?2022年自考02527烹飪化學基礎(chǔ)復習資料

自考責任編輯：訚星楚 2022-02-22

摘要：許多自考生正在備考2022年自學考試。自考課程的試卷遵循一個原則，以自考教材大綱為主，參考輔導資料為輔。下文是希賽網(wǎng)自考頻道整理的2022年自考02527烹飪化學基礎(chǔ)復習資料，供各位考生參考。

自考復習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復習一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考02527烹飪化學基礎(chǔ)復習資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考02527烹飪化學基礎(chǔ)復習資料

一、課程的性質(zhì)與設置目的要求

烹飪化學基礎(chǔ)是一門從普通化學和食品生物化學等學科中演變而來的年輕的學科。它主要研究化學的基礎(chǔ)理論、基本概念；探討烹飪原料的主要化學成份及其性質(zhì)、變化和作用。它是烹飪專業(yè)的一門理論性較強的專業(yè)基礎(chǔ)課。烹飪化學基礎(chǔ)主要為后續(xù)專業(yè)課烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學等學習奠定理論基礎(chǔ)，以利應用現(xiàn)代科學方法繼承和發(fā)揚我國優(yōu)秀的烹飪文化技藝傳統(tǒng)，提高烹飪加工技術(shù)，發(fā)展我國的適應時代需要的飲食文化。通過本課程的學習，使學生達到以下基本要求：

1、掌握物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，分散系，物質(zhì)的濃度，電離，PH值，膠體等化學基礎(chǔ)知識和基本理論。

2、掌握酸堿的概念以及食物的生理酸堿性。

3、掌握各類有機物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點、分類和與烹飪有關(guān)的性質(zhì)。

4、理解烹飪原料中主要化學成份的特性與作用。

5、了解烹飪中色、香、味的化學組成及其在烹飪加工中的變化。

二、考核目標（考核知識點、考核要求）

第一章化學基礎(chǔ)知識

一、考核知識點

（一）物質(zhì)和能量

（二）化合物和化學鍵

（三）溶液和膠體

（四）酸堿理論

（五）有機化合物

（六）立體異構(gòu)

二、考核要求

（一）物質(zhì)和能量

1、理解物質(zhì)、能量、元素定義

2、掌握化合物、單質(zhì)、純凈物、混合物概念

3、掌握熱、功概念

（二）化合物和化學鍵

1、理解化合價、化學鍵概念

2、掌握化學鍵分類、氫鍵

（三）溶液和膠體

1、掌握分散系的概念和分類

2、了解物質(zhì)溶解過程中的作用

3、了解溶液的類型和特點

4、理解稀溶液的依數(shù)性（蒸汽壓下降、沸點上升、凝固點下降和滲透壓）的基本原理和概念，能用它們解釋烹飪及日常生活的現(xiàn)象。

5、掌握濃度（質(zhì)量百分比濃度、摩爾濃度等）的定義、表示方法和基本計算；掌握相似相溶的原則以及影響溶解的因素

6、理解膠體的性質(zhì)（丁達爾現(xiàn)象、布朗運動、電泳現(xiàn)象）

7、了解疏液膠體和表面活性劑的概念、原理

8、掌握親液膠體和凝膠的概念和特性

9、掌握乳化劑和乳狀液的分類

（四）酸堿理論

1、掌握酸堿電離理論和酸堿質(zhì)子理論的內(nèi)容

2、了解酸堿電子理論的內(nèi)容

3、掌握生理酸堿性食物和食物的表觀酸堿度

（五）有機化合物

1、了解有機物的分類

2、掌握有機物的結(jié)構(gòu)特征和分子通式

1、掌握醇的結(jié)構(gòu)特征和官能團

2、熟悉其常見有機物代表物質(zhì)的命名（包括俗名）

4、掌握掌握同系物、同分異構(gòu)體、聚合反應等概念

（六）立體異構(gòu)

1、了解順反異構(gòu)的分類

2、熟悉簡單的順反異構(gòu)的命名

3、理解物質(zhì)的旋光性和手性碳原子

第二章水分和礦物質(zhì)

