?2022年自考02527烹飪化學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)資料

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來(lái)的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來(lái)弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來(lái)指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考02527烹飪化學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)資料，希望能對(duì)大家有所幫助。

2022年自考02527烹飪化學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)資料

一、課程的性質(zhì)與設(shè)置目的要求

烹飪化學(xué)基礎(chǔ)是一門從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)等學(xué)科中演變而來(lái)的年輕的學(xué)科。它主要研究化學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本概念；探討烹飪?cè)系闹饕瘜W(xué)成份及其性質(zhì)、變化和作用。它是烹飪專業(yè)的一門理論性較強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課。烹飪化學(xué)基礎(chǔ)主要為后續(xù)專業(yè)課烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等學(xué)習(xí)奠定理論基礎(chǔ)，以利應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)方法繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)優(yōu)秀的烹飪文化技藝傳統(tǒng)，提高烹飪加工技術(shù)，發(fā)展我國(guó)的適應(yīng)時(shí)代需要的飲食文化。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到以下基本要求：

1、掌握物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，分散系，物質(zhì)的濃度，電離，PH值，膠體等化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論。

2、掌握酸堿的概念以及食物的生理酸堿性。

3、掌握各類有機(jī)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類和與烹飪有關(guān)的性質(zhì)。

4、理解烹飪?cè)现兄饕瘜W(xué)成份的特性與作用。

5、了解烹飪中色、香、味的化學(xué)組成及其在烹飪加工中的變化。

二、考核目標(biāo)（考核知識(shí)點(diǎn)、考核要求）

第一章  化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）物質(zhì)和能量

（二）化合物和化學(xué)鍵

（三）溶液和膠體

（四）酸堿理論

（五）有機(jī)化合物

（六）立體異構(gòu)

二、考核要求

（一）物質(zhì)和能量

1、理解物質(zhì)、能量、元素定義

2、掌握化合物、單質(zhì)、純凈物、混合物概念

3、掌握熱、功概念

（二）化合物和化學(xué)鍵

1、理解化合價(jià)、化學(xué)鍵概念

2、掌握化學(xué)鍵分類、氫鍵

（三）溶液和膠體

1、掌握分散系的概念和分類

2、了解物質(zhì)溶解過程中的作用

3、了解溶液的類型和特點(diǎn)

4、理解稀溶液的依數(shù)性（蒸汽壓下降、沸點(diǎn)上升、凝固點(diǎn)下降和滲透壓）的基本原理和概念，能用它們解釋烹飪及日常生活的現(xiàn)象。

5、掌握濃度（質(zhì)量百分比濃度、摩爾濃度等）的定義、表示方法和基本計(jì)算； 掌握相似相溶的原則以及影響溶解的因素

6、理解膠體的性質(zhì)（丁達(dá)爾現(xiàn)象、布朗運(yùn)動(dòng)、電泳現(xiàn)象）

7、了解疏液膠體和表面活性劑的概念、原理

8、掌握親液膠體和凝膠的概念和特性

9、掌握乳化劑和乳狀液的分類

（四）酸堿理論

1、掌握酸堿電離理論和酸堿質(zhì)子理論的內(nèi)容

2、了解酸堿電子理論的內(nèi)容

3、掌握生理酸堿性食物和食物的表觀酸堿度

（五）有機(jī)化合物

1、了解有機(jī)物的分類

2、掌握有機(jī)物的結(jié)構(gòu)特征和分子通式

1、掌握醇的結(jié)構(gòu)特征和官能團(tuán)

2、熟悉其常見有機(jī)物代表物質(zhì)的命名（包括俗名）

4、掌握掌握同系物、同分異構(gòu)體、聚合反應(yīng)等概念

（六）立體異構(gòu)

1、了解順反異構(gòu)的分類

2、熟悉簡(jiǎn)單的順反異構(gòu)的命名

3、理解物質(zhì)的旋光性和手性碳原子

第二章  水分和礦物質(zhì)

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）水分

（二）礦物質(zhì)

二、考核要求

（一）水分

1、了解水分的生理功能

2、了解水的物性在烹飪加工中的意義

3、掌握烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)

