?2022年自考03283食品安全與質(zhì)量控制復(fù)習(xí)資料

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考03283食品安全與質(zhì)量控制復(fù)習(xí)資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考03283食品安全與質(zhì)量控制復(fù)習(xí)資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

“民以食為天，食以安為先”。 食品生產(chǎn)的工業(yè)化和食品消費(fèi)的社會(huì)化，使得食品安全事件的影響范圍急劇擴(kuò)大。食品質(zhì)量安全狀況已成為一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和民眾生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，世界各國之間食品貿(mào)易日益增加，食品安全也成為影響國家農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素。

本課程是針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生開設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，主要以食品安全科學(xué)理論、管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上，圍繞食品供應(yīng)過程，詳細(xì)闡述了食品安全與質(zhì)量控制有關(guān)的基本概念、各類食品質(zhì)量安全因素的來源及控制措施，強(qiáng)調(diào)了食品加工過程的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、衛(wèi)生管理和衛(wèi)生控制等過程控制對食品安全的重要性。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品安全學(xué)的基本理論、基本技能和學(xué)科發(fā)展方向，為今后的學(xué)習(xí)和科研打下理論基礎(chǔ)。

（二）本課程的基本要求

本課程要求學(xué)生理解食品安全學(xué)有關(guān)的基本概念和內(nèi)涵，了解食品安全領(lǐng)域的重要問題的來源及控制措施，并希望學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，關(guān)注我國食品安全管理與控制體系的建設(shè)。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

本課程先修課程為食品工藝學(xué)、食品微生物學(xué)或食品毒理學(xué)。

（四）說明

大綱中打有“*”號的部分學(xué)生可以自行掌握，不作為考試要求。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

項(xiàng)目一 緒論

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了食品質(zhì)量、食品安全和食品衛(wèi)生的定義及其內(nèi)涵，影響食品質(zhì)量安全的因素，國際國內(nèi)食品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

（二）學(xué)習(xí)要求

1．掌握食品質(zhì)量、食品安全和食品衛(wèi)生的定義及其內(nèi)涵；

2．熟悉影響食品質(zhì)量安全的因素；

3．了解國際國內(nèi)食品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1.食品食品質(zhì)量、安全與衛(wèi)生的定義；

2.食品質(zhì)量安全的影響因素。

（重點(diǎn)是食品質(zhì)量、安全與衛(wèi)生的定義與內(nèi)涵。）

項(xiàng)目二  食品加工不安全因素及來源

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了涉及食品安全領(lǐng)域的化學(xué)性安全因素、來源、危害及控制措施。重點(diǎn)闡述了環(huán)境中、食品原料中、食品加工過程及加工設(shè)備、包裝材料中的化學(xué)性污染物對食品安全的影響。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 了解各種不安全因素污染食品對人體健康造成的影響和危害；

2. 掌握各種不安全因素污染食品的途徑及預(yù)防措施。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 致病菌的來源、危害及其控制措施；

2. 天然毒素的來源、危害及其控制措施；

3. 食品加工過程產(chǎn)生危害因子的來源、危害特征及其控制措施；

4. 食品添加劑的安全與控制；

5. 農(nóng)藥殘留的來源、危害及其控制措施；

6. 包裝材料污染物的來源、危害及其控制措施；

（重點(diǎn)是各危害因子的種類、來源、危害特征及其控制措施。）

項(xiàng)目三  各類食品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量安全問題

（一）課程內(nèi)容

本章主要針對乳與乳制品、肉與肉制品、水產(chǎn)品、谷物類食品、食用油及制品、調(diào)味品及飲料等7大類的食品質(zhì)量安全問題進(jìn)行了全面的分析。重點(diǎn)敘述了針對影響乳與乳制品、肉與肉制品質(zhì)量安全的因素及其控制措施。要求掌握乳與乳制品、肉與肉制品不安全因素的種類以及控制措施。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 了解各類食品的主要衛(wèi)生問題；