一、考核知識點

（一）水分

（二）礦物質(zhì)

二、考核要求

（一）水分

1、了解水分的生理功能

2、了解水的物性在烹飪加工中的意義

3、掌握烹飪原料中水分的存在狀態(tài)

4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的關(guān)系

（二）礦物質(zhì)

1、掌握礦物質(zhì)的概念、分類

2、了解礦物質(zhì)的烹飪原料中的存在形式

3．熟悉各類烹飪原料（乳、肉等）中礦物質(zhì)總的含量

4、掌握烹飪加工對礦物質(zhì)的影響

5、掌握礦物質(zhì)的酸堿性及其測定和常見的酸堿性食品，理解膳食平衡的意義

第三章脂類

一、考核知識點

（一）脂類的概述

（二）油脂的組成與結(jié)構(gòu)

（三）油脂的物性及在烹飪中的功能

（四）油脂的化學性質(zhì)

（五）油脂在烹調(diào)過程的化學變化

（六）類脂

二、考核要求

（一）脂類的概述

1、掌握脂類的分類

2、掌握油脂在烹飪中的作用

（二）油脂的組成與結(jié)構(gòu)

1、掌握天然油脂結(jié)構(gòu)中脂肪酸在甘油羥基上的分布

2、掌握必需脂肪酸的概念和結(jié)構(gòu)簡式

（三）油脂的物性及在烹飪中的功能

1、理解油脂的熔點范圍和它的脂肪酸組成的關(guān)系

2、掌握發(fā)煙點、閃點、燃點的概念

3、熟悉乳狀液的分類

4、掌握乳化劑的結(jié)構(gòu)特點和作用原理

（四）油脂的化學性質(zhì)

1、掌握皂化值、碘價的概念以及它們的影響因素

2、掌握油脂的酸敗概念及原因

（五）油脂在烹調(diào)過程的化學變化

1、掌握油脂的老化及其類型

2、掌握影響油脂老化的具體因素

（六）類脂

1、了解卵磷脂以及膽固醇的功用

第四章碳水化合物

一、考核知識點

（一）碳水化合物概述

（二）單糖

（三）低聚糖

（四）多糖

二、考核要求

（一）碳水化合物概述

1、熟悉糖類的組成和分類

2、了解糖的生理功用

（二）單糖

1、掌握葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)式和差向異構(gòu)體的概念

2、掌握單糖（葡萄糖、果糖）的物理性質(zhì)和甜度

3、理解單糖的化學性質(zhì)（脫水顯色反應、氧化反應、成脎反應、成苷反應）

4、掌握糖的還原性和反應產(chǎn)物的還原性

5、掌握各種糖的發(fā)酵特性

6、了解焦糖化和羰氨反應

（三）低聚糖

1、掌握蔗糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)構(gòu)式

2、掌握轉(zhuǎn)化糖、飴糖的概念、特性和功用

3、理解利用蔗糖掛霜、拔絲、熬制糖色的原理

4、了解蔗糖、麥芽糖、乳糖的甜度和還原性

（四）多糖

1、熟悉淀粉的結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉與支鏈淀粉的區(qū)別，淀粉與碘的顯色反應

2、掌握淀粉的糊化的概念、本質(zhì)和過程，掌握芡制品在烹飪中的應用及原理。

3、掌握淀粉的老化的概念、本質(zhì)、條件

4、熟悉不同淀粉的老化的難易程度及在烹飪中的應用

5、了解糖原、纖維素、果膠、瓊膠等多糖的性質(zhì)和在烹飪中的應用

第五章蛋白質(zhì)

一、考核知識點

（一）蛋白質(zhì)的化學組成和氨基酸

（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

（三）蛋白質(zhì)的性質(zhì)

（四）蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能特性

二、考核要求

（一）蛋白質(zhì)的化學組成和氨基酸

1、了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點和分類以及蛋白質(zhì)系數(shù)等

2、熟悉必需氨基酸的種類和結(jié)構(gòu)式

3、理解氨基酸的主要性質(zhì)和在烹飪中的作用

4、理解等電點的概念和在不同條件下的存在狀態(tài)

