?2022年自考02525烹飪原料學(xué)復(fù)習(xí)資料

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考02525烹飪原料學(xué)復(fù)習(xí)資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考02525烹飪原料學(xué)復(fù)習(xí)資料

烹飪工藝專業(yè)的高等教育已創(chuàng)辦了三十多年，為社會培養(yǎng)了一定數(shù)量的專門人才。但自上世紀(jì)八十年代以來，我國的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，從業(yè)人員逐漸增多，受過烹飪高等教育的人才仍比較少，江蘇省自學(xué)考試委員會從1996年下半年起開考烹飪工藝專業(yè)，適應(yīng)了社會餐飲業(yè)對人才的需求。

《烹飪原料學(xué)》是烹飪工藝專業(yè)必修的一門專業(yè)課，它既是一門自成體系的專業(yè)課程，又與《烹飪工藝學(xué)》、《中國名菜點(diǎn)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》等課程有密切的關(guān)系，為這些后續(xù)課程打基礎(chǔ)。

本課程自學(xué)考試大綱在總體上與全日制普通高等學(xué)校烹飪工藝專業(yè)同層次的相同課程的水平是一致的，但考慮到高等教育自學(xué)考試的特點(diǎn)，便于考生自學(xué)，把課程的基本內(nèi)容按單元或章節(jié)化解為考核要求和知識點(diǎn)，使之成為個(gè)人自學(xué)、社會助學(xué)、考試命題和選擇自學(xué)指導(dǎo)書的依據(jù)。

本大綱的編寫以中國紡織出版社2008年7月出版的《烹飪原料學(xué)》（趙廉主編）教材為依據(jù)，本大綱與該教材配套。

本大綱對自學(xué)者提出的要求分為了解、掌握、綜合運(yùn)用三個(gè)層次，這三個(gè)層次的要求從低到高，其涵義分別為：①了解：要求自學(xué)者了解所列內(nèi)容的要點(diǎn)，從客觀上把握這部分內(nèi)容，不必拘泥于過細(xì)的細(xì)節(jié)，是考核的非重點(diǎn)；②掌握：要求自學(xué)者理解所列內(nèi)容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內(nèi)容，是考核的重點(diǎn)；③綜合運(yùn)用：能正確運(yùn)用大綱所列知識，綜合分析理解烹飪原料學(xué)理論和實(shí)踐中的問題，是考核內(nèi)容的一部分。

本大綱由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪營養(yǎng)系趙廉編寫，由趙廉和崔桂友共同審定。

Ⅰ 課程性質(zhì)與設(shè)置的目的要求

《烹飪原料學(xué)》是一門以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮、烹飪運(yùn)用、營養(yǎng)價(jià)值等一般運(yùn)用規(guī)律的學(xué)科。本課程為江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)的必考課。

本課程設(shè)置的目的和要求是使自學(xué)應(yīng)考者對烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、分類、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮以及動(dòng)物性原料、植物性原料、調(diào)味原料、輔助原料等內(nèi)容，有深入系統(tǒng)的了解，通過自學(xué)達(dá)到能正確地認(rèn)識和鑒別原料、合理地使用原料、掌握烹飪原料的一般規(guī)律的目的，為后續(xù)課程打下必要的基礎(chǔ)。

Ⅱ 考核目標(biāo)（考核知識點(diǎn)，考核要求）

第一章 緒 論

一、考核知識點(diǎn)

（一）烹飪原料與烹飪原料學(xué)

（二）烹飪原料的分類

二、考核要求

（一）烹飪原料與烹飪原料學(xué)

1．了解：

（1）不同歷史時(shí)期的烹飪原料的應(yīng)用狀況；

（2）學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的目的。

2．掌握：

（1）烹飪原料的基本概念，烹飪原料可食性的涵義；

（2）烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容；

（3）學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的方法。

（二）烹飪原料的分類

1．了解：烹飪原料分類的意義。

2．掌握：烹飪原料的分類方法

（1）按來源屬性分類；

（2）按烹飪運(yùn)用分類；

（3）按商品種類分類；

（4）按營養(yǎng)成分分類；

（5）本教材采用的分類體系。

第二章  烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 烹飪原料的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值

（二） 生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)

