?2022年自考02525烹飪原料學復習資料

自考復習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復習一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考02525烹飪原料學復習資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考02525烹飪原料學復習資料

烹飪工藝專業(yè)的高等教育已創(chuàng)辦了三十多年，為社會培養(yǎng)了一定數(shù)量的專門人才。但自上世紀八十年代以來，我國的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，從業(yè)人員逐漸增多，受過烹飪高等教育的人才仍比較少，江蘇省自學考試委員會從1996年下半年起開考烹飪工藝專業(yè)，適應(yīng)了社會餐飲業(yè)對人才的需求。

《烹飪原料學》是烹飪工藝專業(yè)必修的一門專業(yè)課，它既是一門自成體系的專業(yè)課程，又與《烹飪工藝學》、《中國名菜點》、《烹飪營養(yǎng)學》、《烹飪衛(wèi)生學》等課程有密切的關(guān)系，為這些后續(xù)課程打基礎(chǔ)。

本課程自學考試大綱在總體上與全日制普通高等學校烹飪工藝專業(yè)同層次的相同課程的水平是一致的，但考慮到高等教育自學考試的特點，便于考生自學，把課程的基本內(nèi)容按單元或章節(jié)化解為考核要求和知識點，使之成為個人自學、社會助學、考試命題和選擇自學指導書的依據(jù)。

本大綱的編寫以中國紡織出版社2008年7月出版的《烹飪原料學》（趙廉主編）教材為依據(jù)，本大綱與該教材配套。

本大綱對自學者提出的要求分為了解、掌握、綜合運用三個層次，這三個層次的要求從低到高，其涵義分別為：①了解：要求自學者了解所列內(nèi)容的要點，從客觀上把握這部分內(nèi)容，不必拘泥于過細的細節(jié)，是考核的非重點；②掌握：要求自學者理解所列內(nèi)容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內(nèi)容，是考核的重點；③綜合運用：能正確運用大綱所列知識，綜合分析理解烹飪原料學理論和實踐中的問題，是考核內(nèi)容的一部分。

本大綱由揚州大學旅游烹飪學院烹飪營養(yǎng)系趙廉編寫，由趙廉和崔桂友共同審定。

Ⅰ 課程性質(zhì)與設(shè)置的目的要求

《烹飪原料學》是一門以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料的化學組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、品質(zhì)檢驗、貯存保鮮、烹飪運用、營養(yǎng)價值等一般運用規(guī)律的學科。本課程為江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業(yè)的必考課。

本課程設(shè)置的目的和要求是使自學應(yīng)考者對烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、分類、品質(zhì)檢驗、貯存保鮮以及動物性原料、植物性原料、調(diào)味原料、輔助原料等內(nèi)容，有深入系統(tǒng)的了解，通過自學達到能正確地認識和鑒別原料、合理地使用原料、掌握烹飪原料的一般規(guī)律的目的，為后續(xù)課程打下必要的基礎(chǔ)。

Ⅱ 考核目標（考核知識點，考核要求）

第一章 緒 論

一、考核知識點

（一）烹飪原料與烹飪原料學

（二）烹飪原料的分類

二、考核要求

（一）烹飪原料與烹飪原料學

1．了解：

（1）不同歷史時期的烹飪原料的應(yīng)用狀況；

（2）學習烹飪原料學的目的。

2．掌握：

（1）烹飪原料的基本概念，烹飪原料可食性的涵義；

（2）烹飪原料學的研究內(nèi)容；

（3）學習烹飪原料學的方法。

（二）烹飪原料的分類

1．了解：烹飪原料分類的意義。

2．掌握：烹飪原料的分類方法

（1）按來源屬性分類；

（2）按烹飪運用分類；

（3）按商品種類分類；

（4）按營養(yǎng)成分分類；

（5）本教材采用的分類體系。

第二章  烹飪原料的化學組成和組織結(jié)構(gòu)

一、 考核知識點

（一） 烹飪原料的化學組成及營養(yǎng)價值

（二） 生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)