（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

1、掌握蛋白質(zhì)一、二、三、四級結(jié)構(gòu)的概念以及維持它們的作用力

2、了解蛋白質(zhì)的化學組成和分類

（三）蛋白質(zhì)的性質(zhì)

1、了解蛋白質(zhì)的兩性和等電點的概念

2、了解蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定因素和帶電性決定因素

3、掌握蛋白質(zhì)的變性、導致蛋白質(zhì)變性的物理、化學因素

4、理解溫度（加熱、低溫）、有機溶劑對蛋白質(zhì)的影響

（四）蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能特性

1、掌握蛋白質(zhì)的水化、膨潤、持水性、影響因素及在烹飪中的運用

2、理解蛋白質(zhì)的膠凝作用及在烹飪中的運用

3、了解蛋白質(zhì)的起泡性、影響因素、形成泡沫的方法

第六章維生素

一、考核知識點

（一）維生素的概念和分類

（二）脂溶性維生素

（三）水溶性維生素

二、考核要求

（一）維生素的概念和分類

1、了解維生素在生物體中生理功能，食物中維生素的分布以及減少維生素損失的措施。

2、了解維生素原、同效維生素的概念

（二）脂溶性維生素

1、理解維生素A、D的性質(zhì)、缺乏導致的癥狀

2、理解維生素D的轉(zhuǎn)化

3、了解維生素E、K

（三）水溶性維生素

1、理解維生素B、C的性質(zhì)和缺乏導致的癥狀

2、掌握維生素B5、C的結(jié)構(gòu)式

第七章酶

一、考核知識點

（一）酶的概述

（二）酶的結(jié)構(gòu)和作用機制

（三）影響酶促反應的因素

（四）重要的酶類

二、考核要求

（一）酶的概述

1、理解酶的催化特性

2、掌握酶、酶促反應、酶的激活、底物、產(chǎn)物、全酶、酶蛋白的概念

（二）酶的結(jié)構(gòu)和作用機制

1、掌握酶的活性中心的概念和必需基團

2、了解酶原的激活

（三）影響酶促反應的因素

1、掌握影響酶促反應的因素

2、了解各種酶的適宜溫度、pH等

3、了解酶的激活劑和抑制劑

（四）重要的酶類

1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分類和水解方式

2、了解常見的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

第八章食物的味

一、考核知識點

（一）風味的概念

（二）食品的味

二、考核要求

（一）風味的概念

1、了解風味的含義

2、熟悉食物的功能

（二）食品的味

1、掌握舌頭對不同味覺的敏感區(qū)域

2、了解不同味覺的靈敏度、敏感度和敏感溫度

3、掌握酸味的產(chǎn)生機理以及影響酸味強度的因素

4、熟悉常見的酸味劑（食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸）的結(jié)構(gòu)式，掌握其在烹飪中的功用

5、了解甜味、咸味、苦味的產(chǎn)生機理

6、熟悉甜味的強度的測定以及影響相對甜度的因素

7、熟悉常見的甜味劑（蔗糖、麥芽糖、蜂蜜）在烹飪中的功用

8、了解常見的咸味、苦味物質(zhì)

