?2022年自考04169食品工程原理復習資料

自考復習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復習一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考04169食品工程原理復習資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考04169食品工程原理復習資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

（一）課程性質(zhì)和特點

食品工程原理屬工科學科，是食品科學與工程專業(yè)的一門主干課。本課程培養(yǎng)學生用自然科學的原理考察、解釋和處理工程實際問題。研究方法主要是理論解析和理論指導下的實驗研究。本課程強調(diào)工程觀點；定量運算，實驗技能和設(shè)計能力的訓練；強調(diào)理論與實際結(jié)合，提高分析問題和解決問題的能力，為后繼課程的學習及今后的工作打下堅實基礎(chǔ)。

（二）本課程的基本要求

本課程的主要研究內(nèi)容是以輕化工生產(chǎn)中的物理加工過程為背景，按其操作原理的共性歸納成的若干“單元操作”。 通過本課程的學習，應(yīng)考者應(yīng)該掌握流體流動、傳熱和傳質(zhì)的基礎(chǔ)理論，主要單元操作的基本原理、實驗技能和工藝設(shè)計計算，建立工程觀點，對各有關(guān)單元操作，具有分析問題和解決問題的能力。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

本課程是學生在具備了必要的高等數(shù)學，物理學，物理化學，計算技術(shù)等基礎(chǔ)知識后必修的技術(shù)基礎(chǔ)課，應(yīng)考者若具有扎實的上述課程的基礎(chǔ)有助于更好地學習食品工程原理課程。學好本課程，也能為后繼課程的學習及今后的工作打下堅實基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容與考核目標

緒論

（一）課程內(nèi)容

（1）本課程的性質(zhì)、研究對象與方法、目的、任務(wù)

（2）食品工程單元過程的分類

動量傳遞過程包括流體的流動及輸送、非均相物系的分離、物料的攪拌等；傳熱過程包括傳熱理論及設(shè)備、蒸發(fā)、冷凍等；傳質(zhì)過程包括氣體的吸收、液體的蒸餾、固體的干燥等。

（3）幾個基本概念

質(zhì)量守恒定律及其物料衡算；能量守恒定律及其能量衡算；單位、因次及其單位制度；單位換算；過程速率；三傳過程的高度統(tǒng)一表述。

（4）化工單元操作與食品工程之間的聯(lián)系及其區(qū)別。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握食品單元操作的概念和特點，食品單元操作的研究內(nèi)容和研究方法論，單元操作歸一表述，物理量的單位換算，物料衡算和能量衡算的概念，單元操作的平衡關(guān)系。

（三）考核知識點和考核要求

（1）了解本課程的性質(zhì)、研究對象與方法、任務(wù)

（2）掌握學習本課程的幾個基本概念

（3）理解研究食品工程基本過程的意義

（4）理解物理量的因次式和單位制度

（5）了解化工單元操作與食品工程單元操作之間的聯(lián)系與區(qū)別

第1章  流體流動及輸送機械

（一）課程內(nèi)容

（1）流體靜力學

流體的密度；靜壓能；流體靜力學基本方程式及其應(yīng)用。

（2）流體動力學

流量；流速；穩(wěn)定流動與不穩(wěn)定流動；連續(xù)性方程式；伯努利方程式及其應(yīng)用；層流流動阻力求取的數(shù)學模型方法。

（3）流動類型

流體的粘度與牛頓粘性定律；流動形態(tài)與雷諾準數(shù)；滯流與湍流。

（4）流體在管內(nèi)的流動阻力

直管阻力；層流；湍流流動阻力；局部阻力的計算；量綱分析用于湍流阻力系數(shù)的實驗求取方法。

（5）管路計算與流量測量

簡單管路；并聯(lián)管路；單聯(lián)管路；分支管路；畢托管；孔板；文丘里管；轉(zhuǎn)子流量計。

（6）離心泵

工作原理及主要部件；主要性能參數(shù)；特性曲線及其應(yīng)用；流量調(diào)節(jié)；運轉(zhuǎn)與啟動的注意事項；安裝高度；離心泵的類型與選用。