二、考核要求

（一） 烹飪原料的化學組成及營養(yǎng)價值

1． 了解：組成烹飪原料的化學物質(zhì)的種類。

2． 掌握：

（1） 烹飪原料中水分的存在狀態(tài)；

（2） 烹飪原料的含水量對原料品質(zhì)的影響；

（3） 烹飪原料中糖類的主要種類；

（4） 烹飪原料中脂類的主要化學變化及對烹調(diào)食物的影響；

（5） 烹飪原料中蛋白質(zhì)的特性及在烹調(diào)中的應(yīng)用；

（6） 烹飪原料中的維生素的種類及在烹飪中的變化。

3． 綜合運用：糖類的主要化學變化及在烹飪中的應(yīng)用。

（二） 生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)

1． 了解：

（1） 植物組織的類型；

（2） 動物組織的類型。

2． 掌握：

（1） 植物細胞的結(jié)構(gòu)；

（2） 動物細胞的結(jié)構(gòu)；

（3） 植物細胞與動物細胞的區(qū)別；

（4） 骨骼肌、平滑肌、心肌的特點；

（5） 結(jié)締組織的特點及類型。

3． 綜合運用：動、植物細胞結(jié)構(gòu)的差異對原料品質(zhì)的影響；果蔬的色、香、味與植物細胞內(nèi)含物的關(guān)系。

第三章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗和儲存

一、 考核知識點

（一） 烹飪原料的品質(zhì)檢驗

（二） 烹飪原料的儲存

二、 考核要求

（一） 烹飪原料的品質(zhì)檢驗

1． 了解：烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求。

2． 掌握：

（1） 影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素；

（2） 烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標；

（3） 烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法。

3． 綜合運用：理化檢驗、感官檢驗的優(yōu)缺點。

（二） 烹飪原料的儲存

1． 了解：

（1） 烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化；

（2） 微生物引起的質(zhì)量變化；

（3） 影響原料質(zhì)量變化的因素。

2． 掌握：

（1） 低溫貯存法的作用原理及類型；

（2） 高溫貯存法的作用原理、類型及條件；

（3） 干燥貯存的原理及方法；

（4） 腌漬貯存的原理及方法；

（5） 酸漬貯存的原理及方法；

（6） 氣調(diào)貯存的原理及方法；

（7） 輻射貯存的原理及方法；

（8） 保鮮劑的類型及作用機理。

3． 綜合運用：低溫貯存時應(yīng)注意的問題、解凍時原料品質(zhì)的變化及解凍方法的選     擇。

第四章 畜類及乳品

一、 考核知識點

（一） 家畜類

（二） 畜肉制品

（三） 乳和乳制品

二、考核要求

（一） 家畜類

1． 了解：

（1）畜肉的保藏方法。

（2）豬、牛、羊、兔的主要優(yōu)良品種；

（3）畜類副產(chǎn)品的概念。

2． 掌握：

（1） 畜肉的性質(zhì)及影響其性質(zhì)的因素；

（2） 畜肉的宰后變化：僵直、成熟、自溶、腐??；

（3） 新鮮畜肉的感官指標；

（4） 各種異常豬肉的識別；

（5） 兔肉在烹調(diào)時的注意點；

（6） 畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特性，包括肝、心、腎、胃、腸、肺、皮等。

3． 綜合運用：畜肉的組織構(gòu)成（肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織）及其對畜肉質(zhì)量的影響。

