?2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱2

2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱2

第四章 果品

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 果品概述

一、果品的概念

二、果品的組織結(jié)構(gòu)

梨果、漿果、核果、柑果

三、果品的營養(yǎng)價(jià)值

(一)鮮果的營養(yǎng)價(jià)值

(二)干果類的營養(yǎng)價(jià)值

四、果品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與貯藏保鮮

(一)果品的品質(zhì)檢驗(yàn)

(二)果品的貯藏保鮮

五、果品的烹飪運(yùn)用

第二節(jié) 果品分類

一、鮮果

二、干果

考核要求：

(1) 理解果品分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、貯藏保鮮及其烹飪運(yùn)用。

(2) 了解常用鮮果、干果、果品制品的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用。

第五章 畜禽類

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 畜禽類原料概述

一、畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)

(一)肉的定義

(二)畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)

1.肌肉組織

2.結(jié)締組織

3.脂肪組織

4.骨組織

(三)豬和牛肉的結(jié)構(gòu)

1.豬肉常見部位名稱與特點(diǎn)

2.牛肉常見部位名稱與特點(diǎn)

(四)家畜肉與野畜肉的對(duì)比

(五)家禽肉與野禽肉的對(duì)比

(六)畜禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

二、畜禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值

(一)畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

(二)畜禽類副產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

三、畜禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏保鮮

(一)畜禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)

1.畜類的品質(zhì)檢驗(yàn)

2.禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)

(二)畜禽類的貯藏保鮮

四、畜禽類的烹飪運(yùn)用

第二節(jié) 畜禽原料分類

一、畜類原料

(一)常見的家畜種類

(二)畜類的副產(chǎn)品

二、禽類原料

(一)常見的家禽種類

(二)禽類的副產(chǎn)品

第三節(jié) 畜禽類制品

考核要求：

(1) 掌握肉的概念，畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮及其烹飪應(yīng)用。

(2) 理解畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性狀對(duì)原料質(zhì)地、風(fēng)味等的影響。

(3) 能夠運(yùn)用畜禽原料的理論知識(shí)解釋烹飪現(xiàn)象。

(4) 了解畜禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮及其烹飪應(yīng)用。

(5) 了解常見畜禽類原料及其制品的分類、物種概述、品種特點(diǎn)、分布區(qū)域、營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律。

第六章 水產(chǎn)品

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 水產(chǎn)品概述

一、 水產(chǎn)品的概念

二、 水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

(一)魚類的組織結(jié)構(gòu)

1.魚類的組織

2.魚類的結(jié)構(gòu)

(二)蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)

1.蝦類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

2.蟹類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

(三)貝類及其制品

1.腹足類

2.瓣鰓類

3.頭足類

三、 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

(一)魚類的營養(yǎng)價(jià)值

(二)蝦蟹類的營養(yǎng)價(jià)值

(三)貝類的營養(yǎng)價(jià)值

四、 水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏保鮮

(一)水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)

1.魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)

2.蝦蟹類的品質(zhì)檢驗(yàn)

3.貝類的品質(zhì)檢驗(yàn)

(二)水產(chǎn)品的貯藏保鮮

1.魚類的貯藏保鮮

2.蝦蟹類的貯藏保鮮

3.貝類的貯藏保鮮

五、水產(chǎn)品的烹飪運(yùn)用

第二節(jié) 魚類及其制品

一、魚類

(一)淡水魚

(二)海水魚

(三)洄游魚

二、魚類制品

第三節(jié) 蝦蟹類及其制品

一、蝦類

二、蟹類

三、蝦蟹類制品

第四節(jié) 貝類及其制品

一、腹足類

二、瓣鰓類

三、頭足類

四、貝類制品

五、其他常見水產(chǎn)品及制品

考核要求：

(1) 掌握各類水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮及其烹飪運(yùn)用。

(2) 能運(yùn)用水產(chǎn)品原料的理論知識(shí)解釋烹飪現(xiàn)象。

(3) 了解各類水產(chǎn)品原料加工制品的加工方法。

(4) 了解常用水產(chǎn)品的鮮品、加工制品的肉質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)以及在烹飪中的運(yùn)用規(guī)律。

第七章 藥食原料

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 藥食原料概述

第二節(jié) 藥食原料的種類

一、根據(jù)保健療效劃分

補(bǔ)氣類 、補(bǔ)陽類 、補(bǔ)血類 、補(bǔ)陰類等三十類。

二、根據(jù)烹飪應(yīng)用劃分(以潮州菜為例)

(一)熱菜類常見藥食原料

(二)湯類常見的藥食原料

(三)飲品常見的藥食原料

(四)點(diǎn)心類常見的藥食原料

考核要求：

(1) 理解藥食原料的含義

(2) 了解藥食原料的種類

(3) 掌握烹飪應(yīng)用中常見的藥食原料種類、營養(yǎng)價(jià)值、保健功能及其烹飪運(yùn)用規(guī)律。

第八章 調(diào)輔原料

考核知識(shí)點(diǎn)：

第一節(jié) 調(diào)輔料概述

一、調(diào)輔料的定義

二、調(diào)輔料的營養(yǎng)價(jià)值

三、調(diào)輔料的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏保鮮

四、調(diào)輔料的烹飪運(yùn)用

第二節(jié) 調(diào)輔料的種類

一、調(diào)味原料

(一)咸味原料

(二)甜味原料

(三)酸味原料

(四)鮮味原料

(五)麻辣味原料

(六)香味調(diào)料

1.芳香類調(diào)料

2.苦香類調(diào)料

二、輔助原料

(一)食用油脂

1.植物性油脂

2.動(dòng)物性油脂

3.油脂再制品

(二)食用水

(三)食品添加劑

1.著色劑

2.膨松劑

3.增稠劑

4.嫩肉劑

考核要求：

(1) 了解烹飪中常用的調(diào)輔原料的種類、工藝及分類知識(shí);

(2) 理解常用調(diào)味原料的風(fēng)味特點(diǎn)、呈味原理和使用原則;

(3) 理解常用輔助原料的組成、性質(zhì)、作用原理;

(4) 掌握鑒定調(diào)輔原料品質(zhì)的原則和方法;

(5) 掌握調(diào)輔原料在烹飪中的作用、烹飪運(yùn)用規(guī)律以及注意事項(xiàng)。

(6) 能運(yùn)用調(diào)輔原料的理論知識(shí)解釋烹飪現(xiàn)象。