（7）其它類型泵簡介

往復泵；計量泵；旋渦泵。

（8）氣體輸送機械

離心式通風機；鼓風機；往復式壓縮機；真空技術(shù)及真空泵。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握流體靜力學方程，運用靜力學方程解決實際問題的各類計算，總能量衡算式和機械能衡算式（伯努利方程）的推導及各類應(yīng)用計算，流體流動阻力的概念和計算，管路計算，離心泵的主要性能參數(shù)和特性曲線，管路工作點計算，離心泵安裝高度和選型。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解流體平衡和運動的基本規(guī)律

（2）熟練掌握靜力學基本方程、連續(xù)性方程、伯努利方程及其應(yīng)用

（3）了解管路的材料和構(gòu)成、管件、閥門的作用和規(guī)格等實際方面的知識

（4）理解流體的兩種流動類型

（5）了解量綱分析的基本概念及其應(yīng)用

（6）熟練掌握流體在管路中流動的阻力損失計算以及管路計算、輸送設(shè)備的功率計算等

（7）了解管路中流速和流量的測定所使用儀表的原理、構(gòu)造和性能

（8）理解流體輸送機械的作用原理、簡單構(gòu)造、主要性能參數(shù)、選型的依據(jù)及使用注意事項

（9）了解食品真空技術(shù)的基本原理

第2章  基于動量傳遞的非均相物系的分離

（一）課程內(nèi)容

（1）重力沉降

沉降速度；重力沉降設(shè)備。

（2）離心沉降

沉降速度；離心沉降設(shè)備。

（3）過濾

過濾操作的基本概念；過濾基本方程式；恒壓與恒速過濾；過濾常數(shù)的測定；過濾設(shè)備。

（4）流化床操作和氣力輸送

流化床；流化床層壓降；氣力輸送。

（5）液體攪拌

混合效果度量；混合機理；攪拌器；攪拌器的功率；攪拌器放大。

（6）乳化

乳化劑的使用；乳化分散方法；機械均質(zhì)。

（7）氣流超微粉碎

氣流粉碎的優(yōu)缺點；氣流粉碎的工質(zhì)；氣流式超微粉碎機的類型。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握顆粒幾何特性的表征方法，重力沉降計算，過濾基本方程式及過濾計算，典型過濾設(shè)備的結(jié)構(gòu)和操作要點，流化床的概念及其特性，混合機理，乳化、均質(zhì)和氣流粉碎的概念。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解非均相物系用機械方法分離的原理，適用范圍以及主要設(shè)備的性能，要求根據(jù)分離任務(wù)正確選擇分離方法及設(shè)備