（二） 畜肉制品

1． 了解：畜肉制品的分類及代表種類，畜肉制品的烹飪運用。

2． 掌握：

（1） 腌制的方法及特點；

（2） 火腿的品種、產(chǎn)地、烹飪運用的特點；

（3） 火腿的品質(zhì)檢驗的方法及標準；

（4） 臘肉的主要品種及產(chǎn)地；

（三） 乳和乳制品

1． 了解：乳的種類和質(zhì)量，乳的營養(yǎng)價值。

2． 掌握：常用乳制品的種類及特點。

第五章 禽類及蛋品

一、 考核知識點

（一） 家禽類

（二） 禽制品

（三） 蛋類和蛋制品

二、考核要求

（一） 家禽類

１.了解：

（1）常見家禽的主要品種及特點；

（2）禽肉的保藏。

2．掌握：

（1）禽肉的品質(zhì)檢驗的標準及方法；

（2）家禽的概念。

3．綜合運用：禽肉與畜肉相比在組織結(jié)構(gòu)上的異同點。

（二） 禽制品

掌握：禽制品的種類及其烹飪運用的特點；燕窩的商品種類、質(zhì)量標準、品種特點、烹飪運用。

（三） 蛋類和蛋制品

1． 了解：蛋的化學組成及營養(yǎng)價值。

2． 掌握：

（1） 蛋的結(jié)構(gòu)；

（2） 蛋的理化性質(zhì)；

（3） 蛋的品質(zhì)檢驗；

（4） 蛋的貯存保管；

（5） 蛋制品的常見種類及其特點。

3． 綜合運用：蛋類和蛋制品在烹飪中的運用。

第六章

水產(chǎn)品

一、 考核知識點

（一） 水產(chǎn)品概述

（二） 魚類

（三） 爬行類

（四） 兩棲類

（五） 蝦蟹類

（六） 貝類

（七） 其他水產(chǎn)品

二、考核要求

（一） 水產(chǎn)品概述

1． 了解：水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

2． 掌握：水產(chǎn)品的概念及分類。

（二） 魚類

１.了解：

（1） 魚類的形態(tài)特征；

（2） 魚類的結(jié)構(gòu)特點；

（3） 魚類的分類；

（4） 魚制品的分類；

（5） 魚類原料的儲存。

2．掌握：

（1）常見淡水魚的種類及其特點；

（2）常見海產(chǎn)魚的種類及其特點；

（3）魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、魚籽的種類、特點、品質(zhì)檢驗、烹飪運用。

（4）魚類原料的品質(zhì)檢驗（感官檢驗）。

3．綜合運用：一些形態(tài)相似的淡水魚的區(qū)別（如鰣魚和鰳魚、長春鳊和團頭魴、青魚和草魚、鰱魚和鳙魚、羅非魚和鯽魚）。一些形態(tài)相似的海產(chǎn)魚的區(qū)別（如大黃魚和小黃魚、鮐魚和鲅魚、黃姑魚和白姑魚、鲆魚和鰈魚）。

（三）爬行類

１．了解：爬行類原料的常見種類。

２．掌握：

（1） 爬行類原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點；

（2） 龜、鱉類原料的烹飪運用；蛇類原料的烹飪運用。

（四）兩棲類

１．了解：兩棲類原料的常見種類。

２．掌握：兩棲類原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點。

（五）蝦蟹類

1． 了解：蝦蟹類原料的分類和特點。

2． 掌握：常見蝦、蟹類原料及其制品的種類、特點、烹飪運用。

（六）貝類

1． 了解：貝類原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點。

2． 掌握：

（1） 貝類原料的分類；

（2） 貝類原料的常見種類；

（3） 烏賊和槍烏賊（魷魚）的形態(tài)異同。

（4） 貝類制品的種類、特點、品質(zhì)檢驗、烹飪運用。

3． 綜合運用：腹足類、瓣鰓類、頭足類原料的形態(tài)特征比較。

（七）其它水產(chǎn)品

1． 了解：其他無脊椎動物原料的常見種類。

2． 掌握：海參的種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、品質(zhì)鑒別、烹飪運用；海蜇的種類及其特點。

第七章   糧食

一、 考核知識點

（一） 糧食原料概述

（二） 谷類糧食

（三） 豆類糧食

（四） 薯類糧食

（五） 糧食制品

二、考核要求

（一） 糧食原料概述

1． 了解：糧食的分類及營養(yǎng)成分。

2． 掌握：糧食的烹飪運用。

（二）谷類糧食

1．了解：

（1） 谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及各部分的主要營養(yǎng)成分；

（2） 雜糧的主要種類；

2．掌握：

（1） 大米的品種及品種特點；

（2） 大米的品質(zhì)檢驗標準及烹飪運用；

（3） 面粉的等級和等級標準；

（4） 面粉的主要化學成分；

（5） 面粉的品質(zhì)檢驗。

（三）豆類糧食

1． 了解：豆類糧粒的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值。

2． 掌握：常用豆類糧食的種類和主要特點。

（四）薯類糧食

了解：薯類糧食的主要種類及其營養(yǎng)價值。

（五）糧食制品

1． 了解：糧食制品的分類及烹飪運用特點。

2． 掌握：

（1） 面筋的種類及烹飪運用特點；

（2） 豆制品的種類及特點；

（3） 淀粉制品的種類及特點。

3． 綜合運用：豆腐的種類、各類的特點及烹飪運用。

第八章  蔬菜

一、 考核知識點

（一） 蔬菜原料概述

（二） 根菜類蔬菜

（三） 莖菜類蔬菜

（四） 葉菜類蔬菜

（五） 花菜類蔬菜

（六） 果菜類蔬菜

（七） 菌藻類蔬菜

（八） 蔬菜制品

二、考核要求

（一） 蔬菜原料概述

1． 了解：蔬菜的概念及營養(yǎng)價值。

2． 掌握：蔬菜的分類。

3． 綜合運用：蔬菜在烹飪中的運用。

（二） 根菜類蔬菜

1． 了解：常見根菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：肉質(zhì)直根的類型及各類型的結(jié)構(gòu)特點。

