?云南2022年專升本烹飪類專業(yè)考試大綱

云南2022年專升本烹飪類專業(yè)考試大綱

一、考試方式

(一)考試形式

紙質(zhì)卷面考試(閉卷)，專業(yè)技能考試為省統(tǒng)考，由省招生考試院統(tǒng)一組織命題制卷、統(tǒng)一組織考試、評卷。

(二)試卷題型

試題采用單選題、多選題和判斷題。

(三)試卷分值

共計150分，其中食品衛(wèi)生與安全約占15分，食品營養(yǎng)學(xué)約占50分，烹飪原料學(xué)約占35分，烹調(diào)工藝學(xué)約占50分。

(四)作答方式

答題卡答題，2B鉛筆填涂答題，考生考試時不得使用計算器。

(五)考試時長

120分鐘。

二、考試范圍

(一)食品衛(wèi)生與安全

1. 食品污染及其預(yù)防(含微生物污染及其預(yù)防，食品的化學(xué)污染及其預(yù)防，食品的物理污染及其預(yù)防)。

2. 各類食品衛(wèi)生及安全(含糧豆和果蔬的衛(wèi)生及管理，肉、蛋、奶類食品的衛(wèi)生管理，食用油脂的衛(wèi)生管理，其它食品的衛(wèi)生管理)。

3. 食源性疾病及其預(yù)防(食源性疾病概述，食物中毒及其預(yù)防，食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預(yù)防)。

4. 食品添加劑及其管理(含食品添加劑的安全使用，各類食品添加劑，食品添加劑的管理)。

(二)食品營養(yǎng)學(xué)

1. 食物的消化吸收(含食物的消化-口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收-吸收部位)。

2. 蛋白質(zhì)(含氨基酸，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類，蛋白質(zhì)生理功能，蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝，蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源)。

3. 脂類(含脂類概述，脂肪的生理功能，脂肪與人類健康，參考攝入量和食物來源)。

4. 碳水化合物(碳水化合物及其分類，碳水化合物消化吸收和代謝，碳水化合物的功能，膳食纖維，膳食參考攝入量和食物來源)。

5. 維生素(維生素的分類，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C及B族維生素的生理功能、缺乏癥、食物來源)。

6. 礦物質(zhì)(礦物質(zhì)的分類，鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、食物來源)。

7. 各類食物的營養(yǎng)價值(谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果，肉類、魚類、奶類、蛋類)。

8. 中國居民平衡膳食寶塔(2016)，中國居民膳食指南(2016版)。

9. 中國居民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)現(xiàn)狀。

10. 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響，烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)素破壞和損失的措施。

(三)烹飪原料學(xué)

1.原料的概念，原料可食性的三層涵義;原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn);原料品質(zhì)鑒定的方法;烹飪原料的貯藏方法。

2.動物性原料：

(1)畜獸類(豬、牛、羊)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用(肝臟、腎臟、胃(腸)、皮、筋、乳汁);畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用;

(2)禽類(雞、鴨、鵝)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用;禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用;

(3)魚類原料的分類及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);魚類原料制品的分類及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);

(4)蝦、蟹原料的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

3.植物性原料：

(1)大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);

(2)面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);

(3)高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);

(4)藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);

(5)玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運(yùn)用特點(diǎn);

(6)鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

4.調(diào)輔原料：

(1)調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝;

(2)調(diào)輔原料的分類知識;

(3)常見的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。

(四)烹調(diào)工藝學(xué)

1.烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延;烹調(diào)工藝學(xué)的含義、研究內(nèi)容。

2.刀工技術(shù)：刀工的特點(diǎn)及刀具的性能。

3.鮮活原料的初步加工：初加工的定義;掌握果蔬及動物初加工的方法。

4.干貨原料漲發(fā)：干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

5.菜肴的配料：菜肴配菜特點(diǎn)和配菜的方法。

6.火候：火候及火候的運(yùn)用，能夠正確鑒別火力，了解烹飪原料熟處理過程中的傳熱過程。

7.調(diào)味：味覺及其特性;了解調(diào)味的方法和階段，明確調(diào)味工藝的原料，掌握調(diào)味的方法;復(fù)合味的調(diào)制方法。

8.原料的初步熟處理：初步熟處理的方法，并能正確運(yùn)用。

9.上漿、掛糊、勾芡、制湯：糊漿粉、勾芡、湯的特點(diǎn)及制作原理及實(shí)踐。

10.從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調(diào)味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚)。

三、參考書目

(一)食品衛(wèi)生與安全：王京法主編.《食品衛(wèi)生與安全》，云南大學(xué)出版社，2015年，ISBN：9787548223382。

(二)食品營養(yǎng)學(xué)：楊濱主編.《食品營養(yǎng)學(xué)》，云南人民出版社，2014年，ISBN：9787222122758。

(三)烹飪原料學(xué)：趙廉主編.《烹飪原料學(xué)》，中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449939。

(四)烹調(diào)工藝學(xué)：周曉燕主編.《烹調(diào)工藝學(xué)》，中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449823。