9、熟悉辣味的機理和分類、代表調(diào)料

10、掌握味精的結(jié)構(gòu)式、作用特點、影響其增鮮效果的因素

11、了解常見的鮮味劑（肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸）的存在食品

12、了解澀味的機理和常見食物的澀味成分

13、掌握復合味和味的相互作用以及在烹飪中的具體運用

第九章食物的香

一、考核知識點

（一）食品的氣味

二、考核要求

1、了解嗅覺產(chǎn)生的原理和影響嗅覺的因素

2、了解各工蔬菜、海藻、魚貝的香氣成分和香氣前體

3、熟悉肉香氣產(chǎn)生的主要途徑

4、掌握酒在烹飪中的功用、酒香的主要來源

5、了解調(diào)香的原理及在烹飪中的運用

第十章食品的色

一、考核知識點

（一）食物的色

二、考核要求

（一）食物的色

1、掌握酶促褐變的原理、條件及其控制方法

2、了解非酶促褐變的種類和原理

3、熟悉烹飪中的色澤變化

三、各章考核重點及難點

第一章化學基礎(chǔ)知識

（一）物質(zhì)和能量

1、理解物質(zhì)、能量、元素定義

2、掌握化合物、單質(zhì)、純凈物、混合物概念

3、掌握熱、功概念

（二）化合物和化學鍵

1、理解化合價、化學鍵概念

2、掌握化學鍵分類、氫鍵

（三）溶液和膠體

1、掌握分散系的概念和分類

2、了解物質(zhì)溶解過程中的作用

3、了解溶液的類型和特點

4、理解稀溶液的依數(shù)性（蒸汽壓下降、沸點上升、凝固點下降和滲透壓）的基本原理和概念，能用它們解釋烹飪及日常生活的現(xiàn)象。

5、掌握濃度（質(zhì)量百分比濃度、摩爾濃度等）的定義、表示方法和基本計算；掌握相似相溶的原則以及影響溶解的因素

6、理解膠體的性質(zhì)（丁達爾現(xiàn)象、布朗運動、電泳現(xiàn)象）

7、了解疏液膠體和表面活性劑的概念、原理

8、掌握親液膠體和凝膠的概念和特性

9、掌握乳化劑和乳狀液的分類

（四）酸堿理論

1、掌握酸堿電離理論和酸堿質(zhì)子理論的內(nèi)容

2、了解酸堿電子理論的內(nèi)容

3、掌握生理酸堿性食物和食物的表觀酸堿度

（五）有機化合物

1、了解有機物的分類

2、掌握有機物的結(jié)構(gòu)特征和分子通式

1、掌握醇的結(jié)構(gòu)特征和官能團

2、熟悉其常見有機物代表物質(zhì)的命名（包括俗名）

4、掌握掌握同系物、同分異構(gòu)體、聚合反應等概念

（六）立體異構(gòu)

1、了解順反異構(gòu)的分類

2、熟悉簡單的順反異構(gòu)的命名

3、理解物質(zhì)的旋光性和手性碳原子

第二章水分和礦物質(zhì)

（一）水分

1、了解水分的生理功能

2、了解水的物性在烹飪加工中的意義

3、掌握烹飪原料中水分的存在狀態(tài)

4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的關(guān)系

（二）礦物質(zhì)

1、掌握礦物質(zhì)的概念、分類

2、了解礦物質(zhì)的烹飪原料中的存在形式

3．熟悉各類烹飪原料（乳、肉等）中礦物質(zhì)總的含量

4、掌握烹飪加工對礦物質(zhì)的影響

5、掌握礦物質(zhì)的酸堿性及其測定和常見的酸堿性食品，理解膳食平衡的意義

第三章脂類

（一）脂類的概述

1、掌握脂類的分類

2、掌握油脂在烹飪中的作用

（二）油脂的組成與結(jié)構(gòu)

1、掌握天然油脂結(jié)構(gòu)中脂肪酸在甘油羥基上的分布

2、掌握必需脂肪酸的概念和結(jié)構(gòu)簡式

（三）油脂的物性及在烹飪中的功能

1、理解油脂的熔點范圍和它的脂肪酸組成的關(guān)系

2、掌握發(fā)煙點、閃點、燃點的概念

3、熟悉乳狀液的分類

4、掌握乳化劑的結(jié)構(gòu)特點和作用原理

（四）油脂的化學性質(zhì)

1、掌握皂化值、碘價的概念以及它們的影響因素

2、掌握油脂的酸敗概念及原因

（五）油脂在烹調(diào)過程的化學變化

1、掌握油脂的老化及其類型

2、掌握影響油脂老化的具體因素

（六）類脂

1、了解卵磷脂以及膽固醇的功用

第四章碳水化合物

（一）碳水化合物概述

1、熟悉糖類的組成和分類

2、了解糖的生理功用

（二）單糖

1、掌握葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)式和差向異構(gòu)體的概念

2、掌握單糖（葡萄糖、果糖）的物理性質(zhì)和甜度

3、理解單糖的化學性質(zhì)（脫水顯色反應、氧化反應、成脎反應、成苷反應）

4、掌握糖的還原性和反應產(chǎn)物的還原性

5、掌握各種糖的發(fā)酵特性

6、了解焦糖化和羰氨反應

（三）低聚糖

1、掌握蔗糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)構(gòu)式

2、掌握轉(zhuǎn)化糖、飴糖的概念、特性和功用

3、理解利用蔗糖掛霜、拔絲、熬制糖色的原理

4、了解蔗糖、麥芽糖、乳糖的甜度和還原性

（四）多糖

1、熟悉淀粉的結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉與支鏈淀粉的區(qū)別，淀粉與碘的顯色反應