（三） 莖菜類蔬菜

1． 了解：常見莖菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：

（1） 莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點；

（2） 地下莖蔬菜的類型及各類型的特點。

（四） 葉菜類蔬菜

1． 了解：常見葉菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：葉子的結(jié)構(gòu)及葉菜類蔬菜的分類。

（五） 花菜類蔬菜

1． 了解：常見花菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：花的構(gòu)造及供食用的部位。

（六） 果菜類蔬菜

1． 常見果菜類蔬菜的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：果菜的分類及瓠果、莢果、漿果的結(jié)構(gòu)特點。

（七） 菌藻類蔬菜

1． 了解：常見菌藻類蔬菜的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：

（1） 蕨類蔬菜的特點；

（2） 食用菌的結(jié)構(gòu)特點，子實體的形態(tài)、色澤、質(zhì)地。

（3） 藻類蔬菜的一般特點。

（八） 蔬菜制品

1． 了解：蔬菜制品的分類。

2． 掌握：常見蔬菜制品的種類、烹飪運用、質(zhì)量檢驗。

第九章    果品

一、 考核知識點

（一） 果品原料概述

（二） 鮮果類

（三） 干果類

（四） 果品制品

二、考核要求

（一） 果品原料概述

1． 了解：果品的概念、果品的營養(yǎng)價值。

2． 掌握：果品原料的分類（商品分類法）及品質(zhì)檢驗。

3． 綜合運用：果品在烹飪中的運用。

（二） 鮮果類

1． 了解：果實的結(jié)構(gòu)特點、常見鮮果的種類、質(zhì)量檢驗。

2． 掌握：

（1） 真果、假果、單果、聚合果、復果的概念；

（2） 核果、梨果、漿果、瓠果、柑果、復果、堅果的結(jié)構(gòu)特點。

（三） 干果類

了解：常見果干和果仁的種類、特點、質(zhì)量檢驗的標準。

（四） 果品制品

1． 了解：果品制品的主要種類。

2． 掌握：果品制品的概念及分類。

第十章 調(diào)味原料

一、 考核知識點

（一） 調(diào)味料概述

（二） 調(diào)味料的主要種類

二、考核要求

（一） 調(diào)味料概述

1． 了解：調(diào)味料的概念。

2． 掌握：

（1） 調(diào)味料的烹飪作用；

（2） 調(diào)味料的分類。

（二） 調(diào)味料的主要種類

1． 了解：各類調(diào)味料的種類及基本特性。

2． 掌握：

（1）食鹽的種類及在使用時應(yīng)注意的問題；

（2）醬油、醬的品種和品種特點；

（3） 食糖的主要成分及商品種類；

（4） 甜味調(diào)料的主要種類及其在烹飪中的作用；

（5） 食醋的種類及其在烹飪中的作用；

（6） 鮮味調(diào)味料的種類及其在烹飪中的作用，味精在使用時應(yīng)注意的問題；

（7） 八角、小茴香等香料的主要呈味成分及運用特點。

3． 綜合運用：食鹽在烹飪中的作用。

第十一章 輔助原料

一、 考核知識點

（一） 食用油脂

（二） 烹調(diào)添加劑

二、考核要求

（一） 食用油脂

1． 了解：食用油脂的化學成分及其物理性質(zhì)。

2． 掌握：

（1） 食用油脂在烹飪中的作用；

（2） 食用油脂的主要種類及特點；

（3） 食用油脂的品質(zhì)檢驗方法。

（二） 烹調(diào)添加劑

1．了解：烹調(diào)添加劑的概念及種類。

2．掌握：

（1）食用色素的概念；

（2）天然色素的主要種類及使用范圍和使用量；

（3）人工合成色素的主要種類及使用范圍和使用量；

（4）膨松劑的概念、主要種類及運用規(guī)律；

（5）增稠劑的概念、分類及烹飪運用；芡粉的主要種類及在烹飪中的作用；

芡粉品質(zhì)檢驗的標準。