二、考核要求

（一） 烹飪原料的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值

1． 了解：組成烹飪原料的化學(xué)物質(zhì)的種類。

2． 掌握：

（1） 烹飪原料中水分的存在狀態(tài)；

（2） 烹飪原料的含水量對原料品質(zhì)的影響；

（3） 烹飪原料中糖類的主要種類；

（4） 烹飪原料中脂類的主要化學(xué)變化及對烹調(diào)食物的影響；

（5） 烹飪原料中蛋白質(zhì)的特性及在烹調(diào)中的應(yīng)用；

（6） 烹飪原料中的維生素的種類及在烹飪中的變化。

3． 綜合運(yùn)用：糖類的主要化學(xué)變化及在烹飪中的應(yīng)用。

（二） 生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)

1． 了解：

（1） 植物組織的類型；

（2） 動(dòng)物組織的類型。

2． 掌握：

（1） 植物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)；

（2） 動(dòng)物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)；

（3） 植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞的區(qū)別；

（4） 骨骼肌、平滑肌、心肌的特點(diǎn)；

（5） 結(jié)締組織的特點(diǎn)及類型。

3． 綜合運(yùn)用：動(dòng)、植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)的差異對原料品質(zhì)的影響；果蔬的色、香、味與植物細(xì)胞內(nèi)含物的關(guān)系。

第三章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和儲存

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)

（二） 烹飪原料的儲存

二、 考核要求

（一） 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)

1． 了解：烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的基本要求。

2． 掌握：

（1） 影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素；

（2） 烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的指標(biāo)；

（3） 烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的方法。

3． 綜合運(yùn)用：理化檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)的優(yōu)缺點(diǎn)。

（二） 烹飪原料的儲存

1． 了解：

（1） 烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化；

（2） 微生物引起的質(zhì)量變化；

（3） 影響原料質(zhì)量變化的因素。

2． 掌握：

（1） 低溫貯存法的作用原理及類型；

（2） 高溫貯存法的作用原理、類型及條件；

（3） 干燥貯存的原理及方法；

（4） 腌漬貯存的原理及方法；

（5） 酸漬貯存的原理及方法；

（6） 氣調(diào)貯存的原理及方法；

（7） 輻射貯存的原理及方法；

（8） 保鮮劑的類型及作用機(jī)理。

3． 綜合運(yùn)用：低溫貯存時(shí)應(yīng)注意的問題、解凍時(shí)原料品質(zhì)的變化及解凍方法的選     擇。

第四章 畜類及乳品

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 家畜類

（二） 畜肉制品

（三） 乳和乳制品

二、考核要求

（一） 家畜類

1． 了解：

（1）畜肉的保藏方法。

（2）豬、牛、羊、兔的主要優(yōu)良品種；

（3）畜類副產(chǎn)品的概念。

2． 掌握：

（1） 畜肉的性質(zhì)及影響其性質(zhì)的因素；

（2） 畜肉的宰后變化：僵直、成熟、自溶、腐敗；

（3） 新鮮畜肉的感官指標(biāo)；

（4） 各種異常豬肉的識別；

（5） 兔肉在烹調(diào)時(shí)的注意點(diǎn)；

（6） 畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特性，包括肝、心、腎、胃、腸、肺、皮等。

3． 綜合運(yùn)用：畜肉的組織構(gòu)成（肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織）及其對畜肉質(zhì)量的影響。

（二） 畜肉制品

1． 了解：畜肉制品的分類及代表種類，畜肉制品的烹飪運(yùn)用。

2． 掌握：

（1） 腌制的方法及特點(diǎn)；

（2） 火腿的品種、產(chǎn)地、烹飪運(yùn)用的特點(diǎn)；

（3） 火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法及標(biāo)準(zhǔn)；

（4） 臘肉的主要品種及產(chǎn)地；

（三） 乳和乳制品

1． 了解：乳的種類和質(zhì)量，乳的營養(yǎng)價(jià)值。

2． 掌握：常用乳制品的種類及特點(diǎn)。

第五章 禽類及蛋品

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 家禽類

（二） 禽制品

（三） 蛋類和蛋制品

二、考核要求

（一） 家禽類

１.了解：

（1）常見家禽的主要品種及特點(diǎn)；

（2）禽肉的保藏。

2．掌握：

（1）禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)及方法；

（2）家禽的概念。

3．綜合運(yùn)用：禽肉與畜肉相比在組織結(jié)構(gòu)上的異同點(diǎn)。

（二） 禽制品

掌握：禽制品的種類及其烹飪運(yùn)用的特點(diǎn)；燕窩的商品種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用。