4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的關(guān)系

（二）礦物質(zhì)

1、掌握礦物質(zhì)的概念、分類

2、了解礦物質(zhì)的烹飪?cè)现械拇嬖谛问?/p>

3．熟悉各類烹飪?cè)希ㄈ椤⑷獾龋┲械V物質(zhì)總的含量

4、掌握烹飪加工對(duì)礦物質(zhì)的影響

5、掌握礦物質(zhì)的酸堿性及其測(cè)定和常見的酸堿性食品，理解膳食平衡的意義

第三章  脂類

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）脂類的概述

（二）油脂的組成與結(jié)構(gòu)

（三）油脂的物性及在烹飪中的功能

（四）油脂的化學(xué)性質(zhì)

（五）油脂在烹調(diào)過程的化學(xué)變化

（六）類脂

二、考核要求

（一）脂類的概述

1、掌握脂類的分類

2、掌握油脂在烹飪中的作用

（二）油脂的組成與結(jié)構(gòu)

1、掌握天然油脂結(jié)構(gòu)中脂肪酸在甘油羥基上的分布

2、掌握必需脂肪酸的概念和結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式

（三）油脂的物性及在烹飪中的功能

1、理解油脂的熔點(diǎn)范圍和它的脂肪酸組成的關(guān)系

2、掌握發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)的概念

3、熟悉乳狀液的分類

4、掌握乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和作用原理

（四）油脂的化學(xué)性質(zhì)

1、掌握皂化值、碘價(jià)的概念以及它們的影響因素

2、掌握油脂的酸敗概念及原因

（五）油脂在烹調(diào)過程的化學(xué)變化

1、掌握油脂的老化及其類型

2、掌握影響油脂老化的具體因素

（六）類脂

1、了解卵磷脂以及膽固醇的功用

第四章  碳水化合物

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）碳水化合物概述

（二）單糖

（三）低聚糖

（四）多糖

二、考核要求

（一）碳水化合物概述

1、熟悉糖類的組成和分類

2、了解糖的生理功用

（二）單糖

1、掌握葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)式和差向異構(gòu)體的概念

2、掌握單糖（葡萄糖、果糖）的物理性質(zhì)和甜度

3、理解單糖的化學(xué)性質(zhì)（脫水顯色反應(yīng)、氧化反應(yīng)、成脎反應(yīng)、成苷反應(yīng)）

4、掌握糖的還原性和反應(yīng)產(chǎn)物的還原性

5、掌握各種糖的發(fā)酵特性

6、了解焦糖化和羰氨反應(yīng)

（三）低聚糖

1、掌握蔗糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)構(gòu)式

2、掌握轉(zhuǎn)化糖、飴糖的概念、特性和功用

3、理解利用蔗糖掛霜、拔絲、熬制糖色的原理

4、了解蔗糖、麥芽糖、乳糖的甜度和還原性

（四）多糖

1、熟悉淀粉的結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉與支鏈淀粉的區(qū)別，淀粉與碘的顯色反應(yīng)

2、掌握淀粉的糊化的概念、本質(zhì)和過程，掌握芡制品在烹飪中的應(yīng)用及原理。

3、掌握淀粉的老化的概念、本質(zhì)、條件

4、熟悉不同淀粉的老化的難易程度及在烹飪中的應(yīng)用

5、了解糖原、纖維素、果膠、瓊膠等多糖的性質(zhì)和在烹飪中的應(yīng)用

第五章  蛋白質(zhì)

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和氨基酸

（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

（三）蛋白質(zhì)的性質(zhì)

（四）蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能特性

二、考核要求

（一）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和氨基酸

1、   了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類以及蛋白質(zhì)系數(shù)等

2、熟悉必需氨基酸的種類和結(jié)構(gòu)式

3、理解氨基酸的主要性質(zhì)和在烹飪中的作用

4、理解等電點(diǎn)的概念和在不同條件下的存在狀態(tài)

（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

1、掌握蛋白質(zhì)一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的概念以及維持它們的作用力

2、了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類

（三）蛋白質(zhì)的性質(zhì)

