?2022年韓山師范學(xué)院三二分段專升本轉(zhuǎn)段食品化學(xué)考試大綱

2022年韓山師范學(xué)院三二分段專升本轉(zhuǎn)段食品化學(xué)考試大綱

Ⅰ 考試性質(zhì)與目的

本科插班生考試是針對(duì)?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計(jì)劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取?？荚噾?yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

Ⅱ 考試內(nèi)容

一、考試基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學(xué)》的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)，熟悉主要食品成份在食品加工過程中的有利和不利的變化，能運(yùn)用食品化學(xué)與原理的知識(shí)分析其本質(zhì), 并提出防止不利化學(xué)及生化反應(yīng)的措施對(duì)策。檢驗(yàn)學(xué)生分析解決一般食品化學(xué)中實(shí)際問題和進(jìn)一步自學(xué)食品化學(xué)書刊的能力。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求

本考試大綱根據(jù)韓山師范學(xué)院《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱的教學(xué)要求，以四年制本科人才培養(yǎng)規(guī)格為目標(biāo)，按照本學(xué)科的理論知識(shí)體系，提出了考核的知識(shí)點(diǎn)和考核的目標(biāo)?？己四繕?biāo)分為二個(gè)層次;了解、掌握(或會(huì)、能)。

第一部分 食品主要成分的化學(xué)特性

考核知識(shí)點(diǎn)

1、水分

食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系。

2、脂質(zhì)

脂質(zhì)的分類、脂肪的化學(xué)組成、一些常見油脂的化學(xué)組成。

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的變性及機(jī)理、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、碳水化合物

單糖、低聚糖、多糖。

考核要求

1、了解食品化學(xué)的研究內(nèi)容、方法、食品化學(xué)的最新進(jìn)展和動(dòng)態(tài)，以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。

2、掌握食品中主要的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。

3、了解脂質(zhì)、常見油脂的分類、化學(xué)組成及簡單的生理作用。

3、了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、變性及機(jī)理和食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、了解糖的分類方法。

第二部分 食品微量成分的化學(xué)特性

考核知識(shí)點(diǎn)

1、維生素

水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素?fù)p失的常見原因。

2、礦物質(zhì)

食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強(qiáng)化、天然色素。

3、葉綠素

血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物。

考核要求

1、了解維生素的分類。

2、了解食品中維生素?fù)p失的常見原因。

3、了解食品中重要的礦物質(zhì)及食品中礦物質(zhì)損失的原因。

4、了解常見食品微量成分的一般理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，掌握控制食品加工、貯藏中所發(fā)生物理化學(xué)變化的方法。

第三部分 食品在加工貯藏過程中成分的變化

考核知識(shí)點(diǎn)

1、脂質(zhì)的氧化：

脂質(zhì)的自動(dòng)氧化、脂質(zhì)的回復(fù)味和色還原、自動(dòng)氧化的防止和抗氧、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動(dòng)氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過氧化物造成的蛋白質(zhì)變化。

2、酶促著色反應(yīng)

羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)。

3、蛋白質(zhì)在加工、貯藏過程中的化學(xué)變化

溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。

考核要求

1、了解脂質(zhì)的氧化機(jī)理及其防止方法。

2、了解羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)原理。

3、理解食品在貯藏加工條件下對(duì)食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響。

第四部分 食品的風(fēng)味及呈味物質(zhì)

考核知識(shí)點(diǎn)

1、味覺的分類。

2、影響味感的主要因素

呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用。

3、甜味和甜味物質(zhì)

“AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。

4、苦味和苦味分子

食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應(yīng)。

5、酸味、咸味和呈味物質(zhì)

酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)。

6、其它味感和呈味物質(zhì)

辣味、鮮味和風(fēng)味添加劑、澀味、其它味感。

7、味感的抑制與改變。

8、氣味及嗅感物質(zhì)。

考核要求

1、了解味覺的分類和影響味感的主要因素。

2、能夠闡明基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏AH-B生甜團(tuán)學(xué)說及補(bǔ)充理論。

3、掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

第五部分 食品添加劑及有害成分

考核知識(shí)點(diǎn)

1、食品添加劑的分類。

2、常用的食品添加劑。

3、食品中常見的有害成分。

考核要求

1、掌握食品添加劑的分類方法。

2、了解常用的食品添加劑種類、組成及性質(zhì)。

3、了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。

4、了解食品中常見的有害成分。

Ⅲ 考核形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時(shí)間120分鐘,全卷滿分100分。

2.試卷中各部分的占分比例是：第一章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。

3.試題對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例，一般識(shí)記占20%，理解占40%，應(yīng)用占40%。

4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。

5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題和論述題。

Ⅳ 參考書目

食品化學(xué) 第三版，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社