（三） 蛋類和蛋制品

1． 了解：蛋的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值。

2． 掌握：

（1） 蛋的結(jié)構(gòu)；

（2） 蛋的理化性質(zhì)；

（3） 蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)；

（4） 蛋的貯存保管；

（5） 蛋制品的常見種類及其特點(diǎn)。

3． 綜合運(yùn)用：蛋類和蛋制品在烹飪中的運(yùn)用。

第六章

水產(chǎn)品

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 水產(chǎn)品概述

（二） 魚類

（三） 爬行類

（四） 兩棲類

（五） 蝦蟹類

（六） 貝類

（七） 其他水產(chǎn)品

二、考核要求

（一） 水產(chǎn)品概述

1． 了解：水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

2． 掌握：水產(chǎn)品的概念及分類。

（二） 魚類

１.了解：

（1） 魚類的形態(tài)特征；

（2） 魚類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（3） 魚類的分類；

（4） 魚制品的分類；

（5） 魚類原料的儲存。

2．掌握：

（1）常見淡水魚的種類及其特點(diǎn)；

（2）常見海產(chǎn)魚的種類及其特點(diǎn)；

（3）魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、魚籽的種類、特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)、烹飪運(yùn)用。

（4）魚類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)（感官檢驗(yàn)）。

3．綜合運(yùn)用：一些形態(tài)相似的淡水魚的區(qū)別（如鰣魚和鰳魚、長春鳊和團(tuán)頭魴、青魚和草魚、鰱魚和鳙魚、羅非魚和鯽魚）。一些形態(tài)相似的海產(chǎn)魚的區(qū)別（如大黃魚和小黃魚、鮐魚和鲅魚、黃姑魚和白姑魚、鲆魚和鰈魚）。

（三）爬行類

１．了解：爬行類原料的常見種類。

２．掌握：

（1） 爬行類原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（2） 龜、鱉類原料的烹飪運(yùn)用；蛇類原料的烹飪運(yùn)用。

（四）兩棲類

１．了解：兩棲類原料的常見種類。

２．掌握：兩棲類原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

（五）蝦蟹類

1． 了解：蝦蟹類原料的分類和特點(diǎn)。

2． 掌握：常見蝦、蟹類原料及其制品的種類、特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用。

（六）貝類

1． 了解：貝類原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

2． 掌握：

（1） 貝類原料的分類；

（2） 貝類原料的常見種類；

（3） 烏賊和槍烏賊（魷魚）的形態(tài)異同。

（4） 貝類制品的種類、特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)、烹飪運(yùn)用。

3． 綜合運(yùn)用：腹足類、瓣鰓類、頭足類原料的形態(tài)特征比較。

（七）其它水產(chǎn)品

1． 了解：其他無脊椎動(dòng)物原料的常見種類。

2． 掌握：海參的種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、品質(zhì)鑒別、烹飪運(yùn)用；海蜇的種類及其特點(diǎn)。

第七章   糧食

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 糧食原料概述

（二） 谷類糧食

（三） 豆類糧食

（四） 薯類糧食

（五） 糧食制品

二、考核要求

（一） 糧食原料概述

1． 了解：糧食的分類及營養(yǎng)成分。

2． 掌握：糧食的烹飪運(yùn)用。

（二）谷類糧食

1．了解：

（1） 谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及各部分的主要營養(yǎng)成分；

（2） 雜糧的主要種類；

2．掌握：

（1） 大米的品種及品種特點(diǎn)；

（2） 大米的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及烹飪運(yùn)用；

（3） 面粉的等級和等級標(biāo)準(zhǔn)；

（4） 面粉的主要化學(xué)成分；

（5） 面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)。

（三）豆類糧食

1． 了解：豆類糧粒的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值。

2． 掌握：常用豆類糧食的種類和主要特點(diǎn)。

（四）薯類糧食

了解：薯類糧食的主要種類及其營養(yǎng)價(jià)值。

（五）糧食制品

1． 了解：糧食制品的分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

2． 掌握：

（1） 面筋的種類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；

（2） 豆制品的種類及特點(diǎn)；

（3） 淀粉制品的種類及特點(diǎn)。

3． 綜合運(yùn)用：豆腐的種類、各類的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。

第八章  蔬菜

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 蔬菜原料概述

（二） 根菜類蔬菜

（三） 莖菜類蔬菜

（四） 葉菜類蔬菜

（五） 花菜類蔬菜

（六） 果菜類蔬菜

（七） 菌藻類蔬菜

（八） 蔬菜制品

二、考核要求

（一） 蔬菜原料概述

1． 了解：蔬菜的概念及營養(yǎng)價(jià)值。

2． 掌握：蔬菜的分類。

3． 綜合運(yùn)用：蔬菜在烹飪中的運(yùn)用。

（二） 根菜類蔬菜

1． 了解：常見根菜類蔬菜的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：肉質(zhì)直根的類型及各類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