（2）重點掌握過濾基本方程式及過濾計算

（3）掌握典型的過濾設(shè)備的結(jié)構(gòu)和操作

（4）重點掌握半理論半經(jīng)驗數(shù)學模型法在開發(fā)流體通過固定床顆粒層流動壓降公式中的應(yīng)用

（5）理解流化床的原理和操作方法

（6）了解氣力輸送的概念

（7）一般了解液體攪拌、乳化、氣流超微粉碎的基本概念及應(yīng)用

第3章  傳熱

（一）課程內(nèi)容

（1）概述

傳熱的基本方式；典型的傳熱設(shè)備；穩(wěn)定傳熱與不穩(wěn)定傳熱。

（2）熱傳導

付立葉定律；導熱系數(shù)；單層及多層平壁、圓筒壁的穩(wěn)定熱傳導。

（3）對流傳熱

對流傳熱過程分析；牛頓冷卻定律；對流傳熱系數(shù)及相關(guān)聯(lián)式；流體在圓形直管內(nèi)強制對流時對流傳熱系數(shù)的計算。

（4）冷凝與沸騰傳熱簡介

（5）熱輻射

克?；舴蚨?；斯蒂芬——波爾茲曼定律；兩固體間的輻射傳熱及其強化措施。

（6）穩(wěn)態(tài)傳熱過程的計算

傳熱速率方程式；平均溫度差與傳熱系數(shù)的計算；換熱器的設(shè)計計算及其選擇。

（7）非穩(wěn)態(tài)傳熱過程的計算

非穩(wěn)態(tài)導熱的計算公式推導及計算方法；非穩(wěn)態(tài)熱對流的計算公式及計算。

（8）傳熱設(shè)備類型

列管式換熱器的選用及舉例；強化傳熱的措施。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握平板和圓筒導熱計算，非穩(wěn)態(tài)固體導熱，對流傳熱系數(shù)及各類公式，穩(wěn)態(tài)對流傳熱計算，各類換熱器的特點及結(jié)構(gòu)，列管式換熱器的設(shè)計。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解傳熱過程的基本原理，影響傳熱率的因素及控制傳熱速率的一般規(guī)律

（2）重點掌握穩(wěn)態(tài)和非穩(wěn)態(tài)過程傳熱的計算公式和計算方法

（3）了解換熱器設(shè)計的一般步驟

第4章  側(cè)重傳熱的食品單元操作

（一）課程內(nèi)容

（1）蒸發(fā)

單效蒸發(fā)的計算及蒸發(fā)器的生產(chǎn)強度；多效蒸發(fā)。

（2）熱殺菌

殺菌效果的表征；熱殺菌時間的計算。

（3）結(jié)晶

結(jié)晶基本概念； 食品工業(yè)常用結(jié)晶方法與設(shè)備；結(jié)晶操作的基本計算。

（4）制冷

蒸汽壓縮制冷的原理；理論蒸汽壓縮制冷流程；實際蒸汽壓縮制冷流程；蒸汽壓縮制冷循環(huán)的計算；冷凍能力的換算；制冷劑和載冷劑。

（5）冷凍濃縮和食品凍結(jié)。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握單效蒸發(fā)的計算，殺菌效果的表征，結(jié)晶的物料衡算，實際蒸汽壓縮制冷計算。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解蒸發(fā)、熱殺菌、結(jié)晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結(jié)的基本概念和原理

（2）重點掌握蒸發(fā)、熱殺菌、結(jié)晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結(jié)的計算

（3）了解蒸發(fā)、熱殺菌、結(jié)晶、制冷、冷凍濃縮和食品凍結(jié)的應(yīng)用

第5章  傳質(zhì)基礎(chǔ)

（一）課程內(nèi)容

（1）對流傳質(zhì)的基本概念

相組成的表示方法；擴散現(xiàn)象及穩(wěn)態(tài)分子擴散的計算； 對流傳質(zhì)。

（2） 總傳質(zhì)系數(shù)與速率方程

相際傳質(zhì)速率方程式；相際總傳質(zhì)系數(shù)K與相內(nèi)分傳質(zhì)系數(shù)k的關(guān)系； 傳質(zhì)理論簡介；傳質(zhì)系數(shù)的求取。

（3）平衡關(guān)系和理論級

平衡關(guān)系；理論級。

（4）三傳類比

三種傳遞間的類比；三種傳遞的類似關(guān)系。

（5） 兩類傳質(zhì)設(shè)備

板式塔和填料塔基本結(jié)構(gòu)；塔型選擇的一般原則。

（6）板式塔的設(shè)計

塔板結(jié)構(gòu)簡介；板式塔設(shè)計程序；初選塔板間距和塔高的估算；塔徑的確定；塔板結(jié)構(gòu)參數(shù)的確定；塔板流體力學計算。

（7）填料塔的設(shè)計計算

填料的類型與選擇；填料塔工藝尺寸的計算；填料層壓降的計算；塔附屬高度和塔內(nèi)件的設(shè)計。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能掌握分子擴散及分子擴散計算，對流傳質(zhì)系數(shù)及表示方法，相際傳質(zhì)及總傳質(zhì)系數(shù)，傳質(zhì)平衡關(guān)系及理論級，板式塔和填料塔的結(jié)構(gòu)特征及設(shè)計的內(nèi)容。