2. 熟悉各類食品的衛(wèi)生管理措施；

3. 能夠合理運(yùn)用食品安全、衛(wèi)生管理知識對食品安全衛(wèi)生進(jìn)行評價(jià)。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 乳及乳制品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全的控制措施。

2. 肉與肉制品中違規(guī)添加的種類。

3. 水產(chǎn)品的質(zhì)量控制措施。

4. 谷物類食品的主要安全問題及其控制措施。

5. 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理措施。

（重點(diǎn)是各類食品質(zhì)量安全的控制措施。）

項(xiàng)目四 食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制及管理

（一）課程內(nèi)容

本章主要講述食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本要求，包括選址、廠房、車間、工廠內(nèi)部、車間入口、墻壁、天花板、地板、給排水系統(tǒng)、洗手消毒設(shè)施、廢棄物處理等等；食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求，包括材料、結(jié)構(gòu)及設(shè)備連接系統(tǒng)等，以及食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求，包括生產(chǎn)環(huán)境、人員和工藝的衛(wèi)生要求。同時(shí)明確食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理的關(guān)鍵職責(zé)和內(nèi)容。

（二）學(xué)習(xí)要求

1. 熟悉食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本要求，包括選址、廠房、車間、工廠內(nèi)部、車間入口、墻壁、天花板、地板、給排水系統(tǒng)、洗手消毒設(shè)施、廢棄物處理等等

2. 了解食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)，包括材料、結(jié)構(gòu)及設(shè)備連接系統(tǒng)等。

3. 掌握食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求，包括生產(chǎn)環(huán)境、人員和工藝的衛(wèi)生要求。

4. 了解食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理的關(guān)鍵職責(zé)和內(nèi)容。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 食品加工企業(yè)的廠址選擇和必須考慮的問題；

2. 食品加工企業(yè)的墻壁、屋頂結(jié)構(gòu)、風(fēng)幕、窗戶等硬件應(yīng)具有的性能；

3. 食品加工設(shè)計(jì)的最佳流程的要求；

4. 食品加工企業(yè)中的衛(wèi)生設(shè)施的選擇與設(shè)計(jì)的要求；

5. 清洗設(shè)備的主要功能和作用，尤其是CIP系統(tǒng)的特點(diǎn)和要求；

6. 管道和設(shè)備表面的自我排水能力的要求。

（重點(diǎn)是食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本要求和食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。）

項(xiàng)目五 食品安全性評價(jià)

（一）課程內(nèi)容

本章主要闡述了食品污染物的安全危害、安全性評價(jià)的基本內(nèi)容、安全限值指標(biāo)和制定原則。

（二）學(xué)習(xí)要求

1.了解食品污染物對人體的安全危害。

2.掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本概念。

3.熟悉食品安全毒理學(xué)評價(jià)的基本內(nèi)容。

4.掌握安全限值的概念和應(yīng)用。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 食品安全危害與食品安全風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)別；

2. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析三大部分之間的相互關(guān)系；

3. 化學(xué)物質(zhì)聯(lián)合作用的評估方法；

4. 遺傳性致癌污染物的安全限值的設(shè)定；

5. 食品添加劑ADI值制定的基本程序；

6. 產(chǎn)毒素致病菌限量的制定程序。

（重點(diǎn)是安全性評價(jià)的基本內(nèi)容、安全限值指標(biāo)和制定原則。）

項(xiàng)目六 食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制

（一）課程內(nèi)容

本章主要介紹了GAP、安全食品（無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品）的概念、特點(diǎn)及操作規(guī)程； HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000幾類質(zhì)量保證體系的概念、特點(diǎn)、基本原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，最后介紹了食品在流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制措施。

（二）學(xué)習(xí)要求

1.掌握GAP、安全食品（無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品）的概念、特點(diǎn)及操作規(guī)程；

2.掌握HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000幾類質(zhì)量保證體系的概念、特點(diǎn)和基本原理；并了解其主要內(nèi)容和在食品工業(yè)中的應(yīng)用；