（三） 莖菜類蔬菜

1． 了解：常見莖菜類蔬菜的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：

（1） 莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（2） 地下莖蔬菜的類型及各類型的特點(diǎn)。

（四） 葉菜類蔬菜

1． 了解：常見葉菜類蔬菜的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：葉子的結(jié)構(gòu)及葉菜類蔬菜的分類。

（五） 花菜類蔬菜

1． 了解：常見花菜類蔬菜的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：花的構(gòu)造及供食用的部位。

（六） 果菜類蔬菜

1． 常見果菜類蔬菜的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：果菜的分類及瓠果、莢果、漿果的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

（七） 菌藻類蔬菜

1． 了解：常見菌藻類蔬菜的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：

（1） 蕨類蔬菜的特點(diǎn)；

（2） 食用菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，子實(shí)體的形態(tài)、色澤、質(zhì)地。

（3） 藻類蔬菜的一般特點(diǎn)。

（八） 蔬菜制品

1． 了解：蔬菜制品的分類。

2． 掌握：常見蔬菜制品的種類、烹飪運(yùn)用、質(zhì)量檢驗(yàn)。

第九章    果品

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 果品原料概述

（二） 鮮果類

（三） 干果類

（四） 果品制品

二、考核要求

（一） 果品原料概述

1． 了解：果品的概念、果品的營養(yǎng)價(jià)值。

2． 掌握：果品原料的分類（商品分類法）及品質(zhì)檢驗(yàn)。

3． 綜合運(yùn)用：果品在烹飪中的運(yùn)用。

（二） 鮮果類

1． 了解：果實(shí)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、常見鮮果的種類、質(zhì)量檢驗(yàn)。

2． 掌握：

（1） 真果、假果、單果、聚合果、復(fù)果的概念；

（2） 核果、梨果、漿果、瓠果、柑果、復(fù)果、堅(jiān)果的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

（三） 干果類

了解：常見果干和果仁的種類、特點(diǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。

（四） 果品制品

1． 了解：果品制品的主要種類。

2． 掌握：果品制品的概念及分類。

第十章 調(diào)味原料

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 調(diào)味料概述

（二） 調(diào)味料的主要種類

二、考核要求

（一） 調(diào)味料概述

1． 了解：調(diào)味料的概念。

2． 掌握：

（1） 調(diào)味料的烹飪作用；

（2） 調(diào)味料的分類。

（二） 調(diào)味料的主要種類

1． 了解：各類調(diào)味料的種類及基本特性。

2． 掌握：

（1）食鹽的種類及在使用時(shí)應(yīng)注意的問題；

（2）醬油、醬的品種和品種特點(diǎn)；

（3） 食糖的主要成分及商品種類；

（4） 甜味調(diào)料的主要種類及其在烹飪中的作用；

（5） 食醋的種類及其在烹飪中的作用；

（6） 鮮味調(diào)味料的種類及其在烹飪中的作用，味精在使用時(shí)應(yīng)注意的問題；

（7） 八角、小茴香等香料的主要呈味成分及運(yùn)用特點(diǎn)。

3． 綜合運(yùn)用：食鹽在烹飪中的作用。

第十一章 輔助原料

一、 考核知識點(diǎn)

（一） 食用油脂

（二） 烹調(diào)添加劑

二、考核要求

（一） 食用油脂

1． 了解：食用油脂的化學(xué)成分及其物理性質(zhì)。

2． 掌握：

（1） 食用油脂在烹飪中的作用；

（2） 食用油脂的主要種類及特點(diǎn)；

（3） 食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)方法。

（二） 烹調(diào)添加劑

1．了解：烹調(diào)添加劑的概念及種類。

2．掌握：

（1）食用色素的概念；

（2）天然色素的主要種類及使用范圍和使用量；

（3）人工合成色素的主要種類及使用范圍和使用量；

（4）膨松劑的概念、主要種類及運(yùn)用規(guī)律；

（5）增稠劑的概念、分類及烹飪運(yùn)用；芡粉的主要種類及在烹飪中的作用；

芡粉品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。

（6）致嫩劑的概念及主要種類。

3．綜合運(yùn)用：天然色素與人工合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)；比較不同芡粉的特點(diǎn)和質(zhì)量。