1、了解蛋白質(zhì)的兩性和等電點(diǎn)的概念

2、了解蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定因素和帶電性決定因素

3、掌握蛋白質(zhì)的變性、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理、化學(xué)因素

4、理解溫度（加熱、低溫）、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的影響

（四）蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能特性

1、掌握蛋白質(zhì)的水化、膨潤(rùn)、持水性、影響因素及在烹飪中的運(yùn)用

2、理解蛋白質(zhì)的膠凝作用及在烹飪中的運(yùn)用

3、了解蛋白質(zhì)的起泡性、影響因素、形成泡沫的方法

第六章  維生素

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）維生素的概念和分類

（二）脂溶性維生素

（三）水溶性維生素

二、考核要求

（一）維生素的概念和分類

1、了解維生素在生物體中生理功能，食物中維生素的分布以及減少維生素?fù)p失的措施。

2、了解維生素原、同效維生素的概念

（二）脂溶性維生素

1、理解維生素A、D的性質(zhì)、缺乏導(dǎo)致的癥狀

2、理解維生素D的轉(zhuǎn)化

3、了解維生素E、K

（三）水溶性維生素

1、理解維生素B、C的性質(zhì)和缺乏導(dǎo)致的癥狀

2、掌握維生素B5、C的結(jié)構(gòu)式

第七章  酶

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）酶的概述

（二）酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制

（三）影響酶促反應(yīng)的因素

（四）重要的酶類

二、考核要求

（一）酶的概述

1、理解酶的催化特性

2、掌握酶、酶促反應(yīng)、酶的激活、底物、產(chǎn)物、全酶、酶蛋白的概念

（二）酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制

1、掌握酶的活性中心的概念和必需基團(tuán)

2、了解酶原的激活

（三）影響酶促反應(yīng)的因素

1、掌握影響酶促反應(yīng)的因素

2、了解各種酶的適宜溫度、pH等

3、了解酶的激活劑和抑制劑

（四）重要的酶類

1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分類和水解方式

2、了解常見的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

第八章  食物的味

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）風(fēng)味的概念

（二）食品的味

二、考核要求

（一）風(fēng)味的概念

1、了解風(fēng)味的含義

2、熟悉食物的功能

（二）食品的味

1、掌握舌頭對(duì)不同味覺的敏感區(qū)域

2、了解不同味覺的靈敏度、敏感度和敏感溫度

3、掌握酸味的產(chǎn)生機(jī)理以及影響酸味強(qiáng)度的因素

4、熟悉常見的酸味劑（食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸）的結(jié)構(gòu)式，掌握其在烹飪中的功用

5、了解甜味、咸味、苦味的產(chǎn)生機(jī)理

6、熟悉甜味的強(qiáng)度的測(cè)定以及影響相對(duì)甜度的因素

7、熟悉常見的甜味劑（蔗糖、麥芽糖、蜂蜜）在烹飪中的功用

8、了解常見的咸味、苦味物質(zhì)

9、熟悉辣味的機(jī)理和分類、代表調(diào)料

10、掌握味精的結(jié)構(gòu)式、作用特點(diǎn)、影響其增鮮效果的因素

11、了解常見的鮮味劑（肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸）的存在食品

12、了解澀味的機(jī)理和常見食物的澀味成分

13、掌握復(fù)合味和味的相互作用以及在烹飪中的具體運(yùn)用

第九章  食物的香

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）食品的氣味

二、考核要求

1、了解嗅覺產(chǎn)生的原理和影響嗅覺的因素

2、了解各工蔬菜、海藻、魚貝的香氣成分和香氣前體

3、熟悉肉香氣產(chǎn)生的主要途徑

4、掌握酒在烹飪中的功用、酒香的主要來(lái)源

5、了解調(diào)香的原理及在烹飪中的運(yùn)用

第十章  食品的色

一、考核知識(shí)點(diǎn)

（一）食物的色

二、考核要求

（一）食物的色

1、掌握酶促褐變的原理、條件及其控制方法

2、了解非酶促褐變的種類和原理

3、熟悉烹飪中的色澤變化

三、各章考核重點(diǎn)及難點(diǎn)

