?2023年河北專升本食品微生物學(xué)考試大綱

I.課程簡(jiǎn)介

一、內(nèi)容概述與要求

食品微生物學(xué)是為招收食品科學(xué)與工程專業(yè)專升本學(xué)生而實(shí)施的入學(xué)考試。

參加食品微生物學(xué)考試的考生應(yīng)理解或掌握微生物的概念，微生物的基本類型，微生物 的特點(diǎn)，微生物學(xué)及其分支學(xué)科，食品微生物學(xué)的歷史，細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列，細(xì)菌細(xì) 胞的結(jié)構(gòu)與功能，細(xì)菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)，酵母菌和霉菌的分布與人類的關(guān)系，酵 母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，霉菌的繁殖， 蕈菌的形態(tài)、構(gòu)造和功能，病毒的基本特點(diǎn)，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結(jié)構(gòu)與功能，病毒 的化學(xué)組成，病毒的復(fù)制與生長(zhǎng)周期，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒，微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素， 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入菌細(xì)胞的方式，培養(yǎng)基，微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法，微生 物的群體生長(zhǎng)規(guī)律，影響微生物生長(zhǎng)的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代謝，微生 物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝，微生物的基因突變與育種，微生 物的基因重組和育種，菌種的保藏與復(fù)壯，生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分 類，細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法，細(xì)菌和真菌的分類系統(tǒng)概要，微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài) 系統(tǒng)，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態(tài)系，微生物在自然 界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，微生物污染食品的途徑，釀造食品，食品的 腐敗變質(zhì)，食品防腐保藏技術(shù)，食品的微生物污染，細(xì)菌性和真菌性食物中毒及預(yù)防，病毒 介導(dǎo)的食源性感染及危害，食品安全微生物指標(biāo)。食品微生物學(xué)考試從三個(gè)層次對(duì)考生進(jìn)行 測(cè)試，最高層次的要求為“掌握”；中間層次的要求為“理解”；較低層次的要求為“了解”。 

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分為 150 分，考試時(shí)間為 75 分鐘。

試卷包括名詞解釋、判斷題、填空題、簡(jiǎn)答題和論述題。

II.知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

一、緒論

( 一) 知識(shí)范圍

微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點(diǎn)，微生物學(xué)及其分支學(xué)科，食品微生物學(xué) 的歷史

(二) 考核要求

1.掌握：微生物的特點(diǎn)，微生物的基本類型

2.理解：微生物的概念

3.了解：微生物學(xué)及其分支學(xué)科，微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基者，食品微生物學(xué)發(fā)展 的歷史

二、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

( 一) 細(xì)菌 

1.知識(shí)范圍

細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列，細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能，細(xì)菌菌落形態(tài)

2.考核要求

(1) 掌握：細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、芽孢、細(xì)菌的菌落形態(tài)

(2) 理解：細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

(3) 了解：細(xì)菌的基本形態(tài)、細(xì)菌大小的表示方法、細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞膜、間體、 核區(qū)、核糖體、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物

(二) 真菌 

1.知識(shí)范圍

酵母菌分布與人類的關(guān)系，酵母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落， 霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，霉菌的繁殖方式和孢子類型，霉菌的菌落

2.考核要求

(1) 掌握：酵母菌的菌落，霉菌的無性繁殖，霉菌的菌落

(2) 理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子類型

(3) 了解：酵母菌的分布與人類的關(guān)系，酵母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造。霉菌分布及與人類的 關(guān)系，霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造

(三) 病毒 

1.知識(shí)范圍

病毒的基本特點(diǎn)，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結(jié)構(gòu)與功能，病毒的化學(xué)組成，病毒的復(fù)制噬 菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒

2.考核要求

(1) 掌握：噬菌體的復(fù)制，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)

(2) 理解：噬菌體與宿主的關(guān)系，朊病毒

(3) 了解：病毒的基本特點(diǎn)，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結(jié)構(gòu)與功能，病毒的化學(xué)組成

三、微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)

( 一) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 

1.知識(shí)范圍

微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素，微生物的營(yíng)養(yǎng)類型，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式，培養(yǎng)基 

2.考核要求

(1) 掌握：微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素

(2) 理解：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式，培養(yǎng)基、碳氮比、選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基的 概念，微生物的營(yíng)養(yǎng)類型

(3) 了解：培養(yǎng)基配制的原則和方法，培養(yǎng)基的類型及應(yīng)用

(二) 微生物的生長(zhǎng) 

1.知識(shí)范圍

微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法，微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律，影響微生物生長(zhǎng)的因素，有害微生物的 控制

2.考核要求

(1) 掌握：微生物典型的生長(zhǎng)曲線，生長(zhǎng)的數(shù)學(xué)模型，pH 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，氧氣對(duì)微 生物生長(zhǎng)的影響，溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法

(2) 理解：微生物的連續(xù)培養(yǎng)，同步生長(zhǎng)

(3) 了解：干燥對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，輻射、超聲波、化學(xué) 殺菌劑或抑制劑對(duì)有害微生物的控制

