?2023年北京農(nóng)學(xué)院專升本食品化學(xué)考試大綱

2023年北京農(nóng)學(xué)院專升本食品化學(xué)考試大綱

1. 考試科目：食品化學(xué)

2. 參考書(shū)：《食品化學(xué)》第4版，闞建全主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021年

3. 課程內(nèi)容

重點(diǎn)考察基礎(chǔ)理論知識(shí)及基本食品化學(xué)原理在食品加工、貯藏和運(yùn)輸中的應(yīng)用。

第一章 緒論

重點(diǎn)掌握：食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡(jiǎn)史；食品中主要的化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性的影響。食品化學(xué)的一般研究方法。

第二章 水

重點(diǎn)掌握：水的物理特性；水的結(jié)構(gòu)；食品中水與非水成分相互作用的類型及特點(diǎn)；水在食品中的各種存在狀態(tài)；水分活度和吸濕等溫線的概念及意義；水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系，包括食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系，食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系，食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系；凍結(jié)過(guò)程，速凍、緩凍和溫度波動(dòng)對(duì)食品的影響。

第三章 碳水化合物

重點(diǎn)掌握：?jiǎn)翁呛碗p糖物理性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用；糖的美拉德及焦糖化反應(yīng)的機(jī)理、影響因素和在食品中的應(yīng)用，對(duì)食品品質(zhì)的影響；食品中單糖衍生物如糖苷、糖醇等化合物的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；食品中常見(jiàn)低聚糖的結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)；淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，淀粉的老化、煳化及凝膠概念與影響因素，改性淀粉及用途；纖維素及其衍生物的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；果膠的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

第四章  脂類

重點(diǎn)掌握：脂類化合物的特點(diǎn)、名稱以及脂肪的命名、立體化學(xué)、分類；油脂的同質(zhì)多晶體、熔點(diǎn)、塑性等物理性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用； 脂肪氧化的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理、影響因素及控制方法，抗氧化機(jī)理、抗氧化方法及抗氧化劑(天然和合成)；油脂在高溫下的化學(xué)變化以及對(duì)油脂質(zhì)量的影響；油脂加工的化學(xué)原理與方法，包括油脂的氫化、脂交換及油脂的精制；脂評(píng)價(jià)的基本原理、方法。

第五章  蛋白質(zhì)

重點(diǎn)掌握：食品中蛋白質(zhì)變性的機(jī)理及其影響因素；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的概念、種類、產(chǎn)生的機(jī)理、影響因素；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化以及在食品加工與儲(chǔ)藏中如何利用或防止這些變化。

第六章  維生素與礦物質(zhì)

重點(diǎn)掌握：維生素的種類，包括脂溶性維生素(A、D、E、K)；水溶性維生素(C、B1、B2、PP、葉酸、B6、B12泛酸、生物素)的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及性質(zhì)、來(lái)源，一般理化性質(zhì)； 礦物質(zhì)的種類、在食品中的存在形態(tài)。 維生素和礦物質(zhì)在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響；食品中維生素和礦質(zhì)元素在加工過(guò)程中的損失；食品的強(qiáng)化。

第七章  酶

重點(diǎn)掌握：食品中酶促褐變的反應(yīng)機(jī)理、影響因素及控制手段；食品加工中重要的酶類（熟悉水解酶，氧化還原酶及其它酶的特點(diǎn)）及酶在食品加工中的應(yīng)用。

第八章 色素

重點(diǎn)掌握：食品天然色素的分類和常見(jiàn)食品色素的名稱；食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的化學(xué)變化及影響因素。如四吡咯色素(血紅素、葉綠素)、異戊二烯色素；酚類色素(花青素，黃酮類、單寧等)及其它天然色素。

第九章 風(fēng)味

重點(diǎn)掌握：氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，食品中香氣形成的幾種常見(jiàn)的途徑；各種食品中的主要風(fēng)味物質(zhì)；食品中不良?xì)馕兜囊种?；呈味物質(zhì)的特點(diǎn)；甜味與甜味物質(zhì)，苦味與苦味物質(zhì)，咸味與咸味物質(zhì)，酸味與酸味物質(zhì)，辣 味與辣味物質(zhì)，鮮味與鮮味物質(zhì)，澀味與澀味物質(zhì) ；基本味的呈味機(jī)理。

4. 試卷結(jié)構(gòu)： 由以下六部分組成，滿分100分，其中名詞解釋占10分，填空題占15分，選擇題占15分，判斷改錯(cuò)題占10分，簡(jiǎn)答題占30分，論述題20分。

5. 考試方式及時(shí)間：閉卷考試，考試時(shí)間100分鐘。