2、掌握淀粉的糊化的概念、本質(zhì)和過程，掌握芡制品在烹飪中的應用及原理。

3、掌握淀粉的老化的概念、本質(zhì)、條件

4、熟悉不同淀粉的老化的難易程度及在烹飪中的應用

5、了解糖原、纖維素、果膠、瓊膠等多糖的性質(zhì)和在烹飪中的應用

第五章蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的化學組成和氨基酸

1、了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點和分類以及蛋白質(zhì)系數(shù)等

2、熟悉必需氨基酸的種類和結(jié)構(gòu)式

3、理解氨基酸的主要性質(zhì)和在烹飪中的作用

4、理解等電點的概念和在不同條件下的存在狀態(tài)

（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

1、掌握蛋白質(zhì)一、二、三、四級結(jié)構(gòu)的概念以及維持它們的作用力

2、了解蛋白質(zhì)的化學組成和分類

（三）蛋白質(zhì)的性質(zhì)

1、了解蛋白質(zhì)的兩性和等電點的概念

2、了解蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定因素和帶電性決定因素

3、掌握蛋白質(zhì)的變性、導致蛋白質(zhì)變性的物理、化學因素

4、理解溫度（加熱、低溫）、有機溶劑對蛋白質(zhì)的影響

（四）蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能特性

1、掌握蛋白質(zhì)的水化、膨潤、持水性、影響因素及在烹飪中的運用

2、理解蛋白質(zhì)的膠凝作用及在烹飪中的運用

3、了解蛋白質(zhì)的起泡性、影響因素、形成泡沫的方法

第六章維生素

（一）維生素的概念和分類

1、了解維生素在生物體中生理功能，食物中維生素的分布以及減少維生素損失的措施

2、了解維生素原、同效維生素的概念

（二）脂溶性維生素

1、理解維生素A、D的性質(zhì)、缺乏導致的癥狀

2、理解維生素D的轉(zhuǎn)化

3、了解維生素E、K

（三）水溶性維生素

1、理解維生素B、C的性質(zhì)和缺乏導致的癥狀

2、掌握維生素B5、C的結(jié)構(gòu)式

第七章酶

（一）酶的概述

1、理解酶的催化特性

2、掌握酶、酶促反應、酶的激活、底物、產(chǎn)物、全酶、酶蛋白的概念

（二）酶的結(jié)構(gòu)和作用機制

1、掌握酶的活性中心的概念和必需基團

2、了解酶原的激活

（三）影響酶促反應的因素

1、掌握影響酶促反應的因素

2、了解各種酶的適宜溫度、pH等

3、了解酶的激活劑和抑制劑

（四）重要的酶類

1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分類和水解方式

2、了解常見的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

第八章食物的味

（一）風味的概念

1、了解風味的含義

2、熟悉食物的功能

（二）食品的味

1、掌握舌頭對不同味覺的敏感區(qū)域

2、了解不同味覺的靈敏度、敏感度和敏感溫度

3、掌握酸味的產(chǎn)生機理以及影響酸味強度的因素

4、熟悉常見的酸味劑（食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸）的結(jié)構(gòu)式，掌握其在烹飪中的功用

5、了解甜味、咸味、苦味的產(chǎn)生機理

6、熟悉甜味的強度的測定以及影響相對甜度的因素

7、熟悉常見的甜味劑（蔗糖、麥芽糖、蜂蜜）在烹飪中的功用

8、了解常見的咸味、苦味物質(zhì)