第一章  化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（一）物質(zhì)和能量

1、理解物質(zhì)、能量、元素定義

2、掌握化合物、單質(zhì)、純凈物、混合物概念

3、掌握熱、功概念

（二）化合物和化學(xué)鍵

1、理解化合價(jià)、化學(xué)鍵概念

2、掌握化學(xué)鍵分類、氫鍵

（三）溶液和膠體

1、掌握分散系的概念和分類

2、了解物質(zhì)溶解過程中的作用

3、了解溶液的類型和特點(diǎn)

4、理解稀溶液的依數(shù)性（蒸汽壓下降、沸點(diǎn)上升、凝固點(diǎn)下降和滲透壓）的基本原理和概念，能用它們解釋烹飪及日常生活的現(xiàn)象。

5、掌握濃度（質(zhì)量百分比濃度、摩爾濃度等）的定義、表示方法和基本計(jì)算； 掌握相似相溶的原則以及影響溶解的因素

6、理解膠體的性質(zhì)（丁達(dá)爾現(xiàn)象、布朗運(yùn)動(dòng)、電泳現(xiàn)象）

7、了解疏液膠體和表面活性劑的概念、原理

8、掌握親液膠體和凝膠的概念和特性

9、掌握乳化劑和乳狀液的分類

（四）酸堿理論

1、掌握酸堿電離理論和酸堿質(zhì)子理論的內(nèi)容

2、了解酸堿電子理論的內(nèi)容

3、掌握生理酸堿性食物和食物的表觀酸堿度

（五）有機(jī)化合物

1、了解有機(jī)物的分類

2、掌握有機(jī)物的結(jié)構(gòu)特征和分子通式

1、掌握醇的結(jié)構(gòu)特征和官能團(tuán)

2、熟悉其常見有機(jī)物代表物質(zhì)的命名（包括俗名）

4、掌握掌握同系物、同分異構(gòu)體、聚合反應(yīng)等概念

（六）立體異構(gòu)

1、了解順反異構(gòu)的分類

2、熟悉簡(jiǎn)單的順反異構(gòu)的命名

3、理解物質(zhì)的旋光性和手性碳原子

第二章  水分和礦物質(zhì)

（一）水分

1、了解水分的生理功能

2、了解水的物性在烹飪加工中的意義

3、掌握烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)

4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的關(guān)系

（二）礦物質(zhì)

1、掌握礦物質(zhì)的概念、分類

2、了解礦物質(zhì)的烹飪?cè)现械拇嬖谛问?/p>

3．熟悉各類烹飪?cè)希ㄈ?、肉等）中礦物質(zhì)總的含量

4、掌握烹飪加工對(duì)礦物質(zhì)的影響

5、掌握礦物質(zhì)的酸堿性及其測(cè)定和常見的酸堿性食品，理解膳食平衡的意義

第三章  脂類

（一）脂類的概述

1、掌握脂類的分類

2、掌握油脂在烹飪中的作用

（二）油脂的組成與結(jié)構(gòu)

1、掌握天然油脂結(jié)構(gòu)中脂肪酸在甘油羥基上的分布

2、掌握必需脂肪酸的概念和結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式

（三）油脂的物性及在烹飪中的功能

1、理解油脂的熔點(diǎn)范圍和它的脂肪酸組成的關(guān)系

2、掌握發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)的概念

3、熟悉乳狀液的分類

4、掌握乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和作用原理

（四）油脂的化學(xué)性質(zhì)

1、掌握皂化值、碘價(jià)的概念以及它們的影響因素

2、掌握油脂的酸敗概念及原因

（五）油脂在烹調(diào)過程的化學(xué)變化

1、掌握油脂的老化及其類型

2、掌握影響油脂老化的具體因素

（六）類脂

1、了解卵磷脂以及膽固醇的功用

第四章  碳水化合物

（一）碳水化合物概述

1、熟悉糖類的組成和分類

2、了解糖的生理功用

（二）單糖

1、掌握葡萄糖、果糖的結(jié)構(gòu)式和差向異構(gòu)體的概念

2、掌握單糖（葡萄糖、果糖）的物理性質(zhì)和甜度

3、理解單糖的化學(xué)性質(zhì)（脫水顯色反應(yīng)、氧化反應(yīng)、成脎反應(yīng)、成苷反應(yīng)）

4、掌握糖的還原性和反應(yīng)產(chǎn)物的還原性

5、掌握各種糖的發(fā)酵特性

6、了解焦糖化和羰氨反應(yīng)