四、微生物的代謝

( 一) 知識(shí)范圍

微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝 

(二) 考核要求

1.掌握：發(fā)酵類型，微生物的代謝與調(diào)控，有氧唿吸

2.理解：發(fā)酵，ED 途徑，PK 途徑，HK 途徑，無氧唿吸，微生物的初級(jí)代謝和次級(jí)代謝    

3.了解：化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能，多糖的微生物分解，蛋白質(zhì)和氨基酸的微生物分解， 脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物

五、微生物遺傳與育種

( 一) 知識(shí)范圍

微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復(fù)壯 

(二) 考核要求

1.掌握：微生物的原生質(zhì)體融合育種，菌種保藏技術(shù)，菌種的復(fù)壯方法  

2.理解：遺傳學(xué)上常用的幾種突變株，誘發(fā)突變與誘變育種，菌種的退化

3.了解：基因突變的類型，基因和突變基因的命名，自發(fā)突變與自然選育，遺傳重組的類型， 微生物的雜交育種，微生物的基因重組與育種

六、微生物的分類與鑒定

( 一) 知識(shí)范圍

生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法，細(xì)菌分類 系統(tǒng)概要，真菌分類系統(tǒng)概要

(二) 考核要求

1.掌握：微生物的命名規(guī)則，細(xì)菌分類鑒定的經(jīng)典方法

2.理解：生物三域理論，物種的概念，種、變種、亞種、型和菌株的概念

3.了解：微生物的分類單位，細(xì)菌的數(shù)值分類，伯杰氏細(xì)菌分類系統(tǒng)，絲狀真菌分類的依據(jù)， 酵母菌的分類依據(jù)，細(xì)菌現(xiàn)代的分類鑒定方法，食品中常見的細(xì)菌代表屬概要，食品中常見 的真菌代表屬概要

七、微生物生態(tài)

( 一) 知識(shí)范圍

微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng)，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微 生物生態(tài)系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，微生物污染食品 的途徑

(二) 考核要求

1.掌握：微生物污染食品的途徑，食品中微生物的消長(zhǎng)

2.理解：微生物生態(tài)系統(tǒng)，微環(huán)境，食品中的微生物生態(tài)系，正常菌群，食品環(huán)境中的極端 微生物

3.了解：微生物生態(tài)學(xué)，種群，群落，環(huán)境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水體中的微 生物，空氣中的微生物，植物體表和體內(nèi)的微生物，動(dòng)物體表和體內(nèi)的微生物，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 中的微生物，微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系

八、微生物與食品釀造

( 一) 知識(shí)范圍

釀造食品，微生物與食品釀造，釀造食品的微生物危害

(二) 考核要求

1.掌握：乳酸發(fā)酵類型，醬油生產(chǎn)菌與醬油釀造，醋酸細(xì)菌與食醋釀造，釀造食品中的霉菌 毒素，釀造食品中的細(xì)菌危害

2.理解：乳酸菌及其產(chǎn)品，發(fā)酵乳制品，納豆菌與納豆發(fā)酵，腐乳發(fā)酵，豆醬和豆豉生產(chǎn)， 丹貝發(fā)酵，茶葉發(fā)酵，

3.了解：釀造食品，細(xì)菌與食品釀造，真菌與食品釀造，微生物與釀造酒，微生物與啤酒釀 造，葡萄酒釀造微生物，微生物與釀造調(diào)味品，微生物與肉品發(fā)酵

九、食品腐敗與食品保藏

( 一) 知識(shí)范圍

食品的腐敗變質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性，食品防腐保藏 技術(shù)

(二) 考核要求

1.掌握：乳類的腐敗變質(zhì)，肉類的腐敗變質(zhì)，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，柵欄理論與技術(shù)

2.理解：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件，食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，罐藏食品的腐敗變質(zhì)， 食品的非加熱殺菌保藏技術(shù)，食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系

3.了解：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定，食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性，鮮蛋的腐敗 變質(zhì)，果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)，糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)，食品的低溫保藏技術(shù)，食品的氣調(diào)保藏 技術(shù)，食品的加熱保藏技術(shù)，食品的化學(xué)保藏法，預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)

十、食物中毒與食源性病原微生物

( 一) 知識(shí)范圍

食物中毒，細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防，真菌性食物中毒及預(yù)防，病毒介導(dǎo)的食源性感染及危害， 食品安全微生物指標(biāo)

(二) 考核要求

1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指標(biāo)

2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特點(diǎn)，食物中毒的分類，葡萄球菌食物中毒及控制， 沙門氏菌食物中毒及控制，大腸埃希氏菌食物中毒及控制，單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒 及控制，霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)，主要產(chǎn)毒霉菌，真菌性食物中毒的預(yù)防及控制，病毒介導(dǎo)的食源 性感染及危害

3.了解：蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，變形桿菌食物中毒 及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒及控制，空腸彎曲桿菌食物 中毒及控制，真菌性食物中毒及預(yù)防