?2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱3

2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱3

2、《烹調(diào)工藝學(xué)》的考核點(diǎn)和考核要求

第一章　緒論

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié)　烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)

第二節(jié)　中國菜肴技藝的總體特色

第三節(jié)　中國菜肴的構(gòu)成

第四節(jié)　菜系的形成

第五節(jié)　菜系的特色

第六節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

考核要求：

(1)了解烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)以及研究的內(nèi)容，中國菜系的形成和中國菜肴的構(gòu)成，幾大菜系的特色。

(2)理解烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容。

第二章　原料的選擇與加工

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié)　原料的選擇

1.烹飪原料的選擇

(1)了解烹飪原料選擇的意義

(2)掌握烹飪原料選擇的基本原則

(3)掌握烹飪原料選擇的方法

2.烹飪原料的感官鑒別

(1)了解烹飪原料感官鑒別的概念和意義

(2)掌握烹飪原料感官鑒別的方法和要求

第二節(jié)　鮮活原料的初加工

1.果蔬原料的初加工

2.禽畜原料的初加工

3.魚類原料的初加工

4.其他原料的初加工

第三節(jié)　加工性原料的初步加工

1.干制原料的漲發(fā)工藝

(1)了解干制原料漲發(fā)的概念、一般流程及其分類

(2)掌握水發(fā)工藝、堿發(fā)工藝、油發(fā)工藝、鹽發(fā)工藝的漲發(fā)方法

2.解凍工藝

(1)了解烹飪原料的解凍原理及過程

(2)掌握解凍的方法

第四節(jié)　原料的分解與切割加工

1.分割工藝

(1)了解家畜類原料、家禽類原料、魚類原料的分割工藝

(2)掌握家畜類原料、家禽類原料、魚類原料的分割方法

2.刀工工藝

(1)了解刀工的概念和作用

(2)理解刀工操作的要求

(3)掌握刀工操作的姿勢、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)

3.刀工成型工藝

(1)掌握基本原料的成型工藝及剞花工藝

考核要求：

(1)了解原料選擇的基本原則。

(2)掌握原料選擇的技巧。

(3)掌握烹飪原料感官鑒別的方法和要求。

(4)掌握魚類原料的初加工方法。

(5)重點(diǎn)掌握水發(fā)工藝、堿發(fā)工藝、油發(fā)工藝、鹽發(fā)工藝的漲發(fā)方法。

(6)掌握刀工操作的姿勢、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)。

第三章　組配工藝

u 考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié)　預(yù)制調(diào)配工藝

1.糊漿調(diào)配工藝

2.制湯、制凍工藝

3.著色工藝

4.蓉膠工藝

第二節(jié)　菜肴與宴席的組配

1.單個(gè)菜肴的組配工藝

(1)了解單個(gè)菜肴組配的作用和要求

(2)掌握單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類、組配單個(gè)菜肴的基本原則

2.筵席菜肴的組配工藝

(1)了解筵席菜肴的構(gòu)成

(2)掌握筵席菜肴組配的方法、原則及筵席配菜的基本要求

第三節(jié)　菜品裝飾與美化

1.菜肴造型的作用和原則

(1)了解菜肴造型的種類

(2)理解菜肴造型的作用

(3)掌握菜肴造型的原則

2.熱菜造型工藝

(1)了解熱菜造型的特點(diǎn)及盛器選用

(2)掌握熱菜造型的形式和手法

3.冷菜造型工藝

(1)了解冷菜造型的工藝流程及造型形式

(2)掌握冷菜造型的原則與要求

4.菜肴裝飾工藝

(1)了解裝飾工藝的類型

(2)理解裝飾工藝的意義與作用

(3)掌握裝飾工藝的基本原則

考核要求：

(1)了解預(yù)制調(diào)配工藝的目的，掌握預(yù)制調(diào)配的原理和方法，吊湯的原理及運(yùn)用。

(2)掌握糊漿調(diào)配工藝。

(3)理解著色的原理。

(4)了解單個(gè)菜肴組配的作用和要求。

(5)掌握單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類、組配單個(gè)菜肴的基本原則。

(6)掌握筵席菜肴組配的方法、原則及筵席配菜的基本要求。

(7)重點(diǎn)掌握菜肴成本的核算的方法。

(8)理解菜肴命名的方法。

(9)理解菜肴造型的作用。

(10)掌握菜肴造型的原則。

第四章　調(diào)味工藝

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié)　調(diào)味的概念與原理

1.味覺的基本概念

2.味的分類及相互的關(guān)系

3.基本調(diào)料的功能及應(yīng)用

4.調(diào)味的基本原理

第二節(jié) 調(diào)味的方法和應(yīng)用

1.調(diào)味的作用與調(diào)味方法的種類

2.味型的種類及調(diào)制方法

3.地方味型的特色及調(diào)制方法

4.預(yù)制性的調(diào)味方法

第三節(jié)　調(diào)香的原理及方法

1.香味的形成原理

2.調(diào)香的基本方法

考核要求：

(1)掌握味的分類及相互的關(guān)系。

(2)了解調(diào)味的基本原理。

(3)掌握調(diào)味的作用與調(diào)味方法的種類。

(4)理解常用味型的調(diào)配方法和機(jī)理。

(5)理解香味的形成原理。

(6)重點(diǎn)掌握調(diào)香的基本方法。

第五章　制熟工藝

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié)　制熟的概念與原理

1.加熱設(shè)備的種類及工作原理

2.火候的概念與制熟的作用

3.制熟的傳熱途徑

(1)了解火候的基本概念，掌握傳熱的形色和食物成熟的熱傳遞形式，熟練掌握熱傳遞介質(zhì)的種類和特點(diǎn)，理解食物從熱源到成熟過程的程序和電灶、微波爐等現(xiàn)代烹飪器具的工作原理。

第二節(jié)　制熟的工藝方法

1.預(yù)熟處理加工

2.烹調(diào)方法的分類

3.水傳遞制熟的烹調(diào)方法

4.油傳遞制熟的烹調(diào)方法

5.氣傳遞制熟的烹調(diào)方法

6.固態(tài)、輻射等制熟的烹調(diào)方法

7.特殊制熟的烹調(diào)方法

考核要求：

(1)掌握加熱設(shè)備的種類及工作原理。

(2)掌握火候的概念與制熟的作用。

(3)掌握制熟的傳熱途徑。

(4)掌握預(yù)熟處理加工。

(5)掌握烹調(diào)方法的分類。

(6)掌握水傳遞制熟的烹調(diào)方法。

(7)掌握油傳遞制熟的烹調(diào)方法。

(8)掌握氣傳遞制熟的烹調(diào)方法。

(9)掌握固態(tài)、輻射等制熟的烹調(diào)方法。

(10)掌握特殊制熟的烹調(diào)方法。