（三）考核知識點和考核要求

（1）了解食品工業(yè)中的傳質(zhì)過程和基本原理

（2）重點掌握相組成的表示方法和相互之間的換算

（3）理解擴散過程和穩(wěn)態(tài)分子擴散計算

（4）理解對流擴散及其系數(shù)、總傳質(zhì)系數(shù)等的概念

（5）了解傳質(zhì)理論；理解相平衡關(guān)系和理論級概念

（6）理解三傳之間的相似及相關(guān)參數(shù)類比求取方法

（7）了解以板式塔和填料塔為代表的氣液傳質(zhì)設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點、流體力學性能、操作特性和設(shè)計步驟

第6章  傳質(zhì)的理論級模型方法——以精餾為例

（一）課程內(nèi)容

（1）蒸餾的平衡關(guān)系

汽液平衡物系的自由度和拉烏爾定律；雙組分汽液相平衡圖；相對揮發(fā)度與相平衡關(guān)系的近似表達式；非理想物系的汽液相平衡；總壓對相平衡的影響。

（2）簡單蒸餾和平衡蒸餾

簡單蒸餾；平衡蒸餾。

（3）二元物系連續(xù)蒸餾計算及設(shè)計

精餾；雙組分連續(xù)精餾計算。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習，重點掌握蒸餾物系的平衡關(guān)系與表達，簡單蒸餾和平衡蒸餾計算，精餾系統(tǒng)的組成和操作，二元物系連續(xù)蒸餾的計算內(nèi)容。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解計算傳質(zhì)通量的理論級模型方法的含義和用法

（2）了解食品類型生產(chǎn)過程中常用的蒸餾方法

（3）理解雙組分溶液的汽液平衡關(guān)系、表達方法及相關(guān)計算，掌握相平衡方程

（4）了解平衡蒸餾和簡單蒸餾

（5）理解精餾的概念和精餾流程

（6）掌握板式精餾塔的物料衡算、理論板數(shù)的確定、進料狀態(tài)的表達及選擇、回流比對精餾過程的影響及確定、實際塔板數(shù)的確定

（7）掌握雙組分物系用板式塔進行常壓精餾的計算。

第7章  傳質(zhì)微分填料高度模型方法——以吸收為例

（一）課程內(nèi)容

（1）吸收的平衡關(guān)系

氣體的溶解度；影響平衡關(guān)系的主要因素；亨利定律。

（2）吸收計算

吸收塔的物料衡算；填料層高度的計算。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習，掌握氣體的吸收平衡表達方法；填料吸收塔的設(shè)計計算。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解計算傳質(zhì)通量的微分模型方法的含義和用法

（2）掌握吸收操作的基本概念；理解吸收操作的氣液平衡關(guān)系及表達方法

（3）掌握填料吸收塔的物料衡算、填料層高度的計算方法。

第8章  其他側(cè)重傳質(zhì)的食品單元操作

（一）課程內(nèi)容

（1）萃取

萃取的平衡關(guān)系；萃取的計算。

（2）浸取

浸取的相關(guān)概念；浸取的平衡關(guān)系；浸取的計算；超臨界流體浸取技術(shù)。

（3）吸附

吸附的基本概念；吸附分離理論；吸附計算。

（4）離子交換

離子交換的基本概念；離子交換理論；離子交換裝置及交換區(qū)高度計算原則。

（5）膜分離

分離膜和膜分離在食品工業(yè)的應(yīng)用；膜分離的類型；分離膜材料和及膜組件；膜分離過程的數(shù)學模型及有關(guān)計算。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習能重點掌握三角形相圖；單級萃取計算；膜及膜分離的概念；膜分離過程的數(shù)學模型。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解萃取的基本概念、萃取體系相平衡及操作原理