          Ⅲ  有關(guān)說明與實(shí)施要求

為了使本大綱的規(guī)定在個(gè)人自學(xué)、社會助學(xué)和考試命題中得到貫徹和落實(shí)，對有關(guān)問題說明如下，并進(jìn)而提出實(shí)施要求。

一、關(guān)于考核目標(biāo)的說明

為使考試內(nèi)容具體化和考試要求標(biāo)準(zhǔn)化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對各章規(guī)定了考核目標(biāo)，使自學(xué)應(yīng)考者能夠進(jìn)一步明確考試內(nèi)容和要求，更有目的地系統(tǒng)學(xué)習(xí)教材，使社會助學(xué)者能夠更全面地有針對性地分層次進(jìn)行輔導(dǎo)，使考試命題能夠更加范圍明確，更準(zhǔn)確地安排試題的知識能力層次和難易度。

本大綱在考核目標(biāo)中，按照了解、掌握、綜合運(yùn)用三個(gè)層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求，三個(gè)層次的要求從低到高，其涵義見本大綱“前言”。其中要求“掌握”的內(nèi)容為主要考試內(nèi)容。

二、關(guān)于自學(xué)教材

《烹飪原料學(xué)》，趙廉主編，中國紡織出版社，2008年版。

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1．在全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)理解本大綱中“掌握”的內(nèi)容，這是考核的重點(diǎn)部分。重點(diǎn)掌握基本概念、基本知識，對教材中介紹的每種具體烹飪原料，重點(diǎn)掌握名特原料，對一般原料主要掌握其名稱、歸類、品質(zhì)檢驗(yàn)等，并掌握好一些形態(tài)相似的原料的區(qū)別。

2．烹飪原料學(xué)是一門直觀性很強(qiáng)的學(xué)科，學(xué)習(xí)這門課程必須堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際的原則，根據(jù)自學(xué)者的條件，利用原料實(shí)物、圖片、標(biāo)本等直觀材料加深對教材內(nèi)容的理解。

四、對社會助學(xué)的要求

1．社會助學(xué)者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容和考核目標(biāo)，認(rèn)真研究教材，明確本課程與其他課程不同的特點(diǎn)和學(xué)習(xí)要求，對自學(xué)應(yīng)考者進(jìn)行切實(shí)有效的輔導(dǎo)，引導(dǎo)他們防止自學(xué)中的各種偏向，把握社會助學(xué)的正確導(dǎo)向。

2．要正確處理基本知識和應(yīng)用能力的關(guān)系，努力引導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者將了解、掌握的知識同實(shí)際應(yīng)用結(jié)合起來。在全面輔導(dǎo)的基礎(chǔ)上著重培養(yǎng)和提高自學(xué)應(yīng)考者的素質(zhì)和理解水平。

3．要正確處理重點(diǎn)和一般的關(guān)系。課程內(nèi)容有重點(diǎn)和一般之分，但考試內(nèi)容是全面的，而且重點(diǎn)與一般是相互聯(lián)系的。社會助學(xué)者應(yīng)指導(dǎo)自學(xué)應(yīng)考者全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)教材，掌握全部考試內(nèi)容和考核知識點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上再突出重點(diǎn)?？傊阎攸c(diǎn)學(xué)習(xí)同兼顧一般結(jié)合起來，切勿孤立地抓重點(diǎn)，把自學(xué)應(yīng)考者引向猜題押題。

4．要盡量提高助學(xué)輔導(dǎo)條件。烹飪原料學(xué)是一門直觀性很強(qiáng)的學(xué)科，單純以講授的方式難以收到很好的效果，應(yīng)盡量利用原料實(shí)物、標(biāo)本、圖片、掛圖、模型等輔助手段和投影、幻燈、錄像等多媒體教學(xué)手段及網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行示教。

五、關(guān)于考試命題的說明

1．本課程的考試命題，應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來確定考試范圍和考核要求，不要隨意擴(kuò)大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求，考試內(nèi)容覆蓋到各章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)和重點(diǎn)內(nèi)容。

2．試題要合理安排難度結(jié)構(gòu)，每份試卷中，不同難易試題的分?jǐn)?shù)比例為：易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。

3．本課程考試采用的題型有：名詞解釋題、填空題、單項(xiàng)選擇題、雙項(xiàng)選擇題、簡答題、論述題。各種題型的樣題見本大綱附錄。

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