（三）低聚糖

1、掌握蔗糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)構(gòu)式

2、掌握轉(zhuǎn)化糖、飴糖的概念、特性和功用

3、理解利用蔗糖掛霜、拔絲、熬制糖色的原理

4、了解蔗糖、麥芽糖、乳糖的甜度和還原性

（四）多糖

1、熟悉淀粉的結(jié)構(gòu)，直鏈淀粉與支鏈淀粉的區(qū)別，淀粉與碘的顯色反應(yīng)

2、掌握淀粉的糊化的概念、本質(zhì)和過程，掌握芡制品在烹飪中的應(yīng)用及原理。

3、掌握淀粉的老化的概念、本質(zhì)、條件

4、熟悉不同淀粉的老化的難易程度及在烹飪中的應(yīng)用

5、了解糖原、纖維素、果膠、瓊膠等多糖的性質(zhì)和在烹飪中的應(yīng)用

第五章  蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和氨基酸

1、   了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類以及蛋白質(zhì)系數(shù)等

2、熟悉必需氨基酸的種類和結(jié)構(gòu)式

3、理解氨基酸的主要性質(zhì)和在烹飪中的作用

4、理解等電點(diǎn)的概念和在不同條件下的存在狀態(tài)

（二）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

1、掌握蛋白質(zhì)一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的概念以及維持它們的作用力

2、了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類

（三）蛋白質(zhì)的性質(zhì)

1、了解蛋白質(zhì)的兩性和等電點(diǎn)的概念

2、了解蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定因素和帶電性決定因素

3、掌握蛋白質(zhì)的變性、導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理、化學(xué)因素

4、理解溫度（加熱、低溫）、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的影響

（四）蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的功能特性

1、掌握蛋白質(zhì)的水化、膨潤(rùn)、持水性、影響因素及在烹飪中的運(yùn)用

2、理解蛋白質(zhì)的膠凝作用及在烹飪中的運(yùn)用

3、了解蛋白質(zhì)的起泡性、影響因素、形成泡沫的方法

第六章  維生素

（一）維生素的概念和分類

1、了解維生素在生物體中生理功能，食物中維生素的分布以及減少維生素?fù)p失的措施

2、了解維生素原、同效維生素的概念

（二）脂溶性維生素

1、理解維生素A、D的性質(zhì)、缺乏導(dǎo)致的癥狀

2、理解維生素D的轉(zhuǎn)化

3、了解維生素E、K

（三）水溶性維生素

1、理解維生素B、C的性質(zhì)和缺乏導(dǎo)致的癥狀

2、掌握維生素B5、C的結(jié)構(gòu)式

第七章  酶

（一）酶的概述

1、理解酶的催化特性

2、掌握酶、酶促反應(yīng)、酶的激活、底物、產(chǎn)物、全酶、酶蛋白的概念

（二）酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制

1、掌握酶的活性中心的概念和必需基團(tuán)

2、了解酶原的激活

（三）影響酶促反應(yīng)的因素

1、掌握影響酶促反應(yīng)的因素

2、了解各種酶的適宜溫度、pH等

3、了解酶的激活劑和抑制劑

（四）重要的酶類

1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分類和水解方式

2、了解常見的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

第八章  食物的味

（一）風(fēng)味的概念

1、了解風(fēng)味的含義

2、熟悉食物的功能

（二）食品的味

1、掌握舌頭對(duì)不同味覺的敏感區(qū)域

2、了解不同味覺的靈敏度、敏感度和敏感溫度

3、掌握酸味的產(chǎn)生機(jī)理以及影響酸味強(qiáng)度的因素

4、熟悉常見的酸味劑（食醋、乳酸、蘋果酸、檸檬酸）的結(jié)構(gòu)式，掌握其在烹飪中的功用

5、了解甜味、咸味、苦味的產(chǎn)生機(jī)理

6、熟悉甜味的強(qiáng)度的測(cè)定以及影響相對(duì)甜度的因素

7、熟悉常見的甜味劑（蔗糖、麥芽糖、蜂蜜）在烹飪中的功用

8、了解常見的咸味、苦味物質(zhì)