9、熟悉辣味的機理和分類、代表調(diào)料

10、掌握味精的結(jié)構(gòu)式、作用特點、影響其增鮮效果的因素

11、了解常見的鮮味劑（肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸）的存在食品

12、了解澀味的機理和常見食物的澀味成分

13、掌握復合味和味的相互作用以及在烹飪中的具體運用

第九章食物的香

1、了解嗅覺產(chǎn)生的原理和影響嗅覺的因素

2、了解各工蔬菜、海藻、魚貝的香氣成分和香氣前體

3、熟悉肉香氣產(chǎn)生的主要途徑

4、掌握酒在烹飪中的功用、酒香的主要來源

5、了解調(diào)香的原理及在烹飪中的運用

第十章食品的色

1、掌握酶促褐變的原理、條件及其控制方法

2、了解非酶促褐變的種類和原理

3、熟悉烹飪中的色澤變化

四、有關(guān)說明與實施要求

根據(jù)自學考試的特點，為了使考生在自學過程中目的性明確，充分了解考試要求而編寫本大綱。為了使本大綱的規(guī)定在個人自學、社會助學和考試命題中得到貫徹和落實，對有關(guān)問題說明如下，并進而提出實施要求。

一、關(guān)于考核目標的說明

為使考核內(nèi)容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對個章規(guī)定了考核目標，使自學者能夠進一步明確考試內(nèi)容和要求，更有目的地系統(tǒng)學習教材；使社會助學者能夠更全面地有針對性地分層次進行輔導；使考試命題能夠更加明確命題范圍，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度。

本大綱在考核目標中，按照了解、理解（熟悉）、掌握三個層次規(guī)定考生在學習時應達到的能力層次要求。三個層次的要求從低到高，各能力層次的含義為：

了解：能夠客觀把握有關(guān)名詞、概念、知識的意義，并能正確地認知和表述。

理解（熟悉）：在了解的基礎(chǔ)上，能夠全面把握基本概念和方法。

掌握：在前兩者的基礎(chǔ)上，要求對內(nèi)容能夠熟記和運用，能夠分析和解決一些實際問題。

二、關(guān)于自學教材

本課程使用教材是：《烹飪化學》（毛羽揚主編），中國輕工出版社，2013年。

三、自學方法指導

1、在全面系統(tǒng)學習的基礎(chǔ)上掌握基本概念、基本知識、基本方法。本課程內(nèi)容較多，知識范圍廣，全書是一個整體，各章節(jié)又有相對的獨立性。所以自學者應該首先系統(tǒng)地學習各章節(jié)，然后在全面學習的基礎(chǔ)上根據(jù)本大綱有目的地學習重點知識、章節(jié)。切記不能在不系統(tǒng)學習的基礎(chǔ)上孤立地抓重點。

2、烹飪基礎(chǔ)化學是一門應用性很強的學科，在學習這門課程中必須堅持理論聯(lián)系實際，把學到的知識與工作實際聯(lián)系起來，以增強感性認識，更深刻地領(lǐng)會教材內(nèi)容。

四、關(guān)于命題考試的若干要求

1、本課程的命題考試，應根據(jù)本大綱所規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，不得隨意擴大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求，考試命題覆蓋到各章，并適當突出重點內(nèi)容。

2、試題要合理安排難度結(jié)構(gòu)。試卷中的試題一般分為易、較易、難和較難四個等級。每份試卷中，不同難易試題的分數(shù)比例為：易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。必須注意：試題的難易程度與能力層次不是同一概念，在各能力層次中都會存在不同難易程度的試題。

3、本課程考試試卷采用的題型一般有：名詞解釋、單項選擇題、雙項選擇題、填空題、寫結(jié)構(gòu)式、簡答題和論述題等。

五、題型范例及解題要求

1、單項選擇題（每小題 1 分，共 30 分）

解題要求：在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。

范例：自然界中存在的糖，其構(gòu)型大多數(shù)為（）

A. L構(gòu)型 B. D構(gòu)型 C. Z構(gòu)型 D. E構(gòu)型

解答：（ B ）

2、寫結(jié)構(gòu)式（每小題 2 分，共 8 分）