?2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱5

2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱5

第五章 維生素

考核知識點：

第一節(jié) 維生素的概述和分類

一、維生素的定義

二、維生素的命名和分類

(一)維生素的分類

(二)維生素的命名

第二節(jié) 脂溶性維生素

一、維生素A

二、維生素D

三、維生素E

四、維生素K

五、硫辛酸

第三節(jié) 水溶性維生素

一、維生素B1

二、維生素B2

三、維生素B3

四、維生素PP

五、維生素B6

六、生物素

七、葉酸

八、維生素B12

九、維生素C

第四節(jié) 維生素在烹飪加工中的變化

一、加工過程中維生素的損失

1.糧食精加工過程中維生素的損失

2.熱加工過程中維生素的損失

3.脫水過程中維生素的損失

4.烹調(diào)過程中維生素的損失

5.食品添加劑導(dǎo)致的維生素損失

二、貯藏過程中維生素的損失

考核要求：

(1)了解維生素的概念;

(2)掌握維生素的主要性質(zhì)及維生素在烹飪加工中的變化。

第六章 風(fēng)味化學(xué)

u 考核知識點：

第一節(jié) 風(fēng)味的概念

第二節(jié) 食品滋味

一、人的味覺

(一)味覺的產(chǎn)生

(二)舌面對各種味覺的感受能力

(三)味的分類

(四)味感強度的衡量標(biāo)準(zhǔn)

(五)影響味感的主要因素

二、酸味

(一)酸味的機理

(二)酸味的強度

(三)酸味劑

1.食醋

2.乳酸

3.蘋果酸

4.檸檬酸

5.葡萄糖酸

6.其他酸味劑

三、甜味

(一)甜味的機理

(二)甜味的強度

(三)甜味劑

1.蔗糖

2.麥芽糖

3.蜂蜜

4.糖精

四、咸味

(一)咸味的機理

(二)完美的咸味劑——食鹽

五、苦味

(一)苦味的機理

(二)食物中常見的主要苦味物質(zhì)

1.生物堿類

2.啤酒中的苦味物質(zhì)

3.糖苷類

4.膽汁

六、辣味

(一)辣味的機理

(二)辣味分類及稱為物質(zhì)

1.熱辣味

2.辛辣味

3.刺激辣味

4.麻辣味

(三)辣味調(diào)料

七、鮮味

(一)鮮味的機理

(二)常用鮮味劑

1.谷氨酸鈉(味精)

2.肌苷酸和鳥苷酸

3.琥珀酸

八、澀味

九、復(fù)合味和調(diào)味技術(shù)

(一)分類

(二)味的相互作用

1.對比作用

2.相乘作用

3.相消作用

4.轉(zhuǎn)化作用

第三節(jié) 食品的氣味

一、嗅覺

(一)嗅覺的概念

(二)嗅覺的特性

二、烹飪原料及菜點成品的香氣

(一)蔬菜的香氣

(二)蕈類的香氣

(三)水果的香氣

(四)海藻的香氣

(五)魚貝類的氣味

(六)畜肉的氣味

(七)乳和乳制品的香氣味

(八)發(fā)酵食品的香氣

(九)烘焙食品的香氣

(十)油炸食品的香氣

(十一)米飯的香氣

(十二)調(diào)香

第四節(jié) 食品的色

一、光的本質(zhì)

二、視覺心理

三、食品在加工和貯存過程中顏色的變化

(一)酶促褐變

(二)非酶促褐變

1.美拉德反應(yīng)

2.焦糖化反應(yīng)

3.抗壞血酸的氧化作用

考核要求：

(1)掌握和了解味覺、嗅覺的基本概念和特征;

(2)熟悉常見味的主要性質(zhì)及相互間的作用

(3)掌握食物香氣的形成途徑及影響因素;

(4)熟悉常見香辛料的主要性質(zhì)和使用;

(5)了解食物顏色的形成原因;

(6)掌握食物中主要天然色素的性質(zhì)及烹飪過程中的顏色變化。