9、熟悉辣味的機(jī)理和分類、代表調(diào)料

10、掌握味精的結(jié)構(gòu)式、作用特點(diǎn)、影響其增鮮效果的因素

11、了解常見的鮮味劑（肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸）的存在食品

12、了解澀味的機(jī)理和常見食物的澀味成分

13、掌握復(fù)合味和味的相互作用以及在烹飪中的具體運(yùn)用

第九章  食物的香

1、了解嗅覺產(chǎn)生的原理和影響嗅覺的因素

2、了解各工蔬菜、海藻、魚貝的香氣成分和香氣前體

3、熟悉肉香氣產(chǎn)生的主要途徑

4、掌握酒在烹飪中的功用、酒香的主要來(lái)源

5、了解調(diào)香的原理及在烹飪中的運(yùn)用

第十章  食品的色

1、掌握酶促褐變的原理、條件及其控制方法

2、了解非酶促褐變的種類和原理

3、熟悉烹飪中的色澤變化

四、有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求

根據(jù)自學(xué)考試的特點(diǎn)，為了使考生在自學(xué)過程中目的性明確，充分了解考試要求而編寫本大綱。為了使本大綱的規(guī)定在個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和考試命題中得到貫徹和落實(shí)，對(duì)有關(guān)問題說(shuō)明如下，并進(jìn)而提出實(shí)施要求。

一、關(guān)于考核目標(biāo)的說(shuō)明

為使考核內(nèi)容具體化和考試要求標(biāo)準(zhǔn)化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對(duì)個(gè)章規(guī)定了考核目標(biāo)，使自學(xué)者能夠進(jìn)一步明確考試內(nèi)容和要求，更有目的地系統(tǒng)學(xué)習(xí)教材；使社會(huì)助學(xué)者能夠更全面地有針對(duì)性地分層次進(jìn)行輔導(dǎo)；使考試命題能夠更加明確命題范圍，更準(zhǔn)確地安排試題的知識(shí)能力層次和難易度。

本大綱在考核目標(biāo)中，按照了解、理解（熟悉）、掌握三個(gè)層次規(guī)定考生在學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。三個(gè)層次的要求從低到高，各能力層次的含義為：

了解：能夠客觀把握有關(guān)名詞、概念、知識(shí)的意義，并能正確地認(rèn)知和表述。

理解（熟悉）：在了解的基礎(chǔ)上，能夠全面把握基本概念和方法。

掌握：在前兩者的基礎(chǔ)上，要求對(duì)內(nèi)容能夠熟記和運(yùn)用，能夠分析和解決一些實(shí)際問題。

二、關(guān)于自學(xué)教材

本課程使用教材是：《烹飪化學(xué)》（毛羽揚(yáng)主編），中國(guó)輕工出版社，2013年。

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1、在全面系統(tǒng)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上掌握基本概念、基本知識(shí)、基本方法。本課程內(nèi)容較多，知識(shí)范圍廣，全書是一個(gè)整體，各章節(jié)又有相對(duì)的獨(dú)立性。所以自學(xué)者應(yīng)該首先系統(tǒng)地學(xué)習(xí)各章節(jié)，然后在全面學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上根據(jù)本大綱有目的地學(xué)習(xí)重點(diǎn)知識(shí)、章節(jié)。切記不能在不系統(tǒng)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上孤立地抓重點(diǎn)。

2、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，在學(xué)習(xí)這門課程中必須堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，把學(xué)到的知識(shí)與工作實(shí)際聯(lián)系起來(lái)，以增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)，更深刻地領(lǐng)會(huì)教材內(nèi)容。

