?2022年安徽科技學(xué)院專(zhuān)升本烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育考試大綱

2022年安徽科技學(xué)院專(zhuān)升本烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育考試大綱

【考試科目】

《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》

【考試范圍】

烹飪?cè)蠈W(xué)：烹飪?cè)腺Y源的特點(diǎn)，分類(lèi)，烹飪?cè)闲沦Y源；烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)；微生物原料的功能成分與作用，烹飪中色素的變化，褐變及其防止，烹調(diào)過(guò)程中香氣的形成，調(diào)香，烹飪?cè)系恼{(diào)味，烹飪對(duì)原料功能成分和營(yíng)養(yǎng)的影響；原料的品質(zhì)檢驗(yàn)，烹飪?cè)蠑暮土幼兊脑蚣捌湟种圃?，稻谷、小麥分?lèi)及品質(zhì)檢驗(yàn)；蔬菜的分類(lèi)、品質(zhì)檢驗(yàn)、保藏及烹飪應(yīng)用；果品分類(lèi)保藏及烹飪應(yīng)用；烹飪中常用花卉、藥草種類(lèi)；畜禽類(lèi)原料的物理特點(diǎn)及化學(xué)組成，畜禽肉的結(jié)構(gòu)與分割，家畜、家禽分類(lèi)及烹飪應(yīng)用，畜禽原料的品質(zhì)鑒別及保藏；蛋品的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)鑒別，奶及奶制品的種類(lèi)和品質(zhì)，蛋奶在烹飪中的應(yīng)用；魚(yú)類(lèi)的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、主要成分和烹飪應(yīng)用，魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)鑒別、保藏，   蝦、貝等其他水產(chǎn)的種類(lèi)及烹飪應(yīng)用；干貨原料的分類(lèi)、品質(zhì)鑒別及應(yīng)用，半成品原料的種類(lèi)、品質(zhì)判斷、   烹飪應(yīng)用；調(diào)味料的種類(lèi)、在烹飪中的作用，調(diào)料原料、食品添加劑的應(yīng)用；食用油脂的種類(lèi)、特點(diǎn)、作用、品質(zhì)鑒別、保藏，水的作用。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、健康、DRIs、AI、EI、RNI、UL 等概念；消化、吸收的概念，消化系統(tǒng)的構(gòu)成，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的消化，營(yíng)養(yǎng)素的吸收?qǐng)鏊?；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素、能量消耗的構(gòu)成、基礎(chǔ)代謝，   能量的推薦攝入量和來(lái)源；碳水化合物的功能，單糖、雙糖、多糖、膳食纖維的概念和功能，抗生酮作用；   脂類(lèi)及其功能，脂肪、磷脂、固醇等概念和功能，必需脂肪酸及其生理功能，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的生理作用及食物來(lái)源；蛋白質(zhì)、必需氨基酸的概念和功能，蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)； 維生素的概念和功能，維生素的分類(lèi)，維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、葉酸、維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等的性質(zhì)、功能、缺素癥及食物來(lái)源；大量元素和微量元素，鐵、鈣、鋅、硒、磷、碘等元素的存在形式、生理功能、缺乏和過(guò)量的危害、推薦攝入量、食物來(lái)源；水的生理功能，水平衡；食物中的特殊功能成分，生物黃酮類(lèi)、色素類(lèi)、生物多糖、生物堿、γ-氨基丁酸、皂苷等物質(zhì)的生理功能、性質(zhì)、食物來(lái)源；營(yíng)養(yǎng)素密度，營(yíng)養(yǎng)素生物利用率，影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素；豆類(lèi)食物、   谷物、畜肉、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、蔬菜、水果等的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食建議；營(yíng)養(yǎng)缺乏病的概念、原因和預(yù)防，營(yíng)養(yǎng)與肥胖、心血管疾病和糖尿病的關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)、食物與癌癥的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則，強(qiáng)化食品的種類(lèi)；食品營(yíng)養(yǎng)面臨的新問(wèn)題。

【考試參考書(shū)】

《烹飪?cè)蠈W(xué)》（第四版）.王向陽(yáng).高等教育出版社.2021 年

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.仲山民 黃麗.華中科技出版社.2016 年