（6）致嫩劑的概念及主要種類。

3．綜合運用：天然色素與人工合成色素的優(yōu)缺點；比較不同芡粉的特點和質(zhì)量。

          Ⅲ  有關(guān)說明與實施要求

為了使本大綱的規(guī)定在個人自學、社會助學和考試命題中得到貫徹和落實，對有關(guān)問題說明如下，并進而提出實施要求。

一、關(guān)于考核目標的說明

為使考試內(nèi)容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對各章規(guī)定了考核目標，使自學應(yīng)考者能夠進一步明確考試內(nèi)容和要求，更有目的地系統(tǒng)學習教材，使社會助學者能夠更全面地有針對性地分層次進行輔導，使考試命題能夠更加范圍明確，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度。

本大綱在考核目標中，按照了解、掌握、綜合運用三個層次規(guī)定其應(yīng)達到的能力層次要求，三個層次的要求從低到高，其涵義見本大綱“前言”。其中要求“掌握”的內(nèi)容為主要考試內(nèi)容。

二、關(guān)于自學教材

《烹飪原料學》，趙廉主編，中國紡織出版社，2008年版。

三、自學方法指導

1．在全面系統(tǒng)地學習的基礎(chǔ)上，重點理解本大綱中“掌握”的內(nèi)容，這是考核的重點部分。重點掌握基本概念、基本知識，對教材中介紹的每種具體烹飪原料，重點掌握名特原料，對一般原料主要掌握其名稱、歸類、品質(zhì)檢驗等，并掌握好一些形態(tài)相似的原料的區(qū)別。

2．烹飪原料學是一門直觀性很強的學科，學習這門課程必須堅持理論聯(lián)系實際的原則，根據(jù)自學者的條件，利用原料實物、圖片、標本等直觀材料加深對教材內(nèi)容的理解。

四、對社會助學的要求

1．社會助學者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容和考核目標，認真研究教材，明確本課程與其他課程不同的特點和學習要求，對自學應(yīng)考者進行切實有效的輔導，引導他們防止自學中的各種偏向，把握社會助學的正確導向。

2．要正確處理基本知識和應(yīng)用能力的關(guān)系，努力引導自學應(yīng)考者將了解、掌握的知識同實際應(yīng)用結(jié)合起來。在全面輔導的基礎(chǔ)上著重培養(yǎng)和提高自學應(yīng)考者的素質(zhì)和理解水平。

3．要正確處理重點和一般的關(guān)系。課程內(nèi)容有重點和一般之分，但考試內(nèi)容是全面的，而且重點與一般是相互聯(lián)系的。社會助學者應(yīng)指導自學應(yīng)考者全面系統(tǒng)地學習教材，掌握全部考試內(nèi)容和考核知識點，在此基礎(chǔ)上再突出重點?？傊?，要把重點學習同兼顧一般結(jié)合起來，切勿孤立地抓重點，把自學應(yīng)考者引向猜題押題。

4．要盡量提高助學輔導條件。烹飪原料學是一門直觀性很強的學科，單純以講授的方式難以收到很好的效果，應(yīng)盡量利用原料實物、標本、圖片、掛圖、模型等輔助手段和投影、幻燈、錄像等多媒體教學手段及網(wǎng)絡(luò)進行示教。

五、關(guān)于考試命題的說明

1．本課程的考試命題，應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，不要隨意擴大和縮小考試范圍，提高或降低考核要求，考試內(nèi)容覆蓋到各章，并適當突出重點章節(jié)和重點內(nèi)容。

2．試題要合理安排難度結(jié)構(gòu)，每份試卷中，不同難易試題的分數(shù)比例為：易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。

3．本課程考試采用的題型有：名詞解釋題、填空題、單項選擇題、雙項選擇題、簡答題、論述題。各種題型的樣題見本大綱附錄。

以上就是本文的全部內(nèi)容了，希賽網(wǎng)還為各位考生提供【希賽自考題庫】【希賽自考真題下載】【自考題庫app下載】三大刷題工具，有需要的考生也可點擊查看。