?2022年韓山師范學院三二分段專升本轉(zhuǎn)段食品化學考試大綱

2022年韓山師范學院三二分段專升本轉(zhuǎn)段食品化學考試大綱

Ⅰ 考試性質(zhì)與目的

本科插班生考試是針對?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取。考試應(yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當?shù)碾y度。

Ⅱ 考試內(nèi)容

一、考試基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學》的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本知識，熟悉主要食品成份在食品加工過程中的有利和不利的變化，能運用食品化學與原理的知識分析其本質(zhì), 并提出防止不利化學及生化反應(yīng)的措施對策。檢驗學生分析解決一般食品化學中實際問題和進一步自學食品化學書刊的能力。

二、考核知識點與考核要求

本考試大綱根據(jù)韓山師范學院《食品化學》課程教學大綱的教學要求，以四年制本科人才培養(yǎng)規(guī)格為目標，按照本學科的理論知識體系，提出了考核的知識點和考核的目標。考核目標分為二個層次;了解、掌握(或會、能)。

第一部分 食品主要成分的化學特性

考核知識點

1、水分

食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學變化的關(guān)系。

2、脂質(zhì)

脂質(zhì)的分類、脂肪的化學組成、一些常見油脂的化學組成。

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學組成、蛋白質(zhì)的變性及機理、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、碳水化合物

單糖、低聚糖、多糖。

考核要求

1、了解食品化學的研究內(nèi)容、方法、食品化學的最新進展和動態(tài)，以及該課程在食品科學中的地位和意義。

2、掌握食品中主要的化學變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響。

3、了解脂質(zhì)、常見油脂的分類、化學組成及簡單的生理作用。

3、了解蛋白質(zhì)的化學組成、變性及機理和食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、了解糖的分類方法。

第二部分 食品微量成分的化學特性

考核知識點

1、維生素

水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素損失的常見原因。

2、礦物質(zhì)

食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強化、天然色素。

3、葉綠素

血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物。

考核要求

1、了解維生素的分類。

2、了解食品中維生素損失的常見原因。

3、了解食品中重要的礦物質(zhì)及食品中礦物質(zhì)損失的原因。

4、了解常見食品微量成分的一般理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，掌握控制食品加工、貯藏中所發(fā)生物理化學變化的方法。

第三部分 食品在加工貯藏過程中成分的變化

考核知識點

1、脂質(zhì)的氧化：

脂質(zhì)的自動氧化、脂質(zhì)的回復味和色還原、自動氧化的防止和抗氧、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過氧化物造成的蛋白質(zhì)變化。

2、酶促著色反應(yīng)

羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)。

3、蛋白質(zhì)在加工、貯藏過程中的化學變化

溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。

考核要求

1、了解脂質(zhì)的氧化機理及其防止方法。

2、了解羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)原理。

3、理解食品在貯藏加工條件下對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響。

第四部分 食品的風味及呈味物質(zhì)

考核知識點

1、味覺的分類。

2、影響味感的主要因素

呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用。

3、甜味和甜味物質(zhì)

“AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。

4、苦味和苦味分子

食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應(yīng)。

5、酸味、咸味和呈味物質(zhì)

酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)。

6、其它味感和呈味物質(zhì)

辣味、鮮味和風味添加劑、澀味、其它味感。

7、味感的抑制與改變。

8、氣味及嗅感物質(zhì)。

考核要求

1、了解味覺的分類和影響味感的主要因素。

2、能夠闡明基本味的呈味機理，尤其是夏氏AH-B生甜團學說及補充理論。

3、掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

第五部分 食品添加劑及有害成分

考核知識點

1、食品添加劑的分類。

2、常用的食品添加劑。

3、食品中常見的有害成分。

考核要求

1、掌握食品添加劑的分類方法。

2、了解常用的食品添加劑種類、組成及性質(zhì)。

3、了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。

4、了解食品中常見的有害成分。

Ⅲ 考核形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時間120分鐘,全卷滿分100分。

2.試卷中各部分的占分比例是：第一章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。

3.試題對不同能力層次要求的分數(shù)比例，一般識記占20%，理解占40%，應(yīng)用占40%。

4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。

5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題和論述題。

Ⅳ 參考書目

食品化學 第三版，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社