴．常用的食品冷卻方法及其優(yōu)缺點

⑵．食品冷藏時的變化

⑶．氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。

[3] 熟練掌握：⑴．影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）

4.3食品的凍結(jié)

[1]領(lǐng)會：⑴． 最大冰晶生成帶的概念

⑵．影響凍結(jié)速度的因素

⑶．凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系

[2]掌握：⑴．速凍與緩凍，及各自的優(yōu)缺點

⑵．凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系

⑶．凍結(jié)食品解凍方法及影響解凍的因素

[3] 熟練掌握：⑴．常用的食品凍結(jié)方法及裝置

⑵．影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素

第五章  食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第五章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解腌漬、發(fā)酵和煙熏的類型，掌握腌漬、發(fā)酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發(fā)酵的因素。

（三）考核知識點和考核要求

5.1食品的腌漬保藏

[1]領(lǐng)會：⑴．腌漬類型

⑵．腌漬保藏的理論基礎(chǔ)、腌制方法

[2]掌握：⑴．腌制對食品品質(zhì)的影響

⑵． 影響滲透壓的因素

[3] 熟練掌握：⑴．腌漬保藏原理

⑵．腌制劑的作用

5.2食品的發(fā)酵保藏

[1]領(lǐng)會：⑴．發(fā)酵的概念及重要的發(fā)酵類型

⑵．乳酸菌發(fā)酵

[2]掌握：⑴．發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響

⑵．發(fā)酵保藏的原理

[3] 熟練掌握：⑴．控制食品發(fā)酵的因素

5.3煙熏保藏

[1]領(lǐng)會：⑴．煙熏的目的

[2]掌握：⑴．煙熏的方法及特點

⑵．煙熏保藏的基本原理

[3] 熟練掌握：⑴．熏煙的組成及其作用

5.4半干半濕食品

[1]領(lǐng)會：⑴．半干半濕食品的概念與特點及延長其保質(zhì)期的措施

第六章  食品的化學(xué)保藏

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第六章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解化學(xué)保藏的概念，在學(xué)習(xí)食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應(yīng)用特性的基礎(chǔ)上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學(xué)保藏原理。

（三）考核知識點和考核要求

6.1食品的化學(xué)保藏的定義和特點

[1]領(lǐng)會：⑴．食品添加劑的概念及作用

[2]掌握：⑴．化學(xué)保藏的概念及特點

6.2食品防腐劑

[1]領(lǐng)會：⑴．防腐劑的作用模式

[2]掌握：⑴．防腐劑的分類、常用的防腐劑及其應(yīng)用特性

6.3抗氧化劑

[1]領(lǐng)會：⑴．抗氧化劑的主要作用

⑵．常用的抗氧化劑

第七章  食品的輻射保藏

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對應(yīng)課本第七章

（二）學(xué)習(xí)要求

在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的基礎(chǔ)上，掌握輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)、食品輻射的應(yīng)用類型及對應(yīng)劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)。

（三）考核知識點和考核要求

7.1概述

[1]領(lǐng)會：⑴．食品輻射保藏的概念及特點

⑵．輻照食品

7.2 輻射的基本原理

[1]領(lǐng)會：⑴．輻射類型、可用輻射源

⑵．輻射用的多種單位

[2]掌握：⑴．吸收劑量及單位

7.3 食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)

[1]領(lǐng)會：⑴．D10的概念

⑵．輻射保藏的指標(biāo)菌

[2]掌握：⑴．輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)

⑵．輻射保藏食品的原理(輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響)

⑶．輻射引起微生物死亡或抑制的原理

7.4 輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性

[1]領(lǐng)會：⑴．現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應(yīng)用

[2]掌握：⑴．食品輻射的應(yīng)用類型及對應(yīng)劑量

⑵．輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)

三、有關(guān)說明和實施要求

（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會”、“掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：

1、領(lǐng)會：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識點的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。

2、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、熟練掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：夏文水主編，《食品工藝學(xué)》（“十五”國家級規(guī)劃教材），中國輕工業(yè)出版社，2009年。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

本課程作為一門的專業(yè)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識和記憶性知識并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點：

1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學(xué)要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時擱置。

4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對社會助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應(yīng)掌握各知識點要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，一面與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時應(yīng)對應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

5、輔導(dǎo)時要注意基礎(chǔ)、突出重點，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、多選題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為120分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

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