四、關(guān)于命題考試的若干要求

1、本課程的命題考試，應(yīng)根據(jù)本大綱所規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來(lái)確定考試范圍和考核要求，不得隨意擴(kuò)大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求，考試命題覆蓋到各章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)內(nèi)容。

2、試題要合理安排難度結(jié)構(gòu)。試卷中的試題一般分為易、較易、難和較難四個(gè)等級(jí)。每份試卷中，不同難易試題的分?jǐn)?shù)比例為：易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。必須注意：試題的難易程度與能力層次不是同一概念，在各能力層次中都會(huì)存在不同難易程度的試題。

3、本課程考試試卷采用的題型一般有：名詞解釋、單項(xiàng)選擇題、雙項(xiàng)選擇題、填空題、寫結(jié)構(gòu)式、簡(jiǎn)答題和論述題等。

五、題型范例及解題要求

1、單項(xiàng)選擇題（每小題 1 分，共 30 分）

解題要求：在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。

范例：自然界中存在的糖，其構(gòu)型大多數(shù)為（      ）

A. L構(gòu)型        B. D構(gòu)型       C. Z構(gòu)型        D. E構(gòu)型

解答：（ B ）

2、寫結(jié)構(gòu)式（每小題 2 分，共 8 分）

解題要求：直接寫出給出化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式。

范例：醋酸

解答：CH3COOH

3、名詞解釋題（每小題 3 分，共12 分）

解題要求：直接寫出相關(guān)名詞的涵義，不要展開說(shuō)明。

范例：轉(zhuǎn)化糖

解答：蔗糖在稀酸或酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，這種混合物就叫做轉(zhuǎn)化糖。

4、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共 30 分）

解題要求：直接寫出相關(guān)問題的要點(diǎn)，不要展開議論。

范例：簡(jiǎn)述肉加熱時(shí)香氣成分的形成途徑。

解答：肉香成分通過三種途徑生成：

（1）脂類的自動(dòng)氧化、水解、脫水及脫羧等反應(yīng)。（2分）

（2）美拉德反應(yīng)、分解和氧化反應(yīng)。（2分）

（3）前兩類途徑生成物之間的二次反應(yīng)。（2分）

5、論述題 (每小題 10 分, 共 20 分)

解題要求：不僅要回答問題的要點(diǎn)，而且要加以闡述，必要時(shí)還要聯(lián)系實(shí)際。

范例：試述酶促褐變發(fā)生的必要條件以及烹飪加工過程中防止酶促褐變發(fā)生的方法。

答案：酶促褐變主要發(fā)生在蔬菜、水果等新鮮原料中。酶促褐變的發(fā)生必須同時(shí)具備三個(gè)條件，即酚酶、酚類底物、氧氣，三者缺一不可，否則酶促褐變不能發(fā)生。（3分）

新鮮蔬菜、水果的酶促褐變?cè)谂腼冎幸话闶遣幌Ｍl(fā)生的，這將影響到烹飪?cè)系念伾兓?，?？捎孟铝蟹椒ǚ乐姑复俸肿兊陌l(fā)生。（1分）

（1）加熱法：這在烹飪預(yù)加工中常常是通過焯水來(lái)達(dá)到這一目的的。因?yàn)槊复俸肿兊谋匾獥l件之一是有酚酶的存在，我們通過在較高溫度下使酶的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的方法，來(lái)降低或破壞酚酶的活性。使得酶促褐變不能發(fā)生。（3分）

（2）隔氧法：烹飪加工過程中，我們可以將原料削皮后切成的塊、片、條、絲等，立即浸入于水中，使原料與空氣中的氧氣產(chǎn)生隔絕。由于氧氣的缺乏，使得原料中即使有酚酶和酚類底物的存在，但也不能順利地進(jìn)行酶促褐變。從而保持了原料應(yīng)有的顏色，達(dá)到防止酶促褐變發(fā)生之目的。（3分）

六、考試注意事項(xiàng)

本課程考試為閉卷、筆試，考試時(shí)間為150分鐘?？忌鷧⒓涌荚嚂r(shí)只允許攜帶鋼筆、簽字筆、圓珠筆、橡皮等文具用品，不允許攜帶書籍及其他參考資料。

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