3.了解食品在流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制操作規(guī)程。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、ISO9000族、關(guān)鍵控制點(diǎn)的基本概念及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用；

*2.無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的區(qū)別；

*3.實(shí)施食品GMP、HACCP的意義；

*4.GMP、ISO22000、HACCP和ISO9000之間的關(guān)系；

（重點(diǎn)是安全食品和各類體系的概念、特點(diǎn)、基本原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用）

*項(xiàng)目七 食品質(zhì)量安全監(jiān)管與法律法規(guī)

（一）課程內(nèi)容

本章主要講述食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要遵守的國內(nèi)外法律法規(guī)，國內(nèi)外食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的主要工作內(nèi)容和各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，國內(nèi)外食品安全監(jiān)管模式和發(fā)展歷史。

（二）學(xué)習(xí)要求

1.掌握食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的適用范圍、監(jiān)管機(jī)制、生產(chǎn)經(jīng)營者需要遵守的法律條文以及處罰措施等。

2.了解歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家的食品安全法律法規(guī)體系，掌握歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家法律體系中與貿(mào)易技術(shù)壁壘有關(guān)的措施。

3.掌握食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）使用標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理控制標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)代號；熟悉食品法典委員會(huì)和國家標(biāo)準(zhǔn)化組織的工作內(nèi)容和主要食品標(biāo)準(zhǔn)；了解國外發(fā)達(dá)國家食品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，尤其是歐盟、美國和日本食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀。

4.熟悉中國食品安全監(jiān)管的發(fā)展歷史；掌握目前我國的食品安全監(jiān)管模式；了解美國、日本、歐盟、澳大利亞、加拿大等發(fā)達(dá)國家的食品安全監(jiān)管模式。

（三）考核知識點(diǎn)和考核要求

1. 中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容；

2. 《食品安全法》對于食品添加劑在生產(chǎn)過程中的添加的具體要求；

3. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需要依法建立的制度；

4. 合理使用農(nóng)業(yè)投入品的要求；

5. 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定在蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)該記載的內(nèi)容；

6. 《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定的我國產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管制度；

7. 我國食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；

8. 美國的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。

（重點(diǎn)是生產(chǎn)經(jīng)營者需要遵守的法律條文以及處罰措施，食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)）

三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

（一）幾點(diǎn)說明

在大綱的考核要求中，提出了“學(xué)習(xí)要求”、“考核知識點(diǎn)和考核要求”以及重點(diǎn)掌握的要求，它們的含義是：

1、學(xué)習(xí)要求：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。

2、考核知識點(diǎn)和考核要求：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。

3、重點(diǎn)掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點(diǎn)。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：《食品安全與質(zhì)量控制》，姚衛(wèi)蓉、童斌主編，中國輕工業(yè)出版社, 2015年版。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識和記憶性知識并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對各知識點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識點(diǎn)。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。

4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識點(diǎn)的考核要求。

3、對應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項(xiàng)選擇題、判斷題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。

4、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共15分）

在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

1. 不對食品安全進(jìn)行管理的國際組織是（                  ）

A.  FAO        B. WHO           C. JECFA            D. AACC

二、填空題（每空1分，共10分）

1. 眾多因素會(huì)影響消費(fèi)者對食品和食品質(zhì)量的感受。對于食品而言，許多這些因素是固有的，即與其          特性有關(guān)。

三、名詞解釋（每小題3分，共15分）

1. 急性毒性

四、簡答題（每小題6分，共30分）

1. 請簡述食品中農(nóng)藥殘留的途徑。

五、論述題（每小題10分，共20分）

1. 請論述二噁英的毒性、進(jìn)入人體的途徑及其控制措施。

六、案例分析題（每小題10分，共計(jì)10分）

1. 請根據(jù)奶粉生產(chǎn)工藝過程，分析“鮮奶驗(yàn)收”工藝點(diǎn)中可能存在的食品安全危害（包括生物、化學(xué)和物理性危害）及其來源，判斷該工藝點(diǎn)是否需要作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，并說明原因。

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