（2）掌握萃取過程的理論級概念和計算

（3）了解浸出的基本概念、浸出過程與浸出理論

（4）理解浸出速率及理論級數(shù)的求取方法

（5）了解超臨界萃取的基本原理與應(yīng)用

（6）理解吸附平衡的基本原理

（7）理解吸附理論級概念和計算

（8）了解離子交換原理和過程

（9）理解離子交換平衡級計算

（10）了解膜分離的原理和應(yīng)用

（11）理解膜分離計算原理

第9章  干燥

（一）課程內(nèi)容

（1）濕空氣的性質(zhì)及濕度圖

濕空氣性質(zhì)；濕度；相對濕度；濕比熱；濕比容；濕焓；干球溫度；濕球溫度；露點溫度等；濕空氣的濕度圖及其應(yīng)用。

（2）干燥過程的物科和熱量衡算

濕物料中含水量的表示方法；物料和熱量衡算；干燥器出口空氣狀態(tài)的確定。

（3）干燥速率和干燥時間

物料中所含濕分的性質(zhì)；干燥過程機理；干燥曲線和干燥速率曲線；恒定干燥條件下干燥時間的計算。

（4）干燥器簡介

（5）噴霧干燥

液滴的霧化；液滴在干燥室內(nèi)的傳熱與傳質(zhì)。

（6）冷凍干燥

冷凍干燥過程原理；冷凍干燥傳熱傳質(zhì)理論；冷凍干燥機。

（二）學習要求

要求通過對本章的學習，掌握濕空氣狀態(tài)參數(shù)及其求取，濕空氣的焓濕圖及應(yīng)用，空氣對流干燥的物料和熱量衡算，干燥速率和干燥時間，干燥設(shè)備的類型及結(jié)構(gòu)，噴霧干燥和冷凍干燥的概念和特點。

（三）考核知識點和考核要求

（1）理解以空氣作為干燥介質(zhì)去除物料中水分的干燥過程

（2）熟練掌握濕空氣的性質(zhì)、濕度圖及其應(yīng)用

（3）理解干燥機理

（4）掌握干燥過程的物料和熱量衡料、干燥速率和干燥時間的計算

（5）了解各種干燥設(shè)備的性能和應(yīng)用

（6）理解噴霧干燥和冷凍干燥的原理和設(shè)備原理

三、有關(guān)說明和實施要求

（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標”中有關(guān)提法的說明

在大綱的考核要求中，提出了“了解”、“理解”、“掌握”、“熟練掌握”等四個能力層次的要求，它們的含義是：

1、了解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納成內(nèi)容要點，根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡答。

2理解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識點的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡答。

3、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識點，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡答。

4、熟練掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、判斷和簡答，并能進行熟練的計算。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《食品工程原理》，劉偉民、趙杰文主編，中國輕工業(yè)出版社，2011年8月第1版。

（三）自學方法的指導

本課程作為一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強、內(nèi)容多、難度大，應(yīng)考者在自學過程中應(yīng)該注意以下幾點：

1、學習前，應(yīng)仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置，以后再回過來進行理解。

4、學完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認真完成教材中的習題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。

（四）對社會助學的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。

2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。

3、對應(yīng)考者進行輔導時，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導時應(yīng)對應(yīng)考者進行學習方法的指導，提倡應(yīng)考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。

5、輔導時要注意基礎(chǔ)、突出重點，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導為主。

6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應(yīng)考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“了解”10%，“理解”30%，“掌握”30%，“熟練掌握”為30%。

3、試題難易程度可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、多項選擇題、填空題、判斷改錯題、簡答題及計算題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄  題型舉例

一. 單項選擇題

如：在SI單位制中，黏度的單位為（      ）。

A. P     B. cP    C. Pa·s    D. m2/s

二. 多項選擇題

如：組成雷諾數(shù)的物理量有（      ）。

A. 管徑   B. 密度   C. 黏度    D.平均流速   E.導熱系數(shù)

三. 填空題

如：濕球溫度由濕空氣的干球溫度和________決定。

四. 判斷改錯題

如：傳熱采用逆流操作可以得到較大的平均溫度差。（　 　 ）

五. 簡答題

如：簡述食品物料蒸發(fā)濃縮的特點。

六. 計算題

如：在填料塔內(nèi)用清水逆流吸收空氣與氨混合氣中的氨?；旌蠚怏w質(zhì)量流量為0.35kg/(m2·s)，進塔氣體濃度y1=0.04，回收率η=0.98，平衡關(guān)系為y*=0.92x，體積吸收系數(shù)為Kya=0.043kmol/(m3·s)，操作液氣比為最小液氣比的1.2倍。試求塔底液相濃度